Переработка крупного рогатого скота, свиней, овец. Влияние на качество мяса. Дефекты технологической обработки мяса, направления использования мяса с дефектами.

Характеристика убойных животных. Направление продуктивности основных видов убойных животных. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса. Типы предприятий мясной промышленности.

Живая предубойная масса — это масса животного перед убоем после голодной выдержки. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах.

Убойная масса — это масса разделанной обескровленной туши вместе с внутренним жиром, но без шкуры, головы, хвоста, нижних частей конечностей (передних – до запястных суставов, задних – до скакательных суставов) и внутренних органов.

Убойный выход — это отношение убойной массы скота к его живой предубойной массе, выраженное в процентах.

Свиньи. высокая плодовитость, скороспелость и продуктивность. Породы свиней в зависимости от мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений. На продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных универсальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности. При жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас. При беконном и мясном откорме от свиней получают умеренной жирности мясо, которое пользуется большим спросом у населения и является ценным сырьем для выработки мясокопченостей.

Говядина. 2 категории упитанности. характеризуются следующими основными показателями (развитость мышц и наличие и колчество и расположение жира). Говяжье мясо I и II категорий может выпускаться в торговлю без ограничений. Запрещается выпускать в реализацию худое и изможденное мясо, мясо некастрированных быков (быков), мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности, с оставленными позвонками в мясе, замороженное более одного раза; мясо свежее, но потемневшее. Такое мясо используется для промышленной переработки или на предприятиях общественного питания.

Значение ветеринарной службы в животноводстве, мясной промышленности, торговле. Ветеринарное клеймение мяса. Ветеринарные сопроводительные документы, виды, порядок оформления и содержание. Понятие об инфекционных и инвазионных болезнях животных, передающихся человеку. Обезвреживание мяса больных животных.

В животноводстве. обеспечение выполнения заданий по сохранению поголовья и производству животноводческих продуктов с наименьшими затратами труда и средств. Ветеринарная служба хозяйства непосредственно решает следующие основные задачи: предупреждение и ликвидация заразных и незаразных болезней животных; проведение мероприятий, направленных на успешное развитие животноводства; охрану здоровья людей от болезней, общих для человека и животных; ветеринарно-санитарный надзор на животноводческих фермах и других подконтрