Пищевые кислоты

Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонную, виннокаменную, D, L-винную, ортофосфорную, аскорбиновую и молочную кислоты. Аскорбиновую применяют для витаминизации напитков, остальные – для придания напиткам определенного кислого вкуса.

1) Кислота лимонная (ГОСТ 908). Массовая доля лимонной кислоты не менее 99,5 %.

2) Кислота випнокаменная (ГОСТ 21205). Это белый порошок или бесцветные кристаллы кислого вкуса. Массовая доля винной кислоты 99,0 %. Используется для приготовления сухих смесей для напитков, так как менее гигроскопична, чем лимонная.

3) Кислота D, L-винная (ТУ 6-09-3938) синтезируется из малеинового ангидрида и перекиси водорода. Это белый кристаллический порошок с массовой долей кислоты не менее 99 %. Используется как виннокаменная.

4) Кислота ортофосфорная марки А-пищевая (ГОСТ 10678). По внешнему виду – сиропообразный раствор кислого вкуса, без запаха, с массовой долей ортофосфорной кислоты не менее 73,0 %.

5) Кислота аскорбиновая (ГФ СССР, изд. X, ст. 6). Это однородный кристаллический порошок белого цвета, без запаха, кислого вкуса, массовая доля влаги не более 0,1 %, аскорбиновой кислоты не менее 99,0 %.

6) Кислота молочная выпускается 40 %-й концентрацией 3-х сортов, массовая доля молочной кислоты не менее 35 – 37,5 %. Получают ее биохимическим путем, сбраживанием углеводсодержащего сырья молочнокислыми бактериями. Используют в производстве напитков на зерновом сырье.

Диоксид углерода

В зависимости от температуры и давления СО₂ может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. Это бесцветный инертный газ или жидкость без запаха, объемная доля СО₂ не менее 98,8 %. В нем не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода. В безалкогольном производстве используют, в основном, жидкий СО₂ (ГОСТ 8050). При обычных условиях это газ, хорошо растворимый в воде. Получают диоксид углерода из дымовых газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, из различных карбонатов (известняк, мел), при сбраживании заторов в производстве спирта и пивного сусла.

Красители

Красители применяются для подкрашивания безалкогольных напитков. Подразделяются на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым красителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый, красители из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, а также корнеплодов. К синтетическим красителям относятся тартразин Ф и индигокармин. Колер (ТУ 10-04-06-67) – раствор жженого сахара. По внешнему виду – густая жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса, с массовой долей сухих веществ 70,0 ± 2 %, кислот, в пересчете на лимонную, – не менее 0,8 %.

1) Энокраситель (ОСТ 18-239) – получают из выжимок винограда красных сортов. Основным красящим веществом является энин, относящийся к группе антоционинов. Настаивание выжимок проводят в воде или 1 %-м растворе НС1 в течение 12 – 20 часов. Полученный настой фильтруют и упаривают. Это жидкость темно-гранатового цвета, без осадка и мути. Вкус и запах – слабо выраженный винный, кислый. Хорошо растворяется в воде. Массовая доля сухих веществ – не менее 30,0 %.

2) Индигокармин (ТУ 18-16-143) – получают сульфитированием органического красителя индиго с последующей нейтрализацией. По внешнему виду – синевато-черная нерасслаивающаяся паста, массовая доля сухого остатка – не менее 45 %, красителя – не менее 22,5 %.

3) Тартразин Ф – порошок оранжево-желтого цвета, без вкуса и аромата. Массовая доля красителя – не менее 85 %. По физико-химическим и органолептическим показателям должен соответствовать требованиям действующей НТД.

4) Красители натуральные пищевые (ОСТ 18-405). В зависимости от вида используемого сырья выпускают концентрированными или порошкообразными. Концентрированные: бузиновый, вишневый, виноградный, ежевичный, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, фитолакковый; порошкообразный – свекольный. По внешнему виду концентрированные – густая сиропообразная жидкость, кисло-сладкого и слабо кислого вкуса; порошкообразный – интенсивного красного или темно-красного цвета. Массовая доля сухих веществ в зависимости от наименования – 35 – 68 %.

5) Краситель свекольный порошковый (ТУ 10-04-04-19) представляет собой свекольный сок, обезвоженный методом сублимационной сушки. По внешнему виду – сыпучий мелкодисперсный порошок от красного до темно-бордового цвета, с массовой долей влаги не более 4 %.