Жаровни

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-700 предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон.

86. Холодильное оборудование для торговых залов предприятий общественного питания: гастрономические прилавки-витрины, кондитерские витрины, салат-бары для шведских столов, рыбные витрины и суши кейсы, климатические шкафы для хранения вин бонеты – островные открытые витрины (морозильные ванны, среднетемпературные), низкотемпературные (морозильные) лари.

Холодильные витрины предназначены для демонстрации и кратковременного хранения пищевых продуктов: мяса, рыбы, сыра, колбасных, молочных, гастрономических и кондитерских изделий. Морозильные витрины предназначены для демонстрации и кратковременного хранения замороженных продуктов.

Салат-бар представляет собой стол со встроенной холодильной или тепловой ванной. Обычно в нем размещаются четыре или шесть гастроемкостей. Выделяют 3 основных типа салат-баров. Тепловые модули - для выкладки горячего, гарниров, выпечки и пр., работают по принципу мармитов. С помощью охлаждаемых салат-баров, оснащенных компрессорными холодильными агрегатами, реализуются холодные закуски, салаты и морепродукты. Нейтральные модули используются для презентации овощей, фруктов, гастрономических нарезок. Также выпускаются модели, имеющие как тепловую, так и охлаждаемую секции.

Рыбные витрины и суши кейсы используется при демонстрации покупателям и кратковременного хранения японских блюд, а так же рыбной продукции.

Климатические винные шкафы для хранения вина: стабильная температура около +12С, влажность в месте хранения в диапазоне 55-75 % - для поддержания пробки в оптимальном состоянии, отсутствие вибрации, вентиляция внутреннего объема хранения, темнота.

При таких условиях, хранение вина может быть долгим, вино будет развиваться и стареть, что благоприятно сказывается на его букете и стоимости.

Бонеты - это тип витрин предназначенный для хранения и демонстрации замороженной продукции. Основное отличие бонет от морозильных витрин в том, что первые предназначены для самообслуживания клиентов магазина, а вторые для прилавковой торговли. Предназначение: замороженное мясо, пельмени, полуфабрикаты, рыба, морепродукты.

Морозильные лари - холодильное оборудование горизонтального типа, применяются для заморозки и хранения продовольственных товаров, работающие в диапазоне температур -9..-24 град. У морозильных ларей есть множество плюсов : устройство достаточно компактное, но при этом имеет большой внутренний объем для хранения замороженных продуктов, поэтому лари с глухой крышкой являются самой необходимой и распространенной складской холодильной единицей в вашем подсобном помещении. Морозильные лари со стеклянной крышкой предназначены для продажи и демонстрации замороженных продуктов в торговом зале, стеклянная крышка при этом может быть как прямая, так и выпуклая. Морозильные лари для торгового зала, как правило, снабжены замками и колесами, что позволяет с легкостью их перемещать. Продукты в таких ларях выкладываются в специальных корзинах, что позволяет сортировать товар по видам.

87. Жарочное оборудование, использующееся при жарке потоком инфракрасного и сверхвысокочастотного излучений и в среде нагретого воздуха: назначение, устройство и принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Грили: бесконтактные модели (карусельные грили, шампурные грили, грили «Salamander», «воздушные» грили), контактные модели. Универсальные тепловые приборы – пароконвектоматы. Сверхвысокочастотные печи.

Гриль — это способ приготовления блюд с помощью теплового излучения. На таком оборудовании блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей готовятся очень быстро, и получаются сочными, нежными, с хрустящей поджаренной корочкой.

В зависимости от модели, печка гриль позволяет загрузить разное количество мяса, колбасок или рыбы, и благодаря независимым тепловым элементам, максимально точно контролировать уровень готовности каждой порции.

В зависимости от типа источника энергии, подобное оборудование подразделяется на электрическое и газовое. В электрогрилях в качестве нагревательных элементов используются ТЭНы или кварцевые лампы. Гриль электрический работает от сети с напряжением 220В или 380В. В газовых грилях мясо обжаривается при помощи специальных газовых конфорок.

Виды оборудования для гриля: контактные грили, грили карусельного типа, шампурные грили, грили вертикальные для приготовления шаурмы, роликовые грили.

