Тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление готовой пищи

В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для человека.

При тепловой обработке полуфабрикатов температура их достигает 80 °С и выше. В этих условиях основные пищевые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химиче­ские изменения, которые неоднозначно влияют на пищевую ценность готового продукта. Так, в результате тепловой кули­нарной обработки усвояемость белков и углеводов повышает­ся, жиров — снижается, одна часть витаминов разрушается, а другая при варке переходит в отвар вместе с экстрактивными и минеральными веществами.

Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).

Варка. В зависимости от способа нагрева и греющей среды варку можно осуществлять: основным способом, при котором продукт полностью погружен в жидкость, и частичным погружением в нее (припускание), а также паром атмосферного, повышенного и пониженного давления; в СВЧ-полях (электромагнитное поле сверхвысоких частот).

Основным способом варят супы, каши, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу, овощи. Этот процесс осуществляют в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотношение продукта и среды - от 1:1 до 1:6) при температуре около 100°С, в отдельных случаях при пониженной температуре (75-80°С). Варку производят в кастрюлях, наплитных и стационарных варочных котлах.

Припускание применяют для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и нежной консистенцией: многие овощи, рыба, изделия из рубленой и кнельной массы. Припускание осуществляют в кастрюлях или сотейниках с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3..

Варка в СВЧ-аппаратах приближается к припусканию, так как продукт доходит до состояния готовности в собственном соку.

При варке паром продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром.

Варка на водяной бане происходит при 40-70°С; греющей средой является влага продуктов

Жарка. Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки, поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки.

На открытой жарочной поверхности жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности картофель, овощи, натуральные мясные изделия, блинчики и др. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка во фритюре — продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130-190°С жир.

Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.

Комбинированные приемы тепловой обработки позволяют достигнуть сочности и мягкости готовых блюд и приобретения дополнительных вкусовых качеств.

Тушение — продукты обжаривают до образования корочки, а затем припускают в соусе или бульоне с добавлением ароматических приправ.

Запекание — продукты, доведенные до готовности или полуготовности (вареные, припущенные, жареные), иногда сырые, с целью образования румяной корочки запекают при 200-300°С с добавлением соусов, яиц, сметаны (блюд из мяса, рыбы, овощей) или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).

Варка с последующим обжариванием применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки и т. д.). В диетпитании этот прием используют для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.

Вспомогательные приемы. Пассерование — кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют морковь, петрушку, сельдерей, томаты, лук для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических красящих веществ. Эти полуфабрикаты употребляют при изготовлении супов, соусов, вторых блюд. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4-5 см с разогретым до 130-140°С жиром (15-20% к массе продукта) и обжаривают при перемешивании в течение 20-25 мин при 110-120°С.

Бланширование — кратковременная (1-5 мин) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяют для облегчения механической очистки ряда рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи (некоторых сортов капусты, репы, брюквы), сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки.

Способы и приемы тепловой кулинарной обработки, основанные на поверхностном нагреве продуктов, на использовании инфракрасного излучения, токами сверхвысокой частоты, комбинированные способы. Особенности технологий.

При поверхностном нагреве продукт непосредственно кон­тактирует с теплопередающей (греющей) средой или объектом (вода или другая жидкость, водяной пар, жир, разогретая метал­лическая поверхность и пр.)-

В результате контакта продукта с теплопередающей средой тепловая энергия постепенно передается от поверхностных сло­ев к внутренним, разность температур в объеме продукта умень­шается.

Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, его температуры и температуры греющей среды.

Варка в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость. При варке в жидкой среде в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества: белки, низкомолекулярные азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины и др. Дви­жущей силой этого перехода является разность концентраций соответствующих веществ в продукте и жидкой среде (диффу­зия). Чем выше гидромодуль, тем больше растворимых веществ переходит из продукта в жидкую среду.

При интенсивном, бурном кипении возрастает вероятность наруше­ния целостности продукта, усиления эмульгирования жира и окислительных процессов, чрезмерно быстрого выкипания жид­кости, подгорания продуктов на дне посуды.

Кратковре­менная варка продуктов в воде в течение 2... 10 мин - на­зывается бланшированием или варкой до полуготовности.

Варка продуктов в среде влажного насыщенно­го водяного пара осуществляется в паровых камерах, снабженных автономным парогенератором.

Варка продукта влажным насыщенным паром основана на конденсации пара на поверхности продукта и передаче продукту скрытой теплоты парообразования. Продолжительность варки продуктов паром при атмосферном давлении примерно на 50 % больше по сравнению с варкой в воде.

Варка паром обладает некоторыми преимуществами по срав­нению с варкой в воде: продукт не деформируется, в конденсат из продукта переходит меньше растворимых веществ. Этот спо­соб варки применяют при организации диетического и лечебно-профилактического питания, а также в ресторанах и специали­зированных предприятиях общественного питания.

Припускание продуктов в пароводяной среде осуществляют в закрытом пространстве, в котором присутствуют вода (10...30 % к массе продукта) и влажный насыщенный водя­ной пар, образующийся в процессе нагревания.

При припускании из продукта в воду переходит меньше рас­творимых веществ, чем при варке с полным погружением продук­та в воду. Это объясняется низким гидромодулем и, следователь­но, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующиеся в ре­зультате припускания, рекомендуется использовать для приго­товления супов и соусов.

Тушение продуктов, как и припускание, проводят в за­крытом пространстве в пароводяной среде. Отличие заключается в более высоком гидромодуле (0,3...0,5). Некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, при тушении добавляют специи, приправы, воду или бульон иногда заменяют готовым соусом, со­став блюд, приготовляемых тушением, обычно многокомпонент­ный.

Жарка продуктов с небольшим количеством жира (5...8 % к массе продукта) представляет собой сухой на­грев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150...160 °С. Жир выполняет роль теплопередающей среды и ограничителя температуры. Жарку с небольшим ко­личеством жира обычно проводят на открытой поверхности в функциональных емкостях, обычных противнях, сковородах, температуру которых в период жарки поддерживают на уровне 220...250 °С.

В результате обезвоживания поверхност­ного слоя продукта и сложных физико-химических превращений пищевых веществ жареные изделия приобретают равномерно окрашенную поджаристую корочку. Для жарки рекомендуется использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для мяса, птицы), а также специальные кулинарные.