Техническое обеспечение индустрии питания.

Площадь залов для организации питания - не менее 1,4 м² на одно посадочное место.

Все предприятия питания состоят из следующих групп помещений:

• производственные; • торговые; •складские; • административно-бытовые; • технические.

В зависимости от объема выпуска, числа посадочных мест, сменности, вида обслуживания приготовление пищи производится по цеховой пооперационной технологии (фабрика-заготовочная, фабрика-кухня) - для столовых с числом посадочных мест до 500-1000 ед. или индивидуально - по комплексной технологии (в буфетах, барах, ресторанах).

Практикуется два типа компоновки оборудования:

• оборудование по периметру помещения, а рабочие столы в центре; такая компоновка применяется для небольших предприятий питания;

• крупногабаритное оборудование в центре, а рабочие столы и средства малой механизации - вдоль стен.

Раковины и мойки целесообразно расположить вдоль стен, для удобства сантехнического монтажа и водоотведения.

Жарочное оборудование и установки, где используется или образуется пар, группируются вместе, что удобно с точки зрения устройства вентиляции, подачи воды и ее удаления.

Малогабаритное оборудование для выпечки, а также грили, фритюрницы, небольшие мармиты и др. располагаются в зависимости от технологии приготовления, включая изоляцию от проникновения запахов от других технологических устройств, возможности освещения внутренних объемов.

Для малой механизации и автоматизации технологического процесса рекомендуется использовать:

• транспортные тележки для сырья и тележки-контейнеры;

• стационарные и передвижные стеллажи;

• подъемные тележки (ТП-80, ТП-80к), предусматривающие не только подъем и опускание (50-80 кг) груза, но и перемещение вдоль цеха;

• передвижные котлы (КП-60);

• шкафы электрические с терморегулятором и задающей программой температурного режима (ШТПЭ-1);

• специализированные тележки для транспортировки столовых приборов, стаканов и блюд;

• барные стойки со встроенной мойкой, холодильником, кранами для розлива пива и других напитков;

• хлеборезки, механизмы для очистки овощей (картофеля, лука, моркови, свеклы и др.);

• автоматизированные мойки посуды и столовых приборов; соковыжималки, электромясорубки, миксеры, кофемолки;

• электронные весы, шлифовальные станки для заточки ножей.

В ряде случаев целесообразно использовать универсальные многоцелевые машины (комбайны) со сменным оборудованием или сменными насадками.

Специфика приготовления пищи для туристов - быстрое и качественное приготовление и быстрое обслуживание.

В связи с этим в отечественной и зарубежной практике используются системы быстрого инфракрасного и микроволнового разогрева и быстрого конвенционного охлаждения, при котором скорость приготовления и обслуживания повышается в 5-6 раз.

Кроме того, используются автоклавы, термосы, автодозаторы, что очень удобно при обеспечении питанием туристов в буфетах кемпинга, приютах, альпийских хижинах, на охоте и т.д.

В складских помещениях следует предусматривать диапазон оптимальных температур хранения сырья или полуфабрикатов в зависимости от установленных правил, а также соответствующую влажность.

К техническим помещениям относятся: щитовые, водоразборный и тепловой узел, телефонный коммутатор и др.

К административно-бытовым помещениям относятся: помещения для администрации, персонала, раздевалки, комнаты отдыха, медпункт, душевые и др.

Все торгово-технологическое оборудование должно отвечать общим, санитарно-гигиеническим, противопожарным, технологическим и эргономическим требованиям и нормам.

26. Конфликт, природа конфликта, участники конфликта, стереотипы их поведения. Межличностный конфликт и способы его разрешения.

УК.имеется множество определений. Одно из них определяетК.как отсутствие согласия между двумя или более сторонами, которые могут быть конкретными лицами или группами. Каждая сторона делает все, чтобы была принята ее точка зрения или цель, и мешает другой стороне делать то же самое.

Когда люди думают оК., они чаще всего ассоциируют его с агрессией, угрозами, спорами, враждебностью, войной и т.п. В результате, бытует мнение, чтоК.- явление всегда нежелательное, что его необходимо, по возможности избегать и что его следует немедленно разрешать, как только он возникнет.

Современная точка зрения заключается в том, что даже в организациях с эффективным управлением некоторыеК.не только возможны, но даже могут быть и желательны. Во многих ситуацияхК.помогает выявить разнообразие точек зрения, дает дополнительную информацию, помогает выявить большее число альтернатив или проблем и т.д.

