Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и зданию части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спиной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик.

При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной – 16,6%, жирной – 12,8%.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Корейкуиспользуют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть –для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть – для жарки целиком, тушения порционными кусками.

Грудинку –для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки –для приготовления котлетной массы.

Рис. 1. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши