Мясо кроликов. Пищевая ценность, классификация. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.

Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтова­то-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов.

Пищевая ценность: Вода:66.7,Зола:1.2Насыщеные жирные кислоты:4.9,Холестерин: 40

1-я категория – хорошо развитая мускулатура, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают; зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища.

2-я категория – мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые отложения не прощупываются.

При этом живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4кг.

Кроликов, имеющих плохо развитую мускулатуру, значительно выступающие спинные позвонки, независимо от веса живой массы, относят к тощим.

1) По размеру, по весу:* Крупные * Средние * Мелкие * Карликовые. 2) По цели разведения:* Мясошкурковые* Мясные породы кроликов * Пуховые породы* 3) По длине шерстяного покрова:* Нормальноволосые* * ДлинноволосыеЭкспертиза: отбор проб мяса для анализа, Определение органолептических свойств мяса, Проведение пробной варки, Определение санитарно-химических показателей доброкачественности мяса, Определение содержания летучих жирных кислот, Исследование мяса на наличие трихинелл и финн, Определение аминоаммиачного азота, Проведение реакции с сульфатом меди

Хранят охлажденное мясо на холодильниках в подвешенном состоянии (расстояние между тушами и полутушами - 2-3 см) охлаждённое мясо кролика 5 суток при температуре 0..+1,5°C.Замороженное при температуре не ниже -12°С. Перед замораживанием нужно разделить тушку кролика на порционные части, так как не рекомендуется размораживать мясо более одного раза.

Замораживание мяса. Процессы при замораживании. Однофазное и двухфазное замораживание. Воздушное замораживание в холодильных камерах, замораживание в морозильных аппаратах и жидких средах.

Замораживание сопровождается потерями массы мяса и некоторым снижением качества продукта. замораживание это дешевый метод длительного сохранения качества мяса. Замораживают на подвесных путях. Сначала наступает переохлаждение в тканях, в результате возникают кристаллические зародыши. В этот момент выделяется скрытая теплота кристаллизации. Вторая фаза замораживания – рост выделившихся кристаллов. При замораживании мяса изменяется цвет и масса мяса.

При однофазном способе мясо замораживается без предварительного охлаждения. При двухфазном способе мясо замораживается после предварительного охлаждения до температуры в бедре 0 - +4°С.Достоинство однофазного способа - сокращение продолжительности замораживания мяса. Потери массы при однофазном замораживании– 1,6 – 2,1%, при двухфазном замораживании они увеличиваются до 2,0 – 2,6%. воздушные морозильные аппараты. Продукты размещают в охлаждаемом объеме так, чтобы они обдувались циркулирующим потоком воздуха, который обеспечивается вентиляторами воздухоохладителя.

Правила приемки и экспертиза качества мяса птицы. Правила отбора образцов от партии. Категории свежести мяса птицы и их характеристика по органолептическим показателям. Биохимические, химические, микробиологические методы определения свежести мяса птицы.

Мясо птицы принимают партиями. За партию принимают мясо птицы одного вида, категории и способа обработки, одной даты, оформленное одним удостоверением

Внешний вид и маркировку проверяют на каждой единице транспортной тары в партии. Для оценки продукции отбирают случайным образом выборку неповрежденной транспортной тары и тушки из нее. Контроль массы нетто на соответствие массе, проводят по каждой транспортной единице тары выборки.

Отобранные тушки птицы оценивают по: запах, упитанность, степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки. Также мясо птицы подвергают химическим, микроскопическим. бактериологическим и гистологическим анализам на содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозамииов. пестицидов на соответствие допустимым уровням.

Химические и физико-химические методы. реакция с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне, реакции на отдельные аминокислоты, на аммиак, сероводород и др.. количественные методы: определения летучих жирных кислот, амино-аммиачного азота, величины рН мяса, а также хроматографический анализ свободных аминокислот и др.

Значение холодильной обработки как способа консервирования мяса. Мясо охлажденное и замороженное, сравнительная характеристика. Охлаждение мяса. Способы охлаждения, процессы при охлаждении. Охлаждение мяса птицы и субпродуктов.

Холодильная обработка мяса — это распространённый эффективный метод консервирования мяса. Потери составляют 20-30%.

Преимущества:.Лучше сохраняется качество и биологическая ценность.Самый экономичный метод хранения.Значение.Замедляет развитие автолитических процессов, Тормозит развитие микробиальной порчи, Подавляет деятельность ферментных систем,Сдерживает окисление жира.

Охлажденное мясо имеет температуру от 0оС до 40оС. Оно нежное, ароматное. При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой, происходит усушка. Потеря массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются до 3,5%. Замороженное мясо имеет температуру в толще не выше 6-80оС. Замораживают мясо медленным и быстрым способами, однофазным или двухфазным методами при температуре - 25 оС.

В качестве охлаждающей среды обычно используют воздух, лед, воду, растворы солей, пары жидкого азота. При охлаждении в мясе происходят различные процессы: окислительные, микробиологические, автолитические изменения под действием ферментов, тепло- и влагообмен с окружающей средой. Характер и глубина изменений при охлаждении и последующем хранении, зависят от вида и качества сырья, а также условий и режима холодильной обработки.

Субпродукты охлаждаются в процессе обработки практически до температуры водопроводной воды. В шнековых охладителях субпродукты охлаждают холодной водой с температурой 0,5-1,5 °С.Охлажденные субпродукты упаковывают в пакеты, помещают в ящики и направляют в камеру охлаждения либо в камеру хранения охлажденного мяса, либо на замораживание.