КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет количества сырья, выхода теста и отделочных полуфабрикатов
Для выполнения производственной программы цех должен бесперебойно снабжаться сырьем в необходимом количестве и ассортименте. Расчет сырья производится на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие по литературе [9-12]. Потребное количество сырья G, кг, определяется по формуле
G = q ∙ n (48)
где q – норма продукта на приготовление 100 шт.готовых изделий (для штучных изделий)
и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов), г
n – количество изделий (штучных, весовых или полуфабрикатов)
Общее количество продукта данного вида определяется по формуле
Gо = G1 + G2 + Gn = 
где G1, 2 – количество продукта для различных изделий, кг
Такой расчет проводится по всем видам сырья и сводится в табл.33.
На основании производственных расчетов составляется продуктовая ведомость цеха, данные сводятся в табл.34. Срок хранения продуктов длительного срока хранения принимать 8-10 суток.
Таблица 33
Расчет расхода сырья для выпуска изделий по производственной программе цеха
| Наименование изделий | Наименование сырья | |||||||
| Мука пшеничная | Сахар-песок | крахмал | Меланж | |||||
| Пирожное песочное с кремом | 1х | 2х | 1х | 2х | 1х | 2х | 1х | 2х |
| Кекс столичный | ||||||||
| Булочка ванильная | ||||||||
| 1х – нома сырья по рецептуре на 10кг полуфабриката или на 100 шт. изделий, кг 2х – количество сырья на количество изделий по программе, кг Итого |
Таблица 34
Продуктовая ведомость кондитерского цеха
| Наименования сырья | Расход сырья за смену, кг в сутки | Срок хранения, сутки | Всего, кг |
| Мука пшеничная Сахар-песок |
Для правильно организации работы кондитерского цеха по выполнению производственной программы разрабатываются технологические схемы приготовляемых видов теста, отделочных полуфабрикатов, в которые включаются все виды операций, в строгой последовательности их выполнения, с указанием используемого сырья.
Для расчета и подбора механического оборудования необходимого в цехе производится расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов. Этот расчет производится на основании ассортимента изделий и рецептур, в которых указана норма теста и отделочного полуфабриката на каждый вид изделия. Расчетные данные сводятся в табл.35.
Аналогично производится расчет выхода отделочных полуфабрикатов, данные расчетов сводятся в табл.36.
Таблица 35
Расчет количества теста на план выпуска изделий по производственной программе
| № по сбор-нику рецеп-тур | Вид теста и наименование изделий из него | Количество изделий | Норма теста, кг | Количество теста на заданное количество изделий, кг | ||
| шт | кг | На 100 шт. изделий | На 10 кг | |||
| Бисквитное Торт «Подарочный» Песочное «Песочное кольцо» Дрожжевое Кекс «Весенний» | 4,96 10,87 | 3,97 | 7,94 14,88 21,74 |
Таблица 36
Расчет количество отделочных полуфабрикатов
| Наименование кондитерских изделий | Количество изделий, шт. | Наименование отделочных полуфабрикатов | Масса отделочных полуфабрикатов, кг | |
| На 100 шт. или 10 кг изделий | На заданное количество изделий по производственной программе | |||
| Торт «Подарочный» | 20,0 | Сироп для примочки № 57 Крем «Шарлот» № 39 и т.д. | 2,00 3,90 | 4,00 7,80 |
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 247; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |