КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Разделка туш для розничной торговли. Границы отрубов. Характеристика. Пищевая ценность и кулинарное назначение отрубов.
Для розничной торговли мясо разрубают на более удобные части - отруба. Разделку туш производят по анатомическим границам. Такими границами являются кости скелета (единая схема разделки туш.
В розничную торговую сеть говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка - в виде полутуш, без внутренних поясничных мышц. Полутуши разделяют на четвертины между 11 и 12-ми ребрами.
Баранину и козлятину разделывают на части, которые относят к 1-му или 2-му сорту. По единой схеме розничной разделки каждую полутушу I и II категории упитанности разрубают на одиннадцать сортовых частей (отрубов): переднюю четвертину - на семь, а заднюю - на четыре части. У Говядины три сорта: .1, 2 и 3-й.
Назначение отрубов. Можно сделать мясной рулет, приготовить фарш, студни, сварить холодец, потушить, запечь, подходит для супов, биточков, ростбифов. стейков и ростбифов.
| Наименование отруба | Жир, г | Белок, г | Энергетическая ценность, ккал |
| Тазобедренный | 2,8 - 10,9 | 17,6 - 20,8 | 95,6 - 181,3 |
| Лопаточный | 4,3 - 9,8 | 16,5 - 20,9 | 104,7 - 171,8 |
| Спинной | 6,5 - 9,8 | 17,7 - 20,7 | 129,3 - 171,0 |
| Поясничный | 6,5 - 10,1 | 18,8 - 20,0 | 134,1 - 170,9 |
| Грудной | 10,4 - 18,9 | 15,9 - 18,00 | 157,2 - 242,1 |
| Реберный | 8,7 - 15,0 | 17,6 - 19,8 | 148,7 - 214,2 |
| Шейный | 4,5 - 10,0 | 16,5 - 20,5 | 106,5 - 172,0 |
| Подлопаточный | 4,0 - 9,3 | 16,5 - 20,5 | 102,0 - 165,7 |
| Пашина | 6,1 - 25,5 | 12,8 - 19,2 | 106,1 - 306,3 |
| Завиток | 9,0 - 15,9 | 17,5 - 19,5 | 151,0 - 221,1 |
| Голяшка передняя и задняя | 2,2 - 4,1 | 19,4 - 19,9 | 97,4 - 116,5 |
| Шейный зарез | 5,7 - 9,3 | 19,3 - 22,6 | 128,5 - 174,1 |
Хранение замороженного мяса. Процессы при хранении. Условия и сроки годности.
Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах.
При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса, поверхность мышечной ткани обезвоживается и становится пористой. Изменяется цвет жира (прогоркает) придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, они стареют, это приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению.
Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.
При температуре —18 "С и относительной влажностью 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес.
При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.
Классификация и характеристика мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки, термическому состоянию. Части тушки птицы, их определение. Упаковка и маркировка. Условия и сроки годности мяса птицы в охлажденном и замороженном виде.
В зависимости от вида, возрастаразличают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).
Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 90; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |