КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Организация работы цеха
Ежедневный план работы цеха составляется на основании потребительского спроса и производственных возможностей (мощность оборудования, сменность работы, состав кондитеров, производительность теплового оборудования).
Важным моментом в организации работы цеха является режим его работы [1, 17]. Режим работы определяется требованиями технологического процесса и условиями реализации продукции. Работа цеха должна быть организована так, чтобы потребители в любое время дня могли купить свежеприготовленные изделия.
Для этой цели разрабатывается график выпуска продукции, где указывается количество и ассортимент изделий, предназначенных к выпуску в определенные часы рабочего дня. Составляя график, важно обеспечить загрузку всех участков кондитерского цеха и не допускать простоев оборудования.
Особенно большое внимание следует уделять правильному определению производительности печей. В зависимости от количества и производительности печей строится технологический график приготовления изделий. Изделия из различных видов теса имеют разную длительность производственного цикла. Учитывая это, обычно раньше начинают выпечку изделий из песочного и бисквитного теста, приготовление которых требует меньше времени чем дрожжевого: пока эти изделия выпекаются, готовится дрожжевое тесто, а далее выпекается и оно.
В соответствии с графиком выпуска продукции составляется график выхода кондитеров на работу, определяются индивидуальные задания кондитерам. При организации труда кондитеров можно проводить специализацию по видам изделия по отдельным операциям. Такое разделение труда и специализация работников позволяют обеспечить поточность производства.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990, 254 с.
2. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. – М.: Изд-во «Минторг СССР», 1986 -38с.
3. Дипломное проектирование/ М.И.Беляев, Л.М.Беляева, Н.Ф.Григорова и др. Под ред.Л.З.Шильмана – Харьков: Изд-во ХИОП, 1992 – 600с.
4. Кирпичников В.П., Леенсов Г.Х. Справочник механика: Общественное питание. – М.:Экономика,1990 – 382с.
5. Нормы времени и расценки оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. – М.: Изд-во «Минторг СССР», 1990 – 68с.
6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Изд-во «Колос», 2000 – 216с.
7. Проектирование предприятий общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта/ Составители: Г.М.Ястина, Л.И.Петренко – СПб.: Изд-во ТЭИ, 1992. – 28с.
8. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М.: Изд-во ВИП, 1995. – 98с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 765с.
10. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания – Киев: Изд-во «Техника», 1988 – 126с.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986, 293с.
12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции/ Под ред.Ю.Н.Болдырева.- М.: Изд-во «Хлебпродинформ», 2001 – 616с.
13. Справочник руководителя предприятий общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С.Фонарева, С.Л.Ахиба и др. – М.: Изд-во Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000 – 664с.
14. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав РФ, 2001 - 38с.
15. СНиП II-Л. 3-71. Строительные нормы и правила: Предприятия общественного питания. – М.: Изд-во «Госстрой СССР», 1972. – 36с.
16. Типовые материалы для проектирования: Торговое, механическое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Изд-во «Госстрой СССР», 1986 – 816с.
17. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие. – М.: Экономика, 1990 – 272с.
Приложение 1
ПРИМЕРНЫЕ ДАННЫЕ ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ ГРАФИКОВ ЗАГРУЗКИ
РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Общедоступная столовая
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 |
Общедоступная диетическая столовая с обслуживанием официантами
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| Завтрак | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| Обед | ||
| 11-12 | 1,5 | |
| 12-13 | 1,5 | |
| 13-14 | 1,5 | |
| 14-15 | 1,5 | |
| 15-16 | 1,5 | |
| 16-17 | 1,5 | |
| Ужин | ||
| 17-18 | 1,5 | |
| 18-19 | 1,5 | |
| 19-20 | 1,5 |
Продолжение приложения 1
Столовая при промышленном предприятии
| Часы работы | Обслуживающая только промпредприятие | Обслуживающая промпредприятие и население | ||
| Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % | |
| Завтрак I смены | ||||
| 6-7 | ||||
| 7-8 | - | - | ||
| 8-9 | - | - | ||
| 9-10 | - | - | ||
| Перерыв | ||||
| Обед I смены | ||||
| 11-11.20 | ||||
| 11.20-11.40 | ||||
| 11.40-12.00 | ||||
| 12.00-12.20 | ||||
| 12.20-13.00 | ||||
| 13.00-14.00 | ||||
| Обед II смены | ||||
| 14-15 | ||||
| 15-16 | - | - | ||
| 16-17 | - | - | ||
| Перерыв | ||||
| 18.00-18.20 | ||||
| 18.20-18.40 | ||||
| 18.40-19.00 |
Зал диетического питания студенческой столовой
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 |
Продолжение приложения 1
Зал для питания профессорско-преподавательского состава в столовой при вузе
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 11-12 | 1,5 | |
| 12-13 | 1,5 | |
| 13-14 | 1,5 | |
| 14-15 | 1,5 | |
| 15-16 | 1,5 | |
| 16-17 | 1,5 |
Студенческая столовая со свободным выбором блюд
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 |
Студенческая столовая со свободным выбором блюд, работающая
с 18 до 21часа по типу кафе
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-12 | перерыв | |
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | перерыв | |
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 |
Продолжение приложения 1
Студенческая столовая (питание по абонементам)
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | Перерыв | |
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 |
Буфет в учебном корпусе вуза
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | перерыв | |
| 19-20 | ||
| 20-21 |
Буфет при студенческом общежитии
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-18 | Перерыв | |
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 |
Продолжение приложения 1
Ресторан общедоступного типа
| Часы работы | Ресторан, в дневное время работающий по сокращенному меню | Ресторан | ||
| Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % | |
| 12-13 | 1,5 | |||
| 13-14 | 1,5 | |||
| 14-15 | 1,5 | |||
| 15-16 | 1,5 | |||
| 16-17 | 1,5 | |||
| 17-18 | перерыв | |||
| 18-19 | 0,5 | 0,4 | ||
| 19-20 | 0,5 | 0,4 | ||
| 20-21 | 0,5 | 0,4 | ||
| 21-22 | 0,5 | 0,4 | ||
| 22-23 | 0,5 | 0,4 | ||
| 23-24 | 0,5 | 0,4 |
Ресторан при гостинице
| Часы работы | Ресторан, в дневное время работающий по сокращенному меню | Ресторан | ||
| Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % | |
| 12-13 | 1,2 | 1,5 | ||
| 13-14 | 1,2 | 1,5 | ||
| 14-15 | 1,2 | 1,5 | ||
| 15-16 | 1,2 | 1,5 | ||
| 16-17 | 1,2 | 1,5 | ||
| 17-18 | Перерыв | Перерыв | ||
| 18-19 | 0,6 | 0,6 | ||
| 19-20 | 0,6 | 0,6 | ||
| 20-21 | 0,6 | 0,6 | ||
| 21-22 | 0,6 | 0,6 | ||
| 22-23 | 0,6 | 0,6 | ||
| 23-24 | 0,6 | 0,6 |
Продолжение приложения 1
Зал ресторана при гостинице для обслуживания делегатов (туристов)
полным дневным рационом
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| Завтрак | ||
| 8-8.45 | ||
| 8.45-9.30 | ||
| Обед | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| Ужин | ||
| 17-17.45 | ||
| 17.45-18.30 |
Буфет при гостинице
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-16 | Перерыв | |
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 | ||
| 21-22 |
Кафе с самообслуживанием
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-16 | Перерыв | |
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 | ||
| 21-22 |
Продолжение приложения 1
Кафе с самообслуживанием
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 | 1,5 | |
| 20-21 | 1,5 | |
| 21-22 | 1,5 |
Кафе с обслуживанием официантами
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 10-11 | 1,5 | |
| 11-12 | 1,5 | |
| 12-13 | 1,5 | |
| 13-14 | 1,5 | |
| 14-15 | 1,5 | |
| 15-16 | 1,5 | |
| 16-17 | 1,5 | |
| 17-18 | 1,5 | |
| 18-19 | 0,5 | |
| 19-20 | 0,5 | |
| 20-21 | 0,5 | |
| 21-22 | 0,5 |
Продолжение приложения 1
Кафе на железнодорожном вокзале
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 | ||
| 21-22 |
Закусочная общего типа
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 |
Продолжение приложения 1
Кафе-автомат
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 | ||
| 21-22 |
Бутербродная-автомат
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 |
Окончание приложения 1
Десертный бар
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | Перерыв | |
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 | ||
| 21-22 |
Приложение 2
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовая: Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: Завтрак Обед Ужин При производственном предприятии (комплексный рацион): Завтрак Обед Ужин При вузах: Завтрак Обед ужин | 2,0 3,0 2,0 3,0 3,0-4,0 3,0 2,0 3,0 2,0 |
| Ресторан: Городской и при гостиницах Днем Вечером При вокзалах | 3,5 3,0 4,0 3,5 |
| Кафе: С самообслуживанием С самообслуживанием официантами Кафе специализированные Молочная Кондитерская Молодежное Мороженое Детское Кафе-автомат | 2,5 2,5 1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0 |
| Закусочная с самообслуживанием: Пирожковая Чебуречная Сосисочная Пельменная (вареничная) Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная | 1,5 1,0 2,0 2,0 2,0 2,5 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 1,5 |
Приложение 3
АССОРТИМЕНТ БЛЮД, НАПИТКОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Рестораны, кафе общего типа
| Блюда, напитки кулинарные изделия | Примерное количество наименований блюд в меню* | |||
| Ресторанов | Кафе общего типа | |||
| люкс | высший | первый | ||
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Горячие закуски | - | |||
| Супы | - | |||
| Вторые горячие блюда | ||||
| Сладкие блюда | ||||
| Холодные напитки | ||||
| Хлебобулочные изделия и кондитерские | ||||
| Молоко и молочнокислые продукты | - | - | - | |
| Итого | ||||
| Водки | - | |||
| Коньяки | ||||
| Столовые вина | ||||
| Десертные и ликерные вина | ||||
| Крепкие вина | ||||
| Игристые вина | ||||
| Итого | ||||
| Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки, соки, пиво, квас |
* Указанное количество наименований блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторанов следует рассматривать как минимальное.
Продолжение приложения 3
Кафе специализированные
| Напитки, кулинарные изделия и блюда | Примерное количество наименований блюд и меню специализированного кафе | |||
| молодежных | кондитерских | мороженых | детских | |
| Горячие напитки | ||||
| Холодные напитки собственного производства | ||||
| Кондитерские и хлебобулочные изделия | ||||
| Сладкие блюда, мороженое | ||||
| Холодные блюда | - | - | - | |
| Вторые горячие блюда | - | - | - | |
| Молоко и кисломолочные продукты | - | - | ||
| Бутерброды | - | - | - | |
| Коктейли молочные | - | |||
| Супы | - | - | - | |
| Итого | ||||
| Коньяки, ликеры | - | - | ||
| Столовые вина | - | - | ||
| Десертные вина | - | - | ||
| Игристые вина | - | |||
| Итого | - | |||
| Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки, соки |
Столовые
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований блюд в меню со свободным выбором | ||
| завтрак | обед | ужин | |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Супы | - | ||
| Вторые горячие блюда | |||
| Горячие напитки | |||
| Сладкие блюда | |||
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские |
Продолжение приложения 3
Закусочные общего типа и специализированные
| Блюда, напитки, кулинарные изделия | Примерное количество наименований блюд в меню | |||||||||
| Закусоч-ных общего типа | Закусочных специализированных | |||||||||
| шашлычная | котлетная | сосисочная | пельменная | чебуречная | чайная | Пирожковая | Блинная | Пончиковая | ||
| Блюда и кулинарные изделия, на которых специализируется закусочная | - | - | - | |||||||
| Холодные блюда | - | - | ||||||||
| Супы, бульоны | - | - | - | - | - | |||||
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | - | - | - | - | ||||||
| Горячие напитки | - | |||||||||
| Холодные напитки | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Молоко и кисломолочные продукты | - | - | - | - | ||||||
| Пирожки жареные или печеные с фаршем | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Мороженое, сладкие блюда | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Итого | ||||||||||
| Столовые вина | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Десертные или ликерные вина | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Крепкие вина | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Игристые вина | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Коньяки | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Итого | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки |
Окончание приложения 3
Бары
| Напитки, кулинарные изделия и блюда | Примерное количество наименований блюд в меню баров разных классов | |||||||||||
| люкс | высший | первый | ||||||||||
| винного | Коктейль=бара | Коктейль-холла | пивного | винного | Коктейль=бара | Коктейль-холла | пивного | винного | Коктейль=бара | Коктейль-холла | пивного | |
| Коктейли крепкие | - | - | - | |||||||||
| Коктейли десертные | - | - | - | |||||||||
| Коктейли игристые | - | - | - | |||||||||
| Коктейли с фруктами | - | - | - | - | ||||||||
| Коктейли с яйцом | - | - | - | - | - | |||||||
| Коктейли слоистые | - | - | - | - | ||||||||
| Крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны и др. | - | - | - | |||||||||
| Коньяки | - | - | - | |||||||||
| Виски, ликеры, джины, ром и др.напитки крепостью выше 30% (кроме водки) | - | - | - | - | - | |||||||
| Крепкие вина | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Десертные вина | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Столовые и сухие вина | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Игристые вина | - | - | - | |||||||||
| Пиво | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Холодные закуски | ||||||||||||
| Бутерброды | ||||||||||||
| Горячие закуски | ||||||||||||
| Кондитерские изделия к сладким коктейлям | - | - | - | |||||||||
| Коктейли молочные | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Щербеты | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Мороженое, взбитые сливки | - | - | - | |||||||||
| Молоко | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Кофе, чай | - | - | - | - | ||||||||
| Фруктовые и минеральные воды, соки, напитки | - |
Приложение 4
ПОРЯДОК НАПИСАНИЯ МЕНЮ В ПРЕДПРИЯТИЯХ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 72; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |