Разработка производственной программы предприятия, цехов

Производственная программа горячего и холодного цехов – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии или буфетов.

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др. [9, 12]

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

Определяется вместимость всех залов предприятия, количество потребителей;

Составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;

Рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часа их работы.

Число потребителей N_ч, человек, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

N_ч = Р · φ_ч · Х_ч (5)

где Р – вместимость зала (число мест);

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х_ч – загрузка зала в данный час, % [6, с.49]

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей N∂, человек, за день определяется по формуле

N∂ = ∑ N_ч (6)

Примерные графики загрузки залов предприятий приведены а приложении 1.

Расчеты сводят в табл.3.

График загрузки зала общедоступной столовой на 100 мест

Общее число n_∂ , штук, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле

N_∂ = N_∂ ∙ m (7)

где m- коэффициент потребления блюд

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий приведены в приложении 2.

Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд n₃, n₀, n_у определяется для каждого режима отдельно по формулам:

n₃ = N₃ · m₃ (8)

n₀ = N₀ · m₀ (9)

n_у = N_у · m_у (10)

где N_3, N_0, N_у – количество потребителей пришедших на завтрак, обед, ужин, чел.

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий [9, 12], по технико-технологическим картам, разработанным студентов самостоятельно. При разработке меню можно руководствоваться примерным ассортиментным перечнем для различных типов предприятий общественного питания (приложение 3). В меню необходимо учесть разнообразие блюд по дням недели (если оно составляется для определенного контингента питающихся), приемов тепловой обработки, особенности национальной кухни и др.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента питающихся, формы обслуживания разрабатывается меню: со свободным выбором блюд: комплексное, диетическое, банкетное, дневного рациона, для производственных работников.

Перечень алкогольных и безалкогольных напитков, покупной продукции оформляется в виде винной карты. Меню для производственных работников составляется в виде комплекса из блюд основного меню, в состав которых входят недорогие продукты.

В зависимости от вида банкета, в меню включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента можно принимать по ½ или 1/3 порции каждого наименования холодной закуски на одного человека), одну горячую закуску (для банкета-обеда – суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы также с уменьшенным выходом готового блюда (1-2 наименования), десертные блюда, фрукты, напитки. Порядокнаписания меню и винной карты представлен в приложении 4.

Меню представлять в виде табл. 4, 5,6, 7, 8.

Таблица 4

Меню предприятия со свободным выбором блюд

Таблица 5

Меню диетического зала

Таблица 6

Винная карта

В винной карте последние три столбца не учитывать.

Таблица 7

Меню для производственных работников

Таблица 8

Банкетное меню

Затем производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп (табл.9) в соответствии с приложением 5.

Фирменные закуски, блюда и напитки при разбивке распределяют в основные группы.

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, покупных товаров определяется на основе норм потребления на одного человека (приложение 6).

Ассортимент и количество продукции сводится в табл.10.

Таблица 9

Расчет количества блюд

* Количество блюд, реализуемых за завтрак, получено по формуле (4)

Таблица 10

Ассортимент и количество покупной продукции

Производственную программу предприятия можно представить в виде табл.11

Таблица 11

Производственная программа предприятия

На реализацию через барную стойку отпускается 20% закусок на 50% мучных кондитерских изделий от расчетного количества.