Таким образом,К.может бытьфункциональными вести к повышению эффективности организации. Или он может бытьдисфункциональными приводит к снижению личной удовлетворенности, группового сотрудничества и эффективности организации. РольК., в основном, зависит от того, насколько эффективно им управляют. Чтобы управлятьК., необходимо понимать причины возникновения конфликтной ситуации.КОНФЛИКТ МЕЖДУ ЛИЧНОСТЬЮ И ГРУППОЙ.Производственные группы устанавливают нормы поведения и выработки. Каждый должен их соблюдать, чтобы быть принятым неформальной группой и, тем самым, удовлетворить свои социальные потребности. Однако, если ожидания группы находятся в противоречии с ожиданиями отдельной личности, может возникнутьК..МЕЖГРУППОВОЙ КОНФЛИКТ. Организации состоят из множества групп, как формальных, так и неформальных. Даже в самых лучших организациях между такими группами могут возникатьК.Неформальные организации, которые считают, что руководитель относится к ним несправедливо, могут крепче сплотиться и попытаться “рассчитаться” с ним снижением производительности труда. Еще одним примером межгрупповогоК.может служить непрекращающийсяК.между профсоюзом и администрацией.

Обычно выделяют 3 участников:

подстрекателей; организаторов; пособников.

Подстрекатель- это лицо или группа (государство, организация), которые подталкивают другого участника к конфликту. Сам подстрекатель может затем в этом конфликте и не участвовать. Его задача - спровоцировать, развязать конфликт между другими сторонами.

Безусловно, подстрекатель обязательно преследует свой определенный интерес, свои цели и задачи.

Пособник- лицо, содействующее конфликту советами, личной помощью, иными способами.

Пособников разделяют на активных и пассивных. Активные пособники предпринимают определенные действия, прилагают усилия к развитию конфликта. У них есть определенные интересы, связанные с конфликтом, и их деятельность преследует определенную цель.

Например, журналист публикует статью, которая направлена на разжигание межнационального конфликта. Возможные цели - привлечение внимания к своему имени, получение гонорара и т.д.

Пассивные пособники - наблюдатели, которые только своим сочувствием, или даже присутствием побуждают противоборствующие стороны к эскалации конфликта.

Во время массовых беспорядков, сопровождающих многие социальные конфликты, множество людей фактически выступают пособниками, бросая предметы, давая советы присутствующим. В подобной ситуации основная задача по наведению порядка сводится к дифференциации участников и локализации конфликтов.

Организатор- это лицо, планирующее конфликт, намечающее его развитие и последствия, предусматривающее различные пути обеспечения и охраны участников, собственности и др.

Организатор может поддерживать одну из противоборствующих сторон, но может быть и самостоятельной фигурой.

Посредники и судьистремятся разобраться в причинах и обстоятельствах конфликта и по возможности примирить стороны или снизить негативные последствия конфликта, влияя своим авторитетом, статусом, или применяя иные средства.

Для эффективного выполнения своих социальных ролей посредники и судьи должны быть нейтральными фигурами.

Посредник, в отличие от судьи, не наделен властью принимать какое-либо решение, а лишь помогает достичь согласия.

ПРИЧИНЫ. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ РЕСУРСОВ. Руководство должно решить, как распределить материалы, людские ресурсы и финансы между различными группами, чтобы наиболее эффективным образом достигнуть целей организации. ВЗАИМОЗАВИСИМОСТЬ ЗАДАЧ. Возможность К. существует везде, где один человек или группа зависят в выполнении задачи от другого человека или группы, поскольку все организации являются системами, состоящими из взаимозависимых элементов, при неадекватной работе одного подразделения или человека взаимозависимость задач может стать причиной К.. РАЗЛИЧИЯ В ЦЕЛЯХ. Возможность К. увеличивается по мере того, как организации становятся более специализированными и разбиваются на подразделения. Это происходит потому, что специализированные подразделения сами формулируют свои цели и могут уделять большее внимание их достижению, чем целей всей организации. РАЗЛИЧИЯ В ПРЕДСТАВЛЕНИЯХ И ЦЕННОСТЯХ.Представление о какой-то ситуации зависит от желания достигнуть определенной цели. Вместо того, чтобы объективно оценить ситуацию, люди могут рассматривать только те взгляды, альтернативы и аспекты ситуации, которые, по их мнению, благоприятны для их группы и личных потребностей. РАЗЛИЧИЯ В МАНЕРЕ ПОВЕДЕНИЯ И ЖИЗНЕННОМ ОПЫТЕ. Люди, которые постоянно проявляют агрессивность и враждебность и которые готовы оспаривать каждое слово. НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫЕ КОММУНИКАЦИИ. Она может действовать как катализатор К., мешая отдельным работникам или группе понять ситуацию или точки зрения других.

МЕЖЛИЧНОСТНЫЙ КОНФЛИКТ. Этот типК., возможно, самый распространенный. В организациях он проявляется по-разному. Чаще всего это борьба руководителей за ограниченные ресурсы, капитал или рабочую силу, время использования оборудования или одобрение проекта. Каждый из них считает, что поскольку ресурсы ограничены, он должен убедить вышестоящее начальство выделить эти ресурсы именно ему, а не другому руководителю. Межличностный конфликт может также проявляться и как столкновение личностей. Люди с различными чертами характера, взглядами и ценностями иногда просто не в состоянии ладить друг с другом. Как правило, взгляды и цели таких людей отличаются в корне. Межличностные стили разрешения конфликтов.

Известны пять основных МЕЖЛИЧНОСТНЫХ СТИЛЕЙ РАЗРЕШЕНИЯ КОНФЛИКТОВ:УКЛОНЕНИЕ. Этот стиль подразумевает, что человек старается уйти отК.. Один из способов разрешенияК.— это «не попадать в ситуации, которые провоцируют возникновение противоречий, не вступать в обсуждение вопросов, чреватых разногласиями. Тогда не придется приходить в возбужденное состояние, пусть даже и занимаясь решением проблемы».СГЛАЖИВАНИЕ.Этот стиль характеризуется поведением, которое диктуется убеждением, что не стоит сердиться, потому что «мы все — одна счастливая команда, и не следует раскачивать лодку». «Сглаживатель» старается не выпустить наружу признаки конфликта и ожесточенности, апеллируя к потребности в солидарности. Но проблема останется. Становится очевидным общее беспокойство, растет вероятность того, что в конечном счете произойдет взрыв».ПРИНУЖДЕНИЕ. превалируют попытки заставить, принять свою точку зрения любой ценой. Тот, кто пытается это сделать, не интересуется мнением других. Это лицо обычно ведет себя агрессивно, и для влияния на других использует власть путем принуждения. Недостаток - он подавляет инициативу подчиненных, создает большую вероятность того, что будут учтены не все важные факторы, поскольку представлена лишь одна точка зрения.КОМПРОМИСС.Этот стиль характеризуется принятием точки зрения другой стороны, но лишь до некоторой степени. Способность к компромиссу высоко ценится в управленческих ситуациях, так как это сводит к минимуму недоброжелательность и часто дает возможность быстро разрешить конфликт к удовлетворению обеих сторон.РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ.- признание различия во мнениях и готовность ознакомиться с иными точками зрения, чтобы понять причины конфликта и найти курс действий, приемлемый для всех сторон. Тот, кто пользуется таким стилем, не старается добиться своей цели за счет других, а скорее ищет наилучший вариант решения конфликтной ситуации.

Туристско-страноведческая характеристика стран Африки. Ресурсы охотничьего и пляжного туризма (на примере Туниса, ЮАР, Танзании, Кении, Сейшельских островов). Число иностранных туристов, посещающих Африку, и денежные поступления от них относительно невелики и составляют около 2-3 % общемировых. Рост международного туризма в Африке сдерживался из-за высоких цен африканского продукта на туристообразующих рынках. Однако, в последние годы регион переключился на недорогой массовый, преимущественно пляжный туризм.Самым крупным генерирующим рынком для стран региона являются туристообразующие страны — это Франция, Германия, Великобритания. Это объясняется тем, что не так давно эти страны были метрополиями африканских стран. Наиболее популярные места отдыха туристов расположены: на севере — Тунис, на востоке — Кения, Танзания, Сейшельские острова. Некоторые из них специализируются на элитном пляжном туризме и развивают высококлассную гостиничную индустрию, получая с каждого отдыхающего до 900 долл. На юге Африки популярным туристским центром является ЮАР, которая возглавляет список первых стран континента по прибытиям и поступлениям. ЮАР имеет развитую транспортную и гостиничную инфраструктуру, а также становится модной страной в международном туризме. Однако, Африка в целом отстает в международном туризме, потому что многие страны региона экономически не развиты и не имеют политической стабильности, а также во многих частях континента продолжаются военные конфликты, эпидемии.Тунисгос-во в северной Африке. На зап. Граничит с Алжиром, на юге с Ливией. С севера и востока омывается водами Средиземного моря. Около 1\3 территории занимают горы Атласа, в центре – возвышенные и низменные равнины, на юге – сев. часть пустыни Сахара. Население около 9 млн. человек – арабы. Язык – арабский, распространен французский. Религия – ислам. Государственное устройство – президентская республика. Столица – Тунис. Денежная единица – динар. Климат сухой субтропический, летом 22-32 С, зимой 5-12 С. Тунис(Тунис) одно из популярных летних направлений у туристов России и Европы. Именно здесь благоприятный мягкий климат, безвизовый въезд, интереснейшая экскурсионная программа, прекрасные песчаные пляжи. Курорты: Сусс – крупный курортный город на побережье Средиземного моря. По количеству отелей он делит первое место с другим популярным курортом Туниса – Хаммаметом. Так же как и Хаммамет, Сусс прекрасно подходит для активного отдыха. Этот курорт славится своей бурной ночной жизнью, дискотеками и казино, а также прекрасными пляжами с изумительно белым и мелким песком. Монастир – один из ведущих курортов Туниса. Здесь были возведены широкие проспекты, красивые площади, которые сделали бы честь любому столичному городу, конгресс-залы, великолепная набережная и живописный порт для яхт. Город строился с размахом, "на вырост". На центральной площади Монастира возвышается величественный мавзолей президента Хабиба Бургибы.Хаммамет – самый зеленый и живописный курорт Туниса, славящийся своими песчаными пляжами, всегда залитыми солнцем. Это идеальное место для пляжного отдыха. Современные центры талассотерапии – гордость Хаммамета. Этот курорт более спокойный и консервативный, по сравнению с Суссом. Большинство туристов (а особенно – туристок) едет сюда, чтобы совместить традиционный пляжный отдых с интенсивными оздоровительными и омолаживающими процедурами.остров Джерба – это целая удивительная страна с древними традициями и жарким из-за близости Сахары климатом. Это пленительное, полное вековой романтики место, считается жемчужиной средиземноморского ожерелья курортов Туниса. Джербу называют "средиземноморским Таити". Множество туристов привлекают сюда прекрасные пляжи острова, прозрачная вода, сказочные лабиринты улиц с сахарными головами белых куполов старинных домов. МахдияБесконечные просторные пляжи с тонким перламутровым песком и кристально-чистое лазурное море с ласковым прибоем – это самое красивое побережье Туниса, в сердце которого находится курорт Махдия. По всему побережью к северу от города протянулась туристическая зона с современными, комфортабельными отелями, располагающими к беззаботному отдыху в уютной, расслабляющей атмосфере.Набуль,Порт Эль Кантауи

ЮАРнаиболее экономически развитая страна континента. Граничит с севера Намибия, Боствана, Зимбабве, Мозамбик, на территории два независимых гос-ва Свазиленд и Лесото. На севере - саванны, на востоке – субтропики. Гос.устройство – президентская республика. Столица –Кейптаун. Население 40 млн. человек – чернокожие, европейцы, индийцы. Язык – английский и африкаанс. Религия – христианство, индуизм, ислам, иудаизм. Денежная еденица – рамд. Виза нужна. Сухой климат, сезон с октября по апрель.

Курорты: Дурбанрасположен в провинции Квазулу Натал и является его условной столицей. Провинция знаменита своими бесконечными пляжами вдоль теплого Индийского океана, королевством воинственного племени Зулусов, реликтовым озером Санта Лючия, Дроконовыми горами и всевозможными морскими развлечениями. Теплое течение, мягкий климат делают Дурбан круглогодичным курортом. Истинное наслаждение для туриста — прогулка по знаменитой шестикилометровой набережной "Золотая Миля".

Сан Сити (искусственный коплекс)- город Солнца, казино и развлечений Современный Сан Сити – это сказочный город в центре древнего вулкана, это зеленый оазис, где руками талантливых архитекторов, строителей, художников и садовников созданы горы, озера, леса, великолепные отели и захватывающие дух водные аттракционы. Порт Элизабет находится на юго-востоке ЮАР, это крупный порт, расположенный на берегу залива Алгоа Индийского океана Город Порт Элизабет знаменит своими теплыми песчаными пляжами, протяженность которых составляет почти 40 км. В течение года в Порт Элизабете проходит множество интересных спортивных мероприятий на океан.

Южная Африка – одно из самых известных охотничьих мест в мире.

Это касается как разнообразия видов и качества трофеев, так и качества охотничьей инфраструктуры. Охота проводится на государственных и частных охотничьих угодьях и фермах. Размер хозяйств различаются от 1000 до десятков тысяч гектаров. Необходимо иметь в виду, что существуют квоты на отстрел животных, которые ежегодно распределяют власти в каждой отдельной провинции. На наиболее редких животных существует “лист ожидания”. Это связано с тем, что именно официальные органы, а точнее общества по охране окружающей среды определяют - кто, где, когда и, самое важное, на кого можно охотиться. Следовательно, необходимо заранее определиться - когда и на кого будет производиться охота. Сезон
Охотничий сезон в Южной Африке продолжается круглый год. Однако основной и оптимальный период охоты - с апреля по октябрь.Трофеи.Прежде всего ЮАР - единственная страна в мире, где всё ещё можно охотиться на всю "большую африканскую пятёрку" - то есть слона, белого носорога, буйвола, лева и леопарда.
Помимо “большой пятерки” в ЮАР можно охотиться на 26 из 29 разновидностей антилоп, здесь обитающих. Это больше чем в любой другой стране в Африке. 7 видов антилоп при этом водятся только в Южной Африке. В ЮАР также предоставляется великолепная возможность охоты на птиц.Охотничий: разрешена круглогодичная охота почти на всех животных: шакал, бабуин, зебра. Проводится в сопровождении профессионального охотника. Выдаётся снаряжение.Экологический: им.Крюгера, Пилансберг, о-в Маврикий.

Танзаниярасположена в юго-восточной Африки. На севере граничит с Кенией и Угандой, на юге с Мозамбиком, Малави, Замбией, на западе с Конго, Заиром, Бурунди и Руандой. На востоке омывается Индийским океаном, на западе – оз.Таганьика. Население 37 млн. человек – различные африканские племена. Язык – суахили и английский. Религия – ислам, христианство, языческие верования. Гос.устройство – президентская республика. Столица – Додома. Денежная единица – танзанийский шиллинг. Виза нужна. Климат – экваториально-мусонный, летом 25-27 С, зимой 12-22 С. Туристский сезон январь и февраль.

Пляжный туризм:Дар-Эс-Салам –старая столица страны, ближайший к городу океанский пляж находится в бухте Ойстер-Бей и славится красотой береговой линии. Островной отдых: Пемба, Занзибар, Мафии: песчаные пляжи, дайвинг, водные виды спорта.

Экологический: Аруша, Катави, Руаха, Рубондо, Серенгети (птицы, крокодилы, слоны, жирафы, антилопы, львы, гепарды, бегемоты, носороги, зеленые мартышки, мангусты, змеи, гиены, шакалы).

Кениягос-во в северо-восточной Африке. Граничит на востоке с Самали, на севере с Эфиопией, на северо-западе Суданом, на западе Угандой, на юге с Танзанией. Юго-восток омывают воды Индийского океана. Население 35 млн.человек – 40 народностей. Язык – суахили и английский. Религия – ислам, христианство, языческие верования. Гос.устройство – президентская республика. Столица – Найроби. Денежная единица – шиллинг. Виза не нужна. Климат – субэкваториальный, летом и зимой 14-28 С.

Пляжный туризм:Момбаса и Молинди – фешенебельные клубы, рестораны, хорошие отели. Рыбалка, песчаные пляжи, катание на лодках с прозрачным дном.

Экологический:Масай Мара (оз.Телек, крокодилы, бегемоты), Тсаво (слоны), Накуру (озеро, фламинго, пеликаны, цапли, леопарды).

Сейшелыгос-во в зап. части Индийского океана. Расположено на Сейшельских и Амеранских островах. 115 островов, обитаемы 33. Столица – Виктория. Население 72 тыс. человек - креолы. Язык – английский, французский, креольский. Религия – христиане. Гос.устройство – президентская республика. Денежная единица – сейшельская рупия. Виза не нужна. Климат – тропический мусонный.

Пляжный:Маэ (столица – Виктория), Силуэт, Фрегат, Дерош, Аноним, Праслен, Ладиг. Отели – бунгало. Все пляжи муниципальные и песчаные. Дайвинг, рыбалка, яхтинг.

Экологический: Майская долина на о-ве Праслен (сейшельские пальмы), атолл Альдабра (гигантские морские черепахи), о-в Кузен (орнитофауна).