Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов

Исходным сырьем в технологических процессах предприятий общественного питания служат сельскохозяйственные продукты, не прошедшие технологической обработки, а также разнообраз­ные пищевые продукты, подвергшиеся полной или частичной переработке на предприятиях пищевых отраслей промышленно­сти.

В пределах сроков, необходимых для обеспечения беспере­бойной работы предприятия общественного питания, хранение определенного запаса сырья является частью технологического процесса. Кроме того, небольшой запас нескоропортящегося сырья (мука, сахар, крахмал, специи и др.) целесообразно созда­вать для рационального использования транспорта.

Качество продукции общественного питания в значительной степени зависит от соблюдения правил хранения сырья. В основ­ном эти правила сводятся к следующему.

Сухие продукты — муку, сахар, крупы, макаронные изде­лия, чай, кофе, кондитерские изделия и др. хранят в сухих, хоро­шо проветриваемых помещениях при температуре примерно 20 °С и относительной влажности воздуха 70...75

Специи и другие остро пахнущие пищевые продукты хранят в плотно закрытых коробках в сторо­не от основных продуктов.

Склад сухих продуктов оборудуют подтоварниками, стелла­жами, столом и весами средней грузоподъемности.

Мясо, мясопродукты, птицу и рыбу хранят в ох­лаждаемых камерах при температуре 0...5 °С и относительной влажности воздуха 90...95%.

Живая рыба может поступать только на те предприятия обще­ственного питания, которые оборудованы аквариумами для ее хранения.

Молочные продукты, жиры, мясную и рыбную гастрономию, яйца, сыры хранят в холодильных камерах при температуре 5 "С и относительной влажности воздуха 85...90 %. Остро пахнущие продукты (рыбная гастрономия, сыры) хранят на отдельных стеллажах, в таре, в стороне от других продуктов. Яйца хранят в упаковке и таре на отдельном подтоварнике.

Овощи и зелень рекомендуется хранить в охлаждаемых холодильных камерах при температуре 5... 10 °С и относительной влажности воздуха 90...95.

Квашеные и соленые овощи хранят в бочках и других емкостях, при этом надо следить за тем, чтобы овощи были погружены в рас­сол.

Замороженные пищевые продукты хранят в низкотемпе­ратурных холодильных камерах, шкафах и прилавках при темпе­ратуре минус 15 "С.

Хлеб, мучные кондитерские и булочные изде­лия хранят в отдельных помещениях на производстве. Изделия с кремом хранят в холодильных шкафах при температуре 0...5 "С от 12 до 24 ч. Изделия с заварным кремом вырабатывают только в осенне-зимний период и хранят не более 6 ч.

На стадии механической и гидромеханической обработки сырье распаковывают, размораживают, сортируют, калибруют, моют, разделяют не съедобные и малоценные в пищевом отно­шении части (очистка картофеля, овощей, плодов и грибов от кожуры и семян, отделение костей от мяса и т. д.), измельчают, порционируют, перемешивают многокомпонентные котлетные и фаршевые массы, панируют.

Все операции на этой стадии технологического процесса вы­полняют в заготовочных цехах предприятий общественного пи­тания.