![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Мясные субпродукты. Классификация субпродуктов убойных животных по строению, пищевой ценности, термическому состоянию.Мясные субпродукты – это внутренние органы и ткани животных, которые остаются после разделки туши. По пищевой ценности К субпродуктам 1 категории относятся: мозги, язык, печень, сердце, почки, диафрагма, вымя, мясная обрезь, говяжий мясо-костный хвост. Ко 2 категории относятся: лёгкие, головы без языков и мозгов, свиной желудок, рубец, книжка, свиной хвост, уши, губы, калтыки (подъязычное мясо).Субпродукты являются источником витаминов группы Б, а печень, группы А. Некоторые субпродукты содержат гормональные вещества, поэтому их используют не только как пищевые продукты, но и как сырьё для медицинских препаратов. Например: печень-водный экстракт применяют при малокровии, лёгкие-гепарин.В зависимости от морфологии строения и способа обработки, субпродукты подразделяется на 4 группы:1. Слизистые субпродукты: рубец, книжка, сычуг КРС, свиные желудки.2. Шёрстные субпродукты: свиные головы, уши, ноги, свиные хвосты, говяжьи губы, меж сосковая часть.3. Мясо-костные субпродукты: говяжьи головы без шкуры, языков и мозгов, мясо-костный говяжий хвост, цевки говяжьи. Классификация колбасных изделий. Вареные колбасы. Особенности сырья. Схема производства. Технологические дефекты. Товарные сорта. Характеристика ассортимента. Условия и сроки хранения. Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые варке. Колбасные изделия подразделяют - по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр. - по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические; - по виду оболочки - на естественные и искусственные и без оболочки; - по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной - по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц со свининой и шпиком; - по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта. Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. этапы производства: измельчение и посол сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек, термообработка. Для приготовления вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик. Дефекты: оболочка лопнула, жировые отеки под оболочкой, На разрезе зеленые пятна, морщины. Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная, Столовая, Ветчинная, Особая и др. Хранят при температуре от 0° до 8°С, относительной влажности 85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии. Ассортимент продуктов из мяса, его характеристика. Копчено-запеченные, копчено-вареные изделия из мяса и мяса птицы. Требования к качеству продуктов из мяса. Дефекты. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка, хранение. К мясным товарам относят: мясо убойных животных ;субпродукты ; мясо птицы; мясные полуфабрикаты; рубленые; панированные; пельмени; мясной фарш;мясные кулинарные;быстрозамороженные готовые блюда с гарнирами или без них; мясные; колбасные изделия; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни);мясные консервы. Копчено-запеченные изделия готовят в основном из мяса птицы II категории. Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ. По виду термической обработки различают сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные. Сырьем для производства служат преимущественно беконная свинина, мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, не допускается. Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение , 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения. Требования. На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Оценка качества любого вида мясапроводится и по микробиологическим показателям: Выявляется наличие патогенных и условно патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. А также органолептически по виду цвету запаху упругости консистенции. Дефекты: заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта, рыхлые и с морщинистой оболочкой. Упаковка в ПВХ стретч пленка, Упаковка в полипропиленовую пленку. 49. Какова структура уловов гидробионтов? Гидробионты -- это водное сырье биологического происхождения, которое подразделяют на две основные группы: рыба и нерыбные объекты. К нерыбным объектам относятся морские млекопитающие, беспозвоночные и морские растения. Постепенно изменяется соотношение между морским и пресноводным рыболовством. Доля пресноводного, составляющая ранее около 10 %, увеличилась до 15 %, а потом 19 %. В структуре пресноводных уловов преобладает семейство карповых рыб - около 11 млн т, а около 3/4 пресноводных уловов приходится на страны Азии.Промысел морепродуктов, при сильных колебаниях по годам, дает 10—12 % объемов морских уловов. В структуре уловов беспозвоночных более 16 % составляют двухстворчатые моллюски, около 44 % - ракообразные, 36 % - головоногие моллюски. Промысел устриц и мидий сосредоточен главным образом у берегов Атлантического и Тихого океанов, подавляющую часть добычи кальмаров дает Тихий океан, около половины вылова креветок дает также Тихий океан, несколько меньше — Атлантический. На долю Атлантики приходится более 2/3 добычи омаров и лангуста. Основной район крабового промысла — северная часть Тихого океана. Интенсивно осваивается добыча криля. Его запасы только в водах Антарктики оцениваются в 0,8—5 млрд т. Однако добыча антарктического криля снизилась с 360 тыс. т до 120
|