Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Организация работы цеха

Читайте также:
  1. A) Правила организация передачи данных в сети
  2. D-триггеры. Реализация. Режим работы.
  3. D. работы без схемы строповки
  4. I. Коллективный анализ и целеполагание воспитатель­ной работы с привлечением родителей, учащихся, учите­лей класса.
  5. I. КОМПОЗИЦИОННОЕ ПОСТРОЕНИЕ РАБОТЫ
  6. I. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
  7. I. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ (ДИПЛОМНОЙ) РАБОТЫ
  8. II. Выполнение дипломной работы
  9. II. Выполнение дипломной работы
  10. II. Выполнение дипломной работы

 

Ежедневный план работы цеха составляется на основании потребительского спроса и производственных возможностей (мощность оборудования, сменность работы, состав кондитеров, производительность теплового оборудования).

Важным моментом в организации работы цеха является режим его работы [1, 17]. Режим работы определяется требованиями технологического процесса и условиями реализации продукции. Работа цеха должна быть организована так, чтобы потребители в любое время дня могли купить свежеприготовленные изделия.

Для этой цели разрабатывается график выпуска продукции, где указывается количество и ассортимент изделий, предназначенных к выпуску в определенные часы рабочего дня. Составляя график, важно обеспечить загрузку всех участков кондитерского цеха и не допускать простоев оборудования.

Особенно большое внимание следует уделять правильному определению производительности печей. В зависимости от количества и производительности печей строится технологический график приготовления изделий. Изделия из различных видов теса имеют разную длительность производственного цикла. Учитывая это, обычно раньше начинают выпечку изделий из песочного и бисквитного теста, приготовление которых требует меньше времени чем дрожжевого: пока эти изделия выпекаются, готовится дрожжевое тесто, а далее выпекается и оно.

В соответствии с графиком выпуска продукции составляется график выхода кондитеров на работу, определяются индивидуальные задания кондитерам. При организации труда кондитеров можно проводить специализацию по видам изделия по отдельным операциям. Такое разделение труда и специализация работников позволяют обеспечить поточность производства.

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990, 254 с.

2. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. – М.: Изд-во «Минторг СССР», 1986 -38с.

3. Дипломное проектирование/ М.И.Беляев, Л.М.Беляева, Н.Ф.Григорова и др. Под ред.Л.З.Шильмана – Харьков: Изд-во ХИОП, 1992 – 600с.

4. Кирпичников В.П., Леенсов Г.Х. Справочник механика: Общественное питание. – М.:Экономика,1990 – 382с.



5. Нормы времени и расценки оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. – М.: Изд-во «Минторг СССР», 1990 – 68с.

6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Изд-во «Колос», 2000 – 216с.

7. Проектирование предприятий общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта/ Составители: Г.М.Ястина, Л.И.Петренко – СПб.: Изд-во ТЭИ, 1992. – 28с.

8. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М.: Изд-во ВИП, 1995. – 98с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 765с.

10. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания – Киев: Изд-во «Техника», 1988 – 126с.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986, 293с.

12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции/ Под ред.Ю.Н.Болдырева.- М.: Изд-во «Хлебпродинформ», 2001 – 616с.



13. Справочник руководителя предприятий общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С.Фонарева, С.Л.Ахиба и др. – М.: Изд-во Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000 – 664с.

14. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав РФ, 2001 - 38с.

15. СНиП II-Л. 3-71. Строительные нормы и правила: Предприятия общественного питания. – М.: Изд-во «Госстрой СССР», 1972. – 36с.

16. Типовые материалы для проектирования: Торговое, механическое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Изд-во «Госстрой СССР», 1986 – 816с.

17. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие. – М.: Экономика, 1990 – 272с.

 

Приложение 1

 

ПРИМЕРНЫЕ ДАННЫЕ ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ ГРАФИКОВ ЗАГРУЗКИ

РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Общедоступная столовая

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20

 

Общедоступная диетическая столовая с обслуживанием официантами

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
Завтрак    
8-9
9-10
10-11
Обед    
11-12 1,5
12-13 1,5
13-14 1,5
14-15 1,5
15-16 1,5
16-17 1,5
Ужин    
17-18 1,5
18-19 1,5
19-20 1,5

 

Продолжение приложения 1

 

Столовая при промышленном предприятии

 

  Часы работы Обслуживающая только промпредприятие Обслуживающая промпредприятие и население
Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, % Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
Завтрак I смены
6-7
7-8 - -
8-9 - -
9-10 - -
Перерыв        
Обед I смены
11-11.20
11.20-11.40
11.40-12.00
12.00-12.20
12.20-13.00
13.00-14.00
Обед II смены
14-15
15-16 - -
16-17 - -
Перерыв        
18.00-18.20
18.20-18.40
18.40-19.00

 

Зал диетического питания студенческой столовой

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
7-8
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17

 

 

Продолжение приложения 1

 

Зал для питания профессорско-преподавательского состава в столовой при вузе

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
11-12 1,5
12-13 1,5
13-14 1,5
14-15 1,5
15-16 1,5
16-17 1,5

 

Студенческая столовая со свободным выбором блюд

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18

 

Студенческая столовая со свободным выбором блюд, работающая

с 18 до 21часа по типу кафе

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-12 перерыв  
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18 перерыв  
18-19
19-20
20-21

 

 

Продолжение приложения 1

 

Студенческая столовая (питание по абонементам)

 

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-11 Перерыв  
11-12
12-13
13-14
14-15

 

Буфет в учебном корпусе вуза

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18 перерыв  
19-20
20-21

 

Буфет при студенческом общежитии

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-18 Перерыв  
18-19
19-20
20-21

 

 

Продолжение приложения 1

 

 

Ресторан общедоступного типа

 

  Часы работы Ресторан, в дневное время работающий по сокращенному меню Ресторан
Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, % Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
12-13 1,5
13-14 1,5
14-15 1,5
15-16 1,5
16-17 1,5
17-18 перерыв
18-19 0,5 0,4
19-20 0,5 0,4
20-21 0,5 0,4
21-22 0,5 0,4
22-23 0,5 0,4
23-24 0,5 0,4

 

Ресторан при гостинице

 

  Часы работы Ресторан, в дневное время работающий по сокращенному меню Ресторан
Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, % Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
12-13 1,2 1,5
13-14 1,2 1,5
14-15 1,2 1,5
15-16 1,2 1,5
16-17 1,2 1,5
17-18 Перерыв Перерыв
18-19 0,6 0,6
19-20 0,6 0,6
20-21 0,6 0,6
21-22 0,6 0,6
22-23 0,6 0,6
23-24 0,6 0,6

 

Продолжение приложения 1

Зал ресторана при гостинице для обслуживания делегатов (туристов)

полным дневным рационом

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
Завтрак    
8-8.45
8.45-9.30
Обед    
13-14
14-15
Ужин    
17-17.45
17.45-18.30

 

Буфет при гостинице

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-16 Перерыв  
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22

 

Кафе с самообслуживанием

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-16 Перерыв  
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22

Продолжение приложения 1

 

Кафе с самообслуживанием

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20 1,5
20-21 1,5
21-22 1,5

 

 

Кафе с обслуживанием официантами

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
10-11 1,5
11-12 1,5
12-13 1,5
13-14 1,5
14-15 1,5
15-16 1,5
16-17 1,5
17-18 1,5
18-19 0,5
19-20 0,5
20-21 0,5
21-22 0,5

 

Продолжение приложения 1

 

Кафе на железнодорожном вокзале

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22

 

 

Закусочная общего типа

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21

 

Продолжение приложения 1

 

Кафе-автомат

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22

 

Бутербродная-автомат

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20

 

 

Окончание приложения 1

 

Десертный бар

 

Часы работы Оборачиваемость одного места, раз Коэффициент загрузки зала, %
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17 Перерыв
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22

 

 

Приложение 2

 

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Тип предприятия Коэффициент потребления
Столовая: Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: Завтрак Обед Ужин При производственном предприятии (комплексный рацион): Завтрак Обед Ужин При вузах: Завтрак Обед ужин     2,0 3,0 2,0   3,0 3,0-4,0 3,0   2,0 3,0 2,0
Ресторан: Городской и при гостиницах Днем Вечером При вокзалах   3,5 3,0 4,0 3,5
Кафе: С самообслуживанием С самообслуживанием официантами Кафе специализированные Молочная Кондитерская Молодежное Мороженое Детское Кафе-автомат   2,5 2,5   1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0
Закусочная с самообслуживанием: Пирожковая Чебуречная Сосисочная Пельменная (вареничная) Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная 1,5 1,0 2,0 2,0 2,0   2,5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) 1,5

