Расчет площади помещений цеха

Площадь кондитерского цеха складывается из площадей отделений, входящих в состав цеха. В зависимости от мощности и ассортимента выпускаемых изделий предусматривается то или иное количество помещений или отделений, но размещение их должно обеспечивать последовательность и поточность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Не допускается встречные потоки сырья и готовой продукции [14].

В состав кондитерских цехов мощностью свыше 10 тыс.кремовых изделий в смену должны быть предусмотрены следующие помещения:

· Кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;

· Помещение для зачистки мяса;

· Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;

· Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;

· Отделение разделки теста и выпечки;

· Отделение выстойки и резки бисквита;

· Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе);

· Отделение приготовления крема с холодильным оборудованием;

· Помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;

· Помещение для хранения упаковочных материалов;

· Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

· Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;

· Помещение для мытья и сушки оборотной тары;

· Экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.

В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс.кремовых изделий в смену допускается их выработка при наличии следующих помещений:

· Кладовая суточного запаса с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;

· Помещение для зачистки масла;

· Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;

· Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;

· Помещение разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады);

· Помещение отделки готовых изделий с холодильной камерой и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для приготовления крема;

· Помещение для хранения упаковочного материала;

· Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

· Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;

· Помещение для мытья и сушки оборотной тары;

· Экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.

В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс.кремовых изделий в смену должны входить следующие помещения:

· Кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с выделением участка (стола) для зачистки масла, подготовки продуктов;

· Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;

· Помещения для приготовления теста с участком для просеивания муки;

· Помещение для разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);

· Помещение для отделки готовых изделий с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема;

· Помещение (участок) для хранения упаковочных материалов;

· Моечная внутрицеховй тары и производственного инвентаря с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;

· Помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн).

При выработке мучных кондитерских и булочных изделий без крема из вышеперечисленного состава помещений могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

Площади отделений кондитерского цеха, S, м², рассчитываются по площади, занимаемой механическим, тепловым, хлодильным и вспомогательным оборудованием по формуле (45).

Расчетные данные сводятся в табл.43.

Таблица 43

Расчет площади цеха

Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади, которая определяется графическим путем в результате расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций. Фактический коэффициент использования площади ɳ_ф определяется по формуле (46).

Площадь некоторых помещений может приниматься согласно ВНТП [2]. Норма площади на одного работающего не должна превышать 5 м² (приложение 19).

Объемно-планировочное решение цеха

При выполнении планировочных решений цеха главную роль играет взаимосвязь основных помещений. Все помещения, входящие в состав цеха, должны быть увязаны, и располагаться в соответствии с технологической схемой производства изделий: хранение сырья – подготовка сырья к производству – приготовление различных видов теста – приготовление отделочных полуфабрикатов, выпечка изделий – охлаждение – отделка – упаковка – хранение – реализация.

Кроме этого необходимы правильная расстановка принятого оборудования с учетом поточности производства и увязка производственных мощностей отдельных машин между собой (рис.3).

Оборудование в цехе устанавливается в соответствии с намеченными технологическими линиями, в которых выделяются рабочие места для приготовления теста, разделки, выпечки и отделки изделий по принципу линейно-групповой расстановки.

Компоновать технологические линии следует с учетом минимальных допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования, оборудованием и стеной. При размещении оборудования следует обеспечивать достаточную ширину проходов для движения персонала и транспортировки продукции. Пути движения продуктов, продукции должны быть короткими, прямолинейными, расположенными на одном уровне пути сообщения без частных пересечений путей транспортировки сырья, готовой продукции. Общее решение плана должно обеспечивать короткие пути сообщения между функциональными зонами.

Для правильной организации работы кондитерского цеха и выпуска изделий высокого качества необходимо строго соблюдать санитарный режим, а к помещениям предъявлять определенные санитарно-технические требования. Кондитерский цех должен иметь естественное освещение. Искусственное освещение осуществляется из расчета 75 лк на рабочее место кондитера, возможно с помощью настольных ламп (бра).

Внутренняя отделка цеха выполняется из водонепроницаемых материалов. Полы и стены должны быть без выбоин, трещин, выступов. Стены облицовывают на 1,8 м от пола влагоустойчивыми плитками светлых тонов. Потолок и остальную часть стен окрашивают светлой масляной краской. Оборудование, стеллажи, столы покрывают прочной эмалевой краской для удобства мытья. Трубы водопаропроводки прокладывают внутри стен, полов, потолков. К помещению цеха подводится холодная и горячая вода, предусматривается приточно-вытяжная вентиляция общего или местного назначения.

В цехе необходимо поддерживать нормальную температуру в пределах 14-18⁰С. Возможна установка кондиционера.