Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Методы оценки качества пищевых продуктов.




Читайте также:
  1. CAPM (Модель оценки капитальных активов)
  2. CASE -технологии, как новые средства для проектирования ИС. CASE - пакет фирмы PLATINUM, его состав и назначение. Критерии оценки и выбора CASE - средств.
  3. Cистема качества,основанные на принципах ХАССП
  4. Cоциологический анализ электорального процесса: проблемы и методы исследования, сферы применения результатов
  5. I. Декларация-заявка на проведение сертификации системы качества II. Исходные данные для предварительной оценки состояния производства
  6. I. Невербальные методы оценки.
  7. II. Состав, порядок определения баллов оценки качественных критериев и оценки эффективности на основе качественных критериев
  8. III. Состав, порядок определения баллов оценки и весовых коэффициентов количественных критериев и оценки эффективности на основе количественных критериев
  9. V. Результаты проведения специальной оценки условий труда
  10. А Классификация и общая характеристика основных методов контроля качества.

Оценка показателей безопасности

Показатели безопасности предусмотрены в стандартах, ТУ, правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продоволь­ственного сырья. В них включены следующие методы измерений:органолептические;физико-химические;радиологические; микробиологические.

Органолептические показатели безопасности определяют по внешнему виду, цвету, запаху изделия.

Физико-химические характеристики безопасности продукции устанавливают в соответствии с нормативными документами: содержание токсичных элементов в кондитерских изделиях:

;Метод опре­деления ртути, меди, свинца, кадмия,цинка, пестицидов, микотоксинов, дрожжей и плесневых, бактерий рода сальмонелла, кишечных палочек ,мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, Staphilococcus aureus, радионуклидов и др.

Многие показатели безопасности лишь косвенно свидетельст­вуют о загрязнении сырья. Допустимые уровни содержания физико-химических показателей, таких как пестициды, микотоксины, ра­дионуклиды и тяжелые металлы для кондитерских изделий, уста­новлены санитарными нормами и правилами.

Химический состав кондитерских изделии.В химическом составе кондитерских изделий определяют коли­чество основных веществ:

• воды, белков, жиров, усвояемых углеводов, клетчатки, органи­ческих кислот, золы; минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, P, Fe);витаминов (А, В, Вь В2, РР, С).

При разработке новых видов кондитерских изделий больше внимания уделяется введению пищевых волокон.

Основные вещества, витамины и пищевые волокна относятся к группе микронутриентов, как вещества, имеющие значение для под­держания здоровья и работоспособности человека. Введение в конди­терские изделия микронутриентов - это изменение традиционных технологий производства, разработка новых методов оценки качества.

Органолептическая оценка.Это наиболее древний метод анализа качества продуктов. Раз­витие современных методов органолептического анализа привело к тому, что результаты оценок, достигнутые этими методами, счита­ются равноценными результатам, полученным при помощи химиче­ских или физических методов.

Органолептически оценить продукт - значит уловить, расце­нить, ощутить требуемый показатель с помощью органов чувств. Выражение «органолептика» происходит от двух древнегреческих слов: organon - орган, инструмент и lambano - ловить, расценивать, чувствовать. Органолептический анализ представляет собой чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором служат наши органы чувств.



Вкус и запах (аро­мат) - это самый важный показатель. Продукт, отличающийся не­удовлетворительным вкусом, признается некачественным при пре­красном внешнем виде, при нейтральном аромате. Обонятельные ощущения - это основной показатель свежести и аромата (принятого гармоничного запаха) анализируемого продукта.

Термин «консистенция» используется для обозначения сложных свойств пищевых продуктов, впечатление о которых получают с по­мощью осязательных ощущений, возникающих в момент соприкос­новения с ними. В соответствии с требованиями нормативной доку­ментации, для пищевых продуктов зачастую определяются такие по­казатели, как волокнистость, однородность, вязкость и т. д., которые определяются органолептическим способом. При оценке консистен­ции многих продуктов определяют характер специфических звуков, возникающих при откусывании (раскусывании) и пережевывании пищи, характеризуемых как «хрупкость» или «ломкость».



Из результатов проведенного анализа существующих органо-лептических оценочных методов наиболее удобной считаем разра­ботанную нами для оценки пряников ранговую балльную шкалу от 5 до 1, которая позволяет ранжировать исследуемые образцы в поряд­ке возрастания (или убывания) органолептического качества.

Физико-химические показатели

Оопределения влажности, общего сахара в пересчете на са­харозу, кислотности, содержания свободной сернистой кислоты в пересчете на SO2 и т. д. используют различные приборы, в том числе и измерительные установки. К такому способу измерений относят совокупность функционально объединенных средств измерений и вспомогательных устройств, предназначенных для получения изме­рительной информации в форме, удобной для непосредственного восприятия аналитиком. Создание измерительных установок позво­ляет наиболее рационально расположить все требуемые средства измерений и соединить их с объектами измерений для обеспечения искомого результата.

 


Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 82; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.012 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты