Соблюдение режима питания

Основные принципы сбалансированного питания. Химический состав и пищевая ценность продукции общественного питания. Методы оценки качества сырья и готовой продукции.

Сбалансированное питание - это не только употребление оптимального для человека количества белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и воды, обеспечение калорийной потребности, но и оптимальное сочетание компонентов пищи и отдельных продуктов питания с учетом возраста человека, образа жизни и трудовой деятельности. Организация питания на основе принципов сбалансированности имеет огромное значение в профилактике заболеваний.

Рациональное питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее улучшению его здоровья и профилактике заболеваний.

Рациональное питание предполагает:

Энергетическое равновесие

Сбалансированное питание

Соблюдение режима питания

Первый принцип: энергетическое равновесие
Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать энергозатратам организма.
Энергозатраты организма зависят от пола (у женщин они ниже в среднем на 10 %), возраста (у пожилых людей они ниже в среднем на 7 % в каждом десятилетии), физической активности, профессии. Например, для лиц умственного труда энергозатраты составляют 2000 - 2600 ккал, а для спортсменов или лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом, до 4000 - 5000 ккал в сутки.

Второй принцип: сбалансированное питание
Каждый организм нуждается в строго определенном количестве пищевых веществ, которые должны поступать в определенных пропорциях. Белки являются основным строительным материалом организма, источником синтеза гормонов, ферментов, витаминов, антител. Жиры обладают не только энергетической, но и пластической ценностью благодаря содержанию в них жирорастворимых витаминов, жирных кислот, фосфолипидов. Углеводы – основной топливный материал для жизнедеятельности организма. К разряду углеводов относятся пищевые волокна (клетчатка), играющие важную роль в процессе переваривания и усвоения пищи. В последние годы пищевым волокнам уделяется большое внимание как средству профилактики ряда хронических заболеваний, таких как атеросклероз и онкологические заболевания. Важное значение для правильного обмена веществ и обеспечения функционирования организма имеют минеральные вещества и витамины.
Согласно принципу сбалансированного питания, обеспеченность основными пищевыми веществами подразумевает поступление белков, жиров, углеводов в организме в строгом соотношении.
Белками должно обеспечиваться 10 - 15 % суточной калорийности, при этом доля животного и растительного белков должна быть одинаковой.

Оптимальный объем потребления жира – 15 - 30 % калорийности. Углеводами должно обеспечиваться 55 - 75 % суточной калорийности,

Третий принцип: режим питания
Питание должно быть дробным (3 - 4 раза в сутки), регулярным (в одно и то же время) и равномерным, последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 - 3 часа до сна.

Методы оценки качества:

1. Органолептические

2. Микробиологические

Физико-химические Кач-во кулин. прод. – совокупность потребит. св-в, обуславливающих ее пригодность, удовлетворять потребность в рациональном питании. Наиболее существенный показатель кач-ва – безвредность, высокие пищев., вкусовые и товарные достоинства. Безвредность обеспечив-ся путем строгого соблюдения санит.-гигиенич. требований к режимам обработки прод. на всех стадиях технологич. процесса. Высокие вкусов. достоинства – органолептич. показатели. Товарные достоин-ва – удобство потребления

Основные критерии качества продукции общественного пи­тания—пищевая ценность и безопасность для человека.

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количествен­ным содержанием и качественным составом белков, жиров, углево­дов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

2. Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способам кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции. Кулинарная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия.

Сырье – исходные продукты, предназначенные для обработки.

П/ф – продукты, прошедшие стадии первичной обработки (механической); не пригоден к употреблению и предназначен для дальнейшей обработки.(тепловой).

Готовая продукция – продукт или п/ф, доведенный до состояния готовности, готовое изделие.

Кулинарное изделие или блюдо – пищевые продукты или сочетание продуктов, доведенное до кулинарной готовности, но требующие дополнительной кулинарной обработки (макароны).

П/ф высокой степени готовности – прошедший частичную или полную механическую или тепловую обработку продукт, а также сочетание продуктов, из кот. в дальнейшем при мин. кол-ве технологических операций получают кулинарное изделие или блюдо (фри замороженное).

Блюдо – сочетание пищевых продуктов, доведенных до готовности, порционированное, оформленное, готовое к употреблению.

Отходы – остатки продуктов, образующихся при механической и кулинарной обработке. В зависимости от последовательности использования бывают пищевые, технические, кормовые. Пищевые – остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пище. Технические – продукты которые передают для дальнейшего использования в др. отрасли промышленности. Кормовые – остатки готовой пищи, которые употр. на корм скоту.

Технологические потери – уменьшение массы продукта в процессе кулинарной обработки (при нарезке хлеба – крошки).

По способам обработки:

1. Размораживание

2. СОРТИРОВКА

3. Калибровка

4. Измельчение

5. Панировка

6. Варка

7. Припускание

8. Тушение

9. Жарка

10. Жарка во фритюре

11. Запекание

12. Выпекание

13. пассерование

Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рых­лой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.