ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинар­ные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатыва­емые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприяти­ям общественного питания, ТТК не распространяются).

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор пред­приятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают поряд­ковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

5. Способы и приемы механической обработки: мытье, осаждение, фильтрование, сортирование, измельчение, перемешивание, прессование, дозирование, формование, взбивание. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки: основные, вспомогательные, комбинированные способы. Кулинарная готовность.

На стадии механической и гидромеханической обработки сырье распаковывают, размораживают, сортируют, калибруют, моют, разделяют не съедобные и малоценные в пищевом отно­шении части (очистка картофеля, овощей, плодов и грибов от кожуры и семян, отделение костей от мяса и т. д.), измельчают, порционируют, перемешивают многокомпонентные котлетные и фаршевые массы, панируют.

Все операции на этой стадии технологического процесса вы­полняют в заготовочных цехах предприятий общественного пи­тания.

Распаковке замороженных продуктов иногда предшеству­ет отепление блоков мяса, рыбы, нерыбных морепродуктов. Это бывает необходимо для отделения примерзшего упаковочного материала.

Размораживание продовольственного сырья проводят одним из двух способов: на воздухе или в воде. На воздухе размо­раживают обычно мясо, субпродукты первой категории (языки, печень, сердце, почки, мозги), птицу, пернатую дичь, рыбу цен­ных пород (осетровые, лососевые, палтус и др.). В холодной воде размораживают рыбу с костным скелетом, субпродукты второй категории (головы, ноги, вымя, легкое, рубцы и др.). Сырье счи­тается размороженным, если температура в его толще повыси­лась до минус 1 °С. На воздухе размораживают обычно продукты, свойства которых стремятся максимально восстановить после размораживания. Для этого применяют медленное разморажи­вание при температуре окружающего воздуха 5...10 °С. Размора­живание в воде происходит быстро, его применяют обычно для сырья, скорость размораживания которого не влияет на техноло­гические свойства и пищевую ценность полуфабрикатов.

Запрещается для ускорения процесса размораживать продук­ты погружением их в теплую воду. Предпочтительная температу­ра воды 15 °С.

Размороженные продукты неустойчивы в хранении, их следу­ет немедленно направлять на приготовление полуфабрикатов.

Сортировке подвергают в основном овощи и фрукты, но ее можно применять и для нерыбных морепродуктов. При сорти­ровке продовольственное сырье разделяют по степени зрелости, отделяют поврежденные экземпляры и примеси.

Калибровка предназначена для отделения одинаковых по размеру экземпляров, например для фарширования, обеспече­ния равномерной тепловой обработки.

Мытье применяют для удаления механических и бактери­альных загрязнений и улучшения санитарно-гигиенических условий дальнейшей обработки сырья. В некоторых случаях сырье моют дважды: до очистки и после очистки. Для мытья про­довольственного сырья используют специальные ванны с под­водкой холодной и горячей воды. Слив ванны подключают к ка­нализации.

Отделение несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей повышает пищевую ценность полуфаб­рикатов и готовой продукции. Овощи освобождают от кожуры, а иногда и от семян; рыбу очищают от чешуи, внутренностей, удаляют голову, плавники, кости; мясо отделяют от костей, гру­бых сухожилий и излишней жировой ткани; сыпучие продукты просеивают, отделяя примеси; сахар, соль (натрия хлорид) рас­творяют, дают раствору отстояться, после чего процеживают; сгущенное молоко, яичный меланж и другие жидкие продукты процеживают. Очистку и зачистку сырья от несъедобных частей иногда сочетают с бланшированием продукта в горячей воде или паром (зачистка кожного покрова некоторых видов рыб).

Измельчению подвергают продукты в процессе изготов­ления полуфабрикатов, причем степень измельчения может быть разной: от порционных или мелких кусков до тонко измельчен­ной гомогенной массы с частицами размером 2...3 мм. Для обес­печения равномерной тепловой обработки при измельчении продукта стремятся получить кусочки определенных формы и размеров.

На стадии приготовления кулинарного полуфабриката из­мельченные продукты механически соединяются и перемеши­ваются с образованием многокомпонентной котлетной или фаршевой массы. Далее следуют операции порционирования и панирования изделий (котлет, биточков, шницелей и пр.). Неко­торые кулинарные полуфабрикаты представляют собой более или менее сложные изделия индивидуального художественного оформления (фаршированные котлеты, фаршированные овощи, фаршированная рыба, шашлыки, выпеченные изделия из теста и пр.).

Панирование мясных, рыбных и овощных полуфабрика­тов, предназначенных для жарки, применяют для сохранения их формы, получения при жарке характерной поджаристой короч­ки, а также для снижения потерь массы и насыщения продукта жиром, используемым для жарки.

При изготовлении полуфабрикатов пищевые продукты ис­пытывают разнообразные механические, химические и биохимические воздействия. Так, порционные куски мяса подвергают рыхлению на специальных машинах или вручную; мясо для шашлыков выдерживают несколько часов в холодильнике с до­бавлением лимонного сока (или сухого виноградного вина); дрожжевое тесто для пирожков получают путем спиртового и молочнокислого брожения, благодаря чему готовые изделия получаются пористыми с характерным вкусоароматическим «букетом».

При механической и гидромеханической обработке продо­вольственного сырья образуются отходы и потери, величина ко­торых для разных видов сырья колеблется в широких пределах. Так, при очистке свежего молодого картофеля до 1 сентября от­ходы и потери составляют 20 %, с 1 сентября по 31 октября — 25, с 1 ноября по 31 декабря — 30, с 1 января по 28 (29) февраля — 35, с 1 марта — 40 %. При зачистке белокочанной капусты отходы и потери составляют 20 %, цветной капусты — 48 %. При разделке судака в виде порционных кусков с кожей без костей отходы и потери достигают 49 %. При разделке мясных туш отходы и поте­ри составляют: для говядины 26,4 %, свинины мясной 26,5, бара­нины 29,9, телятины 34 %.