 

 

Приложение 3

 

АССОРТИМЕНТ БЛЮД, НАПИТКОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Рестораны, кафе общего типа

 

Блюда, напитки кулинарные изделия Примерное количество наименований блюд в меню*
Ресторанов Кафе общего типа
люкс высший первый
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски -
Супы -
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда
Холодные напитки
Хлебобулочные изделия и кондитерские
Молоко и молочнокислые продукты - - -
Итого
Водки -
Коньяки
Столовые вина
Десертные и ликерные вина
Крепкие вина
Игристые вина
Итого
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки, соки, пиво, квас

 

* Указанное количество наименований блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторанов следует рассматривать как минимальное.

 

Продолжение приложения 3

 

Кафе специализированные

 

Напитки, кулинарные изделия и блюда Примерное количество наименований блюд и меню специализированного кафе
молодежных кондитерских мороженых детских
Горячие напитки
Холодные напитки собственного производства
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Сладкие блюда, мороженое
Холодные блюда - - -
Вторые горячие блюда - - -
Молоко и кисломолочные продукты - -
Бутерброды - - -
Коктейли молочные -
Супы - - -
Итого
Коньяки, ликеры - -
Столовые вина - -
Десертные вина - -
Игристые вина -
Итого -
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки, соки

 

Столовые

 

Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное количество наименований блюд в меню со свободным выбором
завтрак обед ужин
Холодные блюда и закуски
Супы -
Вторые горячие блюда
Горячие напитки
Сладкие блюда
Молоко и кисломолочные продукты
Хлебобулочные и мучные кондитерские

 

Продолжение приложения 3

 

Закусочные общего типа и специализированные

 

Блюда, напитки, кулинарные изделия Примерное количество наименований блюд в меню
Закусоч-ных общего типа Закусочных специализированных
шашлычная котлетная сосисочная пельменная чебуречная чайная Пирожковая Блинная Пончиковая
Блюда и кулинарные изделия, на которых специализируется закусочная - - -
Холодные блюда - -
Супы, бульоны - - - - -
Хлебобулочные и кондитерские изделия - - - -
Горячие напитки -
Холодные напитки - - - - - - -
Молоко и кисломолочные продукты - - - -
Пирожки жареные или печеные с фаршем - - - - - - - -
Мороженое, сладкие блюда - - - - - - - - -
Итого
Столовые вина - - - - - - -
Десертные или ликерные вина - - - - - - -
Крепкие вина - - - - - - -
Игристые вина - - - - - - - -
Коньяки - - - - - - -
Итого - - - - - - -
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки  

 

 

Окончание приложения 3

 

Бары

 

Напитки, кулинарные изделия и блюда Примерное количество наименований блюд в меню баров разных классов
люкс высший первый
винного Коктейль=бара Коктейль-холла пивного винного Коктейль=бара Коктейль-холла пивного винного Коктейль=бара Коктейль-холла пивного
Коктейли крепкие - - -
Коктейли десертные - - -
Коктейли игристые - - -
Коктейли с фруктами - - - -
Коктейли с яйцом - - - - -
Коктейли слоистые - - - -
Крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны и др. - - -
Коньяки - - -
Виски, ликеры, джины, ром и др.напитки крепостью выше 30% (кроме водки) - - - - -
Крепкие вина - - - - - - - - -
Десертные вина - - - - - - - - -
Столовые и сухие вина - - - - - - - - -
Игристые вина - - -
Пиво - - - - - - - - -
Холодные закуски
Бутерброды
Горячие закуски
Кондитерские изделия к сладким коктейлям - - -
Коктейли молочные - - - - - - - - - - - -
Щербеты - - - - - - - - - - - -
Мороженое, взбитые сливки - - -
Молоко - - - - - - - - - - - -
Кофе, чай - - - -
Фруктовые и минеральные воды, соки, напитки -

 

 

Приложение 4

 

ПОРЯДОК НАПИСАНИЯ МЕНЮ В ПРЕДПРИЯТИЯХ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ

 


Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 7; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Расчет площади помещений цеха | Закусочная общего типа
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2019 год. (0.034 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты