Мускулатура убойных животных.

По форме все мышцы делятся на длинные, короткие, широкие, круговые.

Длинные мышцы расположены преимущественно вдоль позвоночника и на конечностях, короткие — в шейной части, а также между телами позвонков, широкие — на туловище (в брюшной части, над ребрами), круговые — вокруг естественных отверстий в виде кольца. Мышцы прикрепляются к костям с помощью плотной нерастяжимой соединительной ткани (сухожилий, имеющих форму шнуров у длинных мышц, и апоневрозов, имеющих пластинчатую форму у широких и плоских мышц).

· Длиннейшая мышца спины (толстый край) у говядины выделяется с четвертого до последнего грудного позвонка в виде крупнокускового полуфабриката. Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край) выделяется с поясничных позвонков.

· Под последними грудными и всеми поясничными позвонками находятся пояснично-позвоночная мышца и малая поясничная мышца, представляющие туши — вырезку.

· Ценной частью мясной туши являются мышцы задних конечностей. Средняя ягодичная мышца — самая массивная и мясистая — расположена на подвздошной кости и образует верхний кусок тазобедренной части говядины.

· Двуглавая мышца бедра является одной из самых больших мясистых мышц.

Вместе с полусухожильной мышцей представляют наружный кусок тазобедренной части говядины.

· С внутренней стороны бедренной кости, рядом с полусухожильной мышцей, находятся полуперепончатая и сросшаяся с ней приводящая мышцы.

· Четырехглавые мышцы бедра представляют собой группу мышц, заканчивающихся на коленной чашечке

· Мышцы, прилегающие к берцовой кости, расположены до скакательного сустава, а от него переходят в сухожилие. К этой группе мышц относится икроножная мышца.

· Мышцы брюшной стенки расположены снизу в четыре слоя, а сбоку — в три слоя в виде широких мускульных пластин. Брюшные мышцы укрепляют стенки брюшной полости и поддерживают внутренние органы.

· Мышцы грудной стенки — верхняя зубчатая, широчайшая, глубокая грудная — находятся над ребрами. Межреберные мышцы — в промежутках между ребрами в два слоя.

· Мышцы шеи расположены в несколько слоев. У говядины мышцы шеи грубые, с высоким содержанием соединительной ткани. Свиная бескостная шейка ценится высоко.

· Мышцы лопаточной части — предостная (ближе к голове) и заостная, снятые с лопаточной кости, имеют продолговатую форму и образуют заплечную часть говядины.

· Трехглавая мышца, заполняющая треугольное пространство между лопаточной и плечевой костями, представляет собой довольно мясистую мышцу и образует бескостную плечевую часть говядины. Она имеет клинообразную форму.

· Мышцы, расположенные под лопаткой, вдоль спинных позвонков (длиннейшая мышца спины, мышцы под спинными позвонками и др.) образуют бескостную подлопаточную часть говядины.

· У свинины и баранины все мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей, составляют бескостную лопаточную часть.

· Мышцы, прилегающие к костям предплечья, расположены до запястного сустава, ниже проходят только сухожилия. Они жесткие и используются в кулинарии в качестве котлетного мяса.

Мясные и мясосодержащие консервы. Способ консервирования стерилизацией в герметически закрытых банках и его оценка. Потребительская тара для мясных консервов. Классификация консервов. Схема производства мясных консервов, влияние на качество отдельных операций.

"консервы" - мясная продукция в герметично укупоренной потребительской таре, подвергнутая стерилизации или пастеризации, которые обеспечивает отсутствие патогенной микрофлоры и пригодность для длительного хранения.

Мясные (мясосодержащие) консервы: консервы, изготовленные из мясных (или мясных и немясных ингредиентов), массовая доля мясных ингредиентов свыше 60% (свыше 5% до 60% включительно для мясосодержащих).

стерилизуют нагревая до определенной температуры паром, водой.

классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления