Жарку продуктов с полным погружением в жир (во фритюре

При жарке во фритюре масса полуфабриката не долж­на превышать 50...80 г. Соотношение между жиром и продуктом должно быть 4 : 1 для обеспечения необходимого температурно­го режима жарки.

Фритюрный жир разогревают до 170...180 "С, продукт обжа­ривают 3...5 мин, при этом температура в толще продукта до­стигает 85...100 "С, а в поверхностном слое — 120...130 °С, что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта окрашенной поджаристой корочки.

В качестве фритюрных используют безводные рафинирован­ные жиры, термостойкие к дымообразованию и окислению кис­лородом воздуха.

Жарку продуктов в полуфритюре, которую иногда называют брезированием, применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушками с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Для жарки используют высо­кокачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной) или топленое масло в соотношении с продуктом 3:1.

Обработанные тушки птицы и дичи солят снаружи и изнутри, выдерживают в холодильнике несколько часов, после чего нож­ки заправляют в кармашек или прикрепляют нитками, обсуши­вают салфетками разового пользования и погружают в жир, разо­гретый до 160...170 °С. В процессе жарки тушки переворачивают для образования равномерно окрашенной поджаристой корочки по всей поверхности. Обжаренные тушки укладывают на проти­вень спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф с температу­рой 250...270 "С на 15...20 мин. Общая продолжительность жарки тушек цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 мин, тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров —50...60 мин.

Жарку продуктов без жира применяют для приготов­ления мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антре­кот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса вы­равнивают по толщине до 5...8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160...170 °С поверхность жарочного аппарата, жа рят 3...4 мин, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Запеканиешироко применяют для приготовления закусок и блюд из овощей, грибов, круп, рыбы, мяса. Для запекания ис­пользуют жарочные шкафы разной конструкции, но обязательно с нижним и верхним обогревом, естественной или принудительной циркуляцией горячего воздуха или перегретого водяного пара.

В зависимости от вида кулинарной продукции температуру в шкафах поддерживают в пределах 220...280 "С, критерием готов­ности запеченной продукции служит образование на поверхно­сти изделий окрашенной поджаристой корочки и достижение в центре изделий температуры 80 °С.

При запекании теплота передается продукту одновременно теп­лопроводностью от нагретой посуды, от нагретого воздуха или пара, а также ИК-лучами от нагревательных элементов и стенок шкафа.

Выпекание применяют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий из теста. Пекарские шкафы оборудованы устройствами нижнего и верхнего обогрева, естественной или принудительной циркуляции воздуха, для увлажнения его в ка­мере

При выпекании мучных изделий теплота передается продукту так же, как и при запекании.

Термостатирование готовой пищи необходимо для ее текущего хранения на предприятиях общественного питания. Для термостатирования готовой горячей пищи используют водя­ные и воздушные мармиты, которые обеспечивают поддержание температуры супов и напитков на уровне 85 °С, прочих горячих блюд — 65 °С в течение 2 ч.

Пассерование — вспомогательный способ тепловой кули­нарной обработки. При пассеровании измельченные продукты (лук, морковь, белые ароматические коренья петрушки, сельдерея, пастернака, томат-пюре, муку) прогревают в жире при 120... 130 °С. Овощи пассеруют либо до полуготовности (для соусов, супов, ту­шеных и других блюд, в составе которых пассерованные овощи подвергают дополнительной тепловой обработке до готовности), либо до готовности (для фаршей-начинок, солянок и др.).