Пути повышения пищевой ценности изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств.

Во многих развитых странах обогащение пищевых продуктов регулируется на государственном уровне. В России в настоящее время устранение дефицита макро и микронутриентов путем обогащения пищевых продуктов предусматривается концепцией государственной политики в области здорового питания и рядом российских государственных программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др.

При обогащении пищевых продуктов пользуются методическими рекомендациями МР 2.3.1. 1915-04;

1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально существует, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. В условиях России это прежде всего витамины с, группы В, фолиевая кислота, ß-каротин; минеральные вещества йод, железо, кальций.

2. Обогащать нужно прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и используемые в повседневном питании (мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания).

3. Обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ, присутствующих в них, существенно изменять вкус, аромат, сокращать срок их хранения.

4. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия вносимых обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания и способы внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

5. Количество дополнительно вносимых в продукт микронутриентов должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его приготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

6. Регламентированное содержание обогащающих добавок должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться производителем и органами Госсанэпиднадзора.

7. Эффективность обогащенных продуктов и их безвредность должна быть убедительно доказана апробацией на репрезентативных группах людей

8. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна быть приемлемой для потребителя.

Процесс обогащения продуктов достаточно сложен, так как при этом следует учитывать ряд факторов. Во первых совместимость вносимых обогатителей между собой. Например, аскорбиновая кислота способствует лучшему усвоению железа, присутствие витамина Е увеличивает активность витамина А, кальций оказывает блокирующее действие на усвояемость железа и др.

Во-вторых, совместимость обогатителя и носителя. Так в продукты, содержащие большое количество пищевых волокон, нацелесообразно вводить соли железа или другие микроэлементы, так как пищевые волокна прочно связывая их, нарушают всасывание в ЖКТ.

И наконец, влияние технологической, в том числе термической обработки продуктов на эффективность обогащения. Например муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, так как они сравнительно хорошо переносят воздействие высокой температуры при выпечке, тогда как аскорбиновая кислота отличается значительно меньшей устойчивостью. Обшей особенностью обогащенных продуктов является то, что в качестве носителя могут использоваться как традиционные продукты массового производства так и специализированные (для детского питания, диетического и лечебно-профилактического).

Эффективным способом улучшения аминокислотного скора белков хлеба является использование молока и продуктов его переработки (молочной сыворотки, пахты, сухого обезжиренного молока). Во многих странах для обогащения хлебных изделий используют пищевую рыбную муку. Ценными обогатителями хлебных изделий являются продукты переработки соевых бобов, семян подсолнечника и хлопчатника.