Основы технологии приготовления пищи. Контроль качества продуктов питания. Санитарно-гигиенические требования в индустрии питания. Техническое обеспечение индустрии питания.

На протяжении многих лет ПОП накопили огромный опыт в области приготовления пищи. Институт питания были разработаны нормы питания для различных групп населения в зависимости от климата, профессии, возраста человека и других факторов, изучил ряд проблем обмена веществ в организме, создал основы современного лечебного питания.

В ПОП были перестроены все технологические процессы применительно к условиям работы крупных механизированных предприятий общественного питания. Конструируется и выпускается более эффективное технологическое оборудование — механическое, тепловое, холодильное, что позволило изменить и ускорить технологические процессы приготовления пищи, механизировать ручной труд работников, снизить затраты труда.

Появились новые виды пищевого сырья, потребовавшие введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептур. Стали широко применяться быстрозамороженные и консервированные плоды, ягоды, овощи, витаминизированные препараты, пищевые концентраты, яичный порошок, меланж, продукты моря — морские гребешки, трепанги, мидии, морская капуста и т.д. Выпуск различных консервированных продуктов облегчил и ускорил технологию приготовления многих блюд.

Был создан сборник рецептур блюд и кулинарных изделий — важнейший технологический документ. Сборник рецептур дал возможность перейти к точной дозировке продуктов, позволил стандартизировать кулинарные изделия и полуфабрикаты, определил технологические процессы приготовления кулинарных изделий, выход готовых блюд и полуфабрикатов, режим хранения сырья, готовой кулинарной продукции.

Технологии приготовления пищи: Санитарно-гигиенические требования при приготовлении. Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.

Качество продуктов питания должно соответствовать Государственным стандартам (ГОСТам) и техническим условиям (ТУ). Необходимо следить за наличием удостоверений на качество продуктов. Загрязнение продуктов следует предупреждать с момента их приемки — не вскрывать упаковку без предварительной очистки ее, взвешивать продукты в таре или на чистой клеенке, бумаге. Особое внимание обращается на хранение скоропортящихся мясных, рыбных, молочных продуктов, на температуру их хранения и сроки реализации. Кладовщик должен принимать мясо обязательно с клеймом или со справкой о ветеринарном осмотре, проверять маркировку кухонной соли и условия ее хранения.

(Ф З «О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий, ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования)

Контроль производства качественной продукции осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПин 2.3.4.545–96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», СП 3238–95 «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности», СанПин 2.3.4.050–96 «Производство и реализация рыбной продукции».