Ароматические вещества

Используют настои, экстракты, эссенции, растворы душистых веществ, которые в зависимости от способа получения подразделяются на изготовляемые из растительного сырья, изготовляемые из синтетических душистых веществ, а также комбинированные, получаемые из смеси натуральных и синтетических душистых веществ.

Ряд вкусовых и ароматических добавок готовят непосредственно на предприятиях по действующим технологическим инструкциям. К числу таких добавок относятся: настой лаврового листа, корицы, гвоздики, травы райхон и др.

1) Натуральные эссенции изготавливают экстрагированием ароматических веществ. Для приготовления безалкогольных напитков широко применяются лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции. Натуральные эссенции могут быть получены методом вакуум-дистилляции из свежих плодов, заливаемых водно-спиртовой смесью. Из-за того, что содержащиеся в природных ароматических веществах терпены нерастворимы в воде, может произойти помутнение напитков, поэтому при приготовлении эссенции эфирные масла подвергаются детерпенизации, т. е. удалению терпенов.

2) Синтетические эссенции (ОСТ 18-103) представляют собой спиртовые растворы душистых веществ. Используют апельсиновую, грушевую, “крем-сода”, лимонную и другие синтетические эссенции.

3) Настои цитрусовые спиртовые (ОСТ 18-115). Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонный, апельсиновый, мандариновый и грейпфрутовый настои. Изготавливают их путем экстрагирования эфирного масла водно-спиртовым раствором из цедры лимона, апельсина, грейпфрута или из кожуры мандарина. Вкус и аромат ярко выраженные, свойственные соответствующим плодам, светло-желтого цвета, объемная доля спирта – 65 %.

4) Настои спиртовые из растительного сырья (ТУ 10-04-22.10). В качестве растительного сырья для настоев используют плоды можжевельника, полынь, солодковый корень, сумах, тысячелистник, чай зеленый и черный, ржаной солод, калгановый корень и родиолу розовую. По внешнему виду это прозрачная жидкость без посторонних включений. Вкус, аромат, цвет – свойственные сырью. Объемная доля спирта для настоя можжевельника, полыни, тысячелистника – 40,3 %, для солодкового корня, чая зеленого и черного – 19,4 %, ржаного солода и калганового корня – 59,3 %, для родиолы розовой – 39 %.

5) Настои спиртовые тархунный и мятный (из свежих листьев эстрагона и мяты перечной) по своим показателям должны отвечать требованиям ТУ 10-04-06-163. По внешнему виду – прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц. Вкус и аромат – свойственные сырью, из которого настои приготовлены. Объемная доля спирта – 60,6 %.

6) Настой кофейный (ТУ 18-6-200) – прозрачная темно-коричневая жидкость с характерным запахом кофе, горьковатого вкуса без посторонних привкусов. Массовая доля спирта – не менее 42 %.

Эфирные масла

Эфирные масла– продукты, полученные экстракцией или перегонкой с водяным паром из эфирно-масличного сырья: лавра, эвкалипта, розы, цедры цитрусовых плодов, гвоздики, полыни лимонной и др. Производятся по различным нормативным документам. Используют в виде спиртовых растворов. В некоторые напитки добавляют ванилин (ГОСТ 16599), изоборнилацетат (ТУ 18-16-237) – бесцветная жидкость с запахом хвои; пряности, мед (ГОСТ 19792), продукты пчеловодства (апилак, экстракты цветочной пыльцы), молочные продукты (сгущенная и сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко).

В последнее время для приготовления безалкогольных напитков широко используются концентраты, композиции и концентрированные основы. Как правило, они состоят из двух частей: ароматической и экстрактивной. Органолептические и физико-химические показатели данных продуктов должны соответствовать требованиям: концентраты для напитков – “Аромат 707” и “Кола 707” – ТУ 10-04-06-104; “Байкал тонизирующий” – ОСТ 18-355; “Вечерний Арбат” – ТУ 10-04-06-63; “Кока-Кола”, “Фанта” – сертификату фирмы “Кока-Кола”; “Пепси-Кола”, “Фиеста” – сертификату фирмы “Пепсико”; “Фруктовый” – ТУ 10-04-06-10; концентрированные основы для напитков: “Бештау” – ТУ 10-04-06-30, “Виктория” и “Дары леса” – ТУ 10-04-08-155, “Флора” – ТУ 10-04-06-27, “Экстра ситро” – ТУ 10-04-06-101; композиция для купажа напитка “Лимонад” – по ОСТ 18-103.

Как правило, концентраты напитков по внешнему виду представляют собой густую жидкость с интенсивным специфическим вкусом и ароматом, соответствующим компонентам, входящим в его состав.

К напиткам на зерновом сырье и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.