Контактный гриль, или гриль плита, широко используется для быстрого приготовления стэйков, куриных крылышек, яиц, блинов, поджаренных овощей, сосисок и разогрева бутербродов и сэндвичей. Они могут иметь различные варианты рабочих поверхностей (гладкая, рифленая и комбинированная). Благодаря поверхности, которая сверху прижимает продукт, происходит равномерное приготовление блюда с обеих сторон. Подобное оборудование можно использовать в качестве уличного гриля для выездной и стационарной торговли в любое время года. Стоит отметить, что подобная гриль плита имеет небольшие габаритные размеры, поэтому ее можно устанавливать даже в очень маленьких торговых павильонах.

Электрические грили карусельного и шампурного типа больше используются для торговли блюдами быстрого питания в стационарных торчках общепита или же в передвижных киосках (прицепах). В зависимости от габаритов и мощности, некоторые модели позволяют одновременно загрузить до 12 тушек куриц (порций мяса или рыбы), и максимально точно контролировать приготовление каждой порции. В шампурных грилях мясо нанизывают на шампур, который вращается по своей оси у ТЭНа. В грилях карусельного типа окорочка, тушки и другие продукты запекаются в специальных садках, которые двигаются и также равномерно пропекаются со всех сторон, шампура при этом остаются неподвижны.

Грили роликового типа с успехом используются в ресторанах, барах и кафе быстрого питания для приготовления сосисок-гриль, а также рыбных и мясных тефтелей цилиндрической формы. За счет вращения роликов каждая порция достаточно быстро и равномерно прожаривается со всех сторон. В зависимости от особенностей и габаритов, предлагаемые модели могут вмещать разное количество колбасок. Современные модели оснащены функцией отдельного задания температурного режима для каждого ролика. Это дает возможность одновременно готовить несколько разных блюд на одном гриле, экономя при этом, время на обслуживание заказов. Некоторые модели оснащаются специальными съемными подносами для сборки жира.

Вертикальный гриль электрический (гриль-шаурма, шашлычница) используются для приготовления жареного мяса. Благодаря визуальной наглядности приготовления блюда и простоте в использовании, оборудование для курицы гриль, мяса и рыбы пользуется повышенным спросом для уличной торговли, в кафе восточной кухни и ресторанах быстрого питания. Принцип работы оборудования: приготовленное мясо нанизывается на шампур, который вращается вокруг своей оси около нагревательного элемента. Некоторые модели также могут использоваться для приготовления шашлыка, так как в комплекте содержат специальные подставки для шампуров. Предлагаемое оборудование различается между собой по типу подключения (газовый гриль, электрический гриль-шаурма).

· пароконвенктоматПриготовляемые блюда получаются сочными, нежными и одновременно с хрустящей корочкой, т.к. печи имеют встроенную функцию обезвоживания;

· Кушанья после обработки сохраняют полезные вещества и имеют неповторимый вкус;

· Одна печь для обработки пищи совмещает в себе три режима работы: совмещенный режим пароконвекция, режим паровой обработки блюд (пароварочные машины) и режим конвекции (жарочный шкаф);

· Блюда получаются в собственном соку;

· Конвекционные печи имеют современный дизайн и легко впишутся по размерам даже в самое небольшое помещение;

· Данные печи просты в управлении и обслуживании, легко программируется;

· Подобные печи незаменимы для быстрого приготовления большого количества блюд благодаря функции режима регенерации.

Микроволновые печи СВЧ давно завоевали популярность и признание потребителей благодаря своей универсальности, надежности и полезности. Для обработки пищи в этих приборах используются сверхвысокие частоты (микроволны), оказывающие воздействие непосредственно на молекулы воды в структуре продуктов питания, благодаря чему происходит быстрый и равномерный разогрев.
Современные микроволновые печи СВЧ могут иметь электронный, механический или сенсорный тип управления, различный объем камеры, дизайн и потребляют разное количество электроэнергии.

88. Машины для приготовления теста и подготовки кондитерского сырья: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Машины, применяемые на предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.

Технологический процесс работы просеивателя осуществляется следующим образом. В бункер засыпают продукт, после чего закрывают крышку и включают электропривод. Под воздействием центробежных сил продукт попадает на внутреннюю поверхность сита и, далее, проходя через ячейки сита, в полость шнекового конвейера. Шнек перемещает продукт в вертикальном направлении к окну, к которому присоединен наклонный выходной патрубок с магнитным уловителем. Очищенный продукт через выходной патрубок самотеком высыпается в емкость. Посторонние механические примеси остаются на внутренней поверхности сита и периодически удаляются из просеивателя вручную.

Машина интенсивного замеса теста МТИ-100

Эта машина предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста.

Устройство:

Она состоит из основания, станины, трех сменных баков, сменных месительных инструментов, тележки, двух приводных устройств (для перемешивания продуктов и для подъема бака) и пульта управления.

Приводная головка представляет собой корпус, в котором заключены зубчатая передача и планетарный редуктор, клиноременная передача и электромотор. Рабочими органами в машине служат: месильный крюк(для замеса песочного теста), месильный крюк (для замеса дрожжевого, пресного и слоеного теста) и четырехлопасной месильный инструмент (для подготовки полуфабрикатов песочного теста). Рабочая камера (бак)
устанавливается на кронштейн, автономно перемешивающийся по вертикальным направляющим. Защитный зонд ограждает рабочие органы и предотвращает разбрызгивание продуктов из бака. В нем имеется загрузочный лоток с откидной крышкой.

Принцип действия

После включения машины и подъемного механизма кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бак за цапфы, снимая его с тележки. Одновременно приводная головка с месительным рычагом опускается вниз и производит обработку продукции.

Машина тестораскаточная МРТ-60М.

Устройство:

Машина состоит из каркаса,
привода, двух раскатывающих вальцов, механизма регулирования толщины пласта те-
ста, ленточного конвейера, мукосея и наклонной направляющей плоскости.

Каркас разделен поддоном на две части — верхнюю и нижнюю. В нижней части
размещен электропривод, состоящий из электродвигателя и червячного редуктора
В верхней части находятся два вальца для раскатывания теста.

Зазор между вальцами можно изменять с помощью маховика, винта и тяги.
Чтобы тесто не прилипало к узлам машины, оно постоянно посыпается мукой из
мукосея, который с помощью храпового механизма приводится в колебательное дви-
жение.

Конвейер состоит из приводного и натяжного барабанов, связанных между собой
двумя втулочно-роликовыми цепями. На барабаны надета бесконечная хлопчатобу-
мажная лента. Под конвейером установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука.

Машина имеет защитное ограждение с электроблокировкой.

Принцип действия

Движение от привода передается раскатывающим вальцам и приводной станции
конвейера. При этом вальцы вращаются один навстречу другому, мукосей совершает
колебательное движение, а лента конвейера перемещается.

Тесто захватывается вальцами, прокатывается между ними и в виде тестовой ленты
опускается на ленту конвейера.

Механизм для взбивания и перемешивания продуктов МВП-Н-1.

Устройство:

Механизм состоит из редуктора, кронштейна, бачка и сменных инструментов для взбивания и перемешивания продуктов. Бачок, являющийся рабочей камерой механизма, фиксируют на кронштейне. Хвостовик редуктора подсоединяют к рабочему валу универсального привода, а на вертикальный вал
редуктора надевают один из сменных взбивателей. Передаточный механизм представляет собой коробку скоростей, с помощью которой взбивателю можно задать различное число оборотов.

Принцип действия

При включении машины движение предается сменному взбивателю, который совершает планетарное движение.

Находящиеся в бачке компоненты продуктов равномерно перемешиваются взбивателем и насыщаются воздухом.

На сегодня существует два вида кофемолок, отличающихся способом измельчения кофейных зерен – с помощью вращающегося ножа или с помощью жерновов. Преимуществом ножевых кофемолок является их цена – они гораздо дешевле, чем кофемолки с жерновами. Ножевые кофемолки , как правило, небольшие – средний объем загрузки составляет от 30 до80 г, а принцип их работы прост и похож на работу блендера – острый нож быстро вращается и рубит кофейные зерна на части. Степень помола кофе зависит от продолжительности работы ножевой кофемолки – чем дольше она трудится, тем мельче будет помол. Но, к сожалению, добиться однородного помола кофе – чтобы все кофейные частички были примерно одного размера, с помощью ножевой кофемолки вам не удастся.

Именно неоднородный помол кофе считается основным недостатком ножевых кофемолок.

Кофемолка жернового типа, по сути – маленькая мельница. Но по сравнению с ножевыми кофемолками, и не такая уж маленькая – ее объем составляет в среднем до 300 г. Степень помола кофе в жерновой кофемолке зависит не от продолжительности ее работы, а от расстояния между жерновами. Поэтому при помоле кофе в кофемолке жернового типа значительно больше возможностей регулировать степень помола кофе – до 10-14 различных вариантов.

При выборе кофемолки с жерновами существует два варианта: жернова в виде цилиндрических или конических дисков; и те, и другие выполняются из нержавеющей стали. Кофемолки с коническими дисками считаются лучшими – их мощность, как правило, выше, а скорость вращения дисков ниже (около 400-500 об/мин), поэтому конические жернова не перегреваются и служат дольше. А вот кофемолки с цилиндрическими жерновами менее мощные, но зато очень «скоростные»

89. Варочно-жарочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические плиты: плиты со сплошной варочной поверхностью, плиты со стеклокерамической поверхностью. Газовые плиты: варочные панели, газовая аппаратура, автономное питание. Твердотопливные плиты. Индукционные плиты.

Сущность технического процесса:

Плита ПЭСМ-1Н является электрической секционной модульной плитой, и используется на предприятиях общественного питания индивидуально или в составе технологической линии. Плита ПЭСМ-1Н относится к тепловому оборудованию с непосредственным обогревом.

Принцип действия:

Плита электрическая ПЭСМ-1Н предназначена для жарки блинов и оладий непосредственно на рабочей поверхности плиты. Для разогрева конфорки до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «сильный нагрев». После разогрева конфорки (по достижении на жарочной поверхности требуемой температуры) ручки переключателей следует установить в положение «средний нагрев» или «слабый нагрев» согласно требованиям технического режима. Выключать конфорки следует за несколько минут до окончания работы. Нагревателями являются электрические спирали, уложенные в специальные пазы конфорок с нижней стороны. Регулирование температуры нагрева конфорки осуществляют переключателем мощности.

Устройство:

Плита ПЭСМ-1Н состоит из блока конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Конструкция унифицированного блока плиты ПЭСМ-1Н представляет собой подъемный стол, на котором смонтированы конфорка и переключатель.

стеклокерамическая плита. Конфорки у таких плит начинают нагреваться моментально. Тепло от раскаленной спирали беспрепятственно проходит сквозь стекло и нагревает посуду.

Газовая плита — кухонная плита, работающая на природном газе. Может использоваться природный газ из городской газовой сети или сжиженный газ из баллонов с газом.

Они состоят из следующих основных частей: корпуса, рабочего ствола с конфорочными вкладышами, духового шкафа, газовых горелок (конфорочных и для шкафа), газораспределительного устройства с кранами. Детали бытовых плит изготавливают из термически стойких, коррозионно-устойчивых и долговечных материалов. Поверхность и детали плиты (кроме задней поверхности) покрываются эмалью (как правило, белой), либо изготавливаются из нержавеющей стали.

90. Кофеварочные аппараты, водогрейное оборудование, аппараты для поддержания пищи в нагретом состоянии: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Кофеварочные аппараты: капельного типа, гейзерного типа, кофемашины эспрессо. Водогрейное оборудование: водонагреватели, кипятильники. Мармиты. Тепловые стойки. Тепловые витрины. Тепловые шкафы.

К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременного хранения.

Мармит с

тационарный

Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные

Предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки.

Предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии гарниров, соусов вторых блюд [4, с. 182-183]. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Нагрев воды осуществляется тэнами, и защиту их обеспечивает реле давления, которое

срабатывая отключает тэны парогенератора, а на панели загорается красная сигнальная лампочка

Кофеварка КВЭ-7 предназначена для приготовления натурального кофе и кофейных напитков и является аппаратом периодического действия.

Приготовление кофе основано на экстрагировании вкусовых и ароматических веществ в системе «твердое тело – жидкость». В качестве твердой фазы служат измельченные зерна кофе, в качестве жидкости – кипящая или близкая к кипению (но не кипящая) вода. Метод экстрагирования, используемый в кофеварке КВЭ-7 – многократная перколяция – вода многократно за счет рециркуляции проходит через слой молотого кофе, извлекая из него достаточно полно вкусовые и ароматические вещества.

Принцип действия. Перед началом работы в кофеварку заливают воду (желательно горячую) в количестве 6…7 л, но не менее 4л, закрывают варочный сосуд крышкой и включают в электрическую сеть на полную мощность, устанавливая переключатель в положение «Кипячение». За 5-6 мин до закипания воды на фильтр ровным слоем насыпают молотый кофе и вновь закрывают крышку. Через 5-7 мин после закипания аппарат выключают. Отпуск напитка производят через 4-5 мин после выключения аппарата. Для поддержания напитка в горячем состоянии переключатель устанавливают в положение «подогрев».

Перед повторным приготовлением напитка и после окончания работы кофеварку отключают от электрической сети, вынимают циркуляционно-перекидное устройство, промывают его вместе м варочным сосудом и просушивают.

Принцип действия кофеварки капельного типа довольно простой. Конструкция прибора состоит из стеклянной или пластмассовой емкости и подставки с подогревом. Молотый кофе засыпают в фильтр и наливают воду в емкость. После включения аппарата вода нагревается и под давлением пара льется через фильтр тонкой струйкой. Крепость напитка зависит от того, насколько быстро будет литься вода через фильтр с молотыми кофейными зернами. Чем медленнее будет протекать водяная струйка, тем лучше успеет завариться кофе.

Принцип работы кофеварки гейзера не представляет большой сложности. Гейзерная кофеварка делится на две части, которые разделяет фильтр. В нижнюю часть аппарата заливается вода, а кофе засыпается в фильтр. Вода, закипая, начинает подниматься и проходит сквозь фильтр в верхнюю часть кофеварки. В некоторых моделях используется пар для заваривания кофе.

Основной принцип действия кофеварки эспрессо — это использование высокого давления в процессе приготовления кофе. Горячая вода под давлением проходит через слой молотого кофе и уже готовый кофе наливается в подогретые чашки. Процесс приготовления занимает меньше минуты. Человек, при всем желании не сможет за такое короткое время хорошо приготовить кофе.

Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ.
Представляет собой бескаркасную конструкцию. К сварной раме крепятся облицовки, которые сверху накрываются листом из нержавеющей стали. Лист выполняет роль стола; на него ставят блюда в процессе их реализации. Под столом располагается тепловой шкаф, разделенный на четыре отсека. В каждом из отсеков имеется по три полки, на которые ставят тарелки. Шкаф обогревается четырьмя тэнами, мощность которых регулируется переключателем в соотношении 4:2:1. Стенки шкафа имеют двойную облицовку с воздушной теплоизоляцией. Выше теплового шкафа в двух нишах размещаются тарелки, которые используются для отпуска блюд.
Каждый отсек шкафа имеет дверцу, а так как два отсека выходят на одну сторону шкафа, а два других - на другую, то это дает возможность одновременного пользования шкафом и нишей официантами с двух сторон. Тепловые шкафы снизу обогреваются воздушными тэнами. Включение и регулирование мощности в соотношении 4:2:1 осуществляется вручную пакетным переключателем. До начала работы проверяют санитарное состояние поверхности стола, ниш и шкафов, надежность соединения в
контуром защитного заземления, после чего пакетный переключатель
устанавливают на включение тэнов на максимальную мощность (примерно через 1 час), переключают нагреватели на среднюю или минимальную мощность.

В кипятильниках АКНЭ-100 компании "Atesy" процесс нагревания воды происходит с помощью трех ТЭНов по 4 кВт каждый. Оборудование подключается к четырехпроводной электрической сети, напряжение которой 380 В ± 10%, частота 50 Гц. Обязательно наличие заземляющего провода. Все корпусные детали кипятильника изготовлены из пищевой нержавеющей стали, включая ТЭН, разрешенной Госсанэпиднадзором для контакта с пищей.

Тепловые витрины “Atesy” предназначены для кратковременного хранения, а также демонстрации в горячем состоянии вторых блюд, а также горячих закусок. Со стороны обслуживающего персонала предусмотрена стеклянная дверь, обеспечивающая доступ к приготовленным блюдам. Со стороны покупателя на витрине установлено стекло.

Нагрев обеспечивается ТЭНами, установленными под каждым блюдом. В витрине предусмотрено освещение.