![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Разделка туш для розничной торговли. Границы отрубов. Характеристика. Пищевая ценность и кулинарное назначение отрубов.Для розничной торговли мясо разрубают на более удобные части - отруба. Разделку туш производят по анатомическим границам. Такими границами являются кости скелета (единая схема разделки туш. В розничную торговую сеть говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка - в виде полутуш, без внутренних поясничных мышц. Полутуши разделяют на четвертины между 11 и 12-ми ребрами. Баранину и козлятину разделывают на части, которые относят к 1-му или 2-му сорту. По единой схеме розничной разделки каждую полутушу I и II категории упитанности разрубают на одиннадцать сортовых частей (отрубов): переднюю четвертину - на семь, а заднюю - на четыре части. У Говядины три сорта: .1, 2 и 3-й. Назначение отрубов. Можно сделать мясной рулет, приготовить фарш, студни, сварить холодец, потушить, запечь, подходит для супов, биточков, ростбифов. стейков и ростбифов.
Хранение замороженного мяса. Процессы при хранении. Условия и сроки годности. Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса, поверхность мышечной ткани обезвоживается и становится пористой. Изменяется цвет жира (прогоркает) придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, они стареют, это приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению. Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажностью 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес. Классификация и характеристика мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки, термическому состоянию. Части тушки птицы, их определение. Упаковка и маркировка. Условия и сроки годности мяса птицы в охлажденном и замороженном виде. В зависимости от вида, возрастаразличают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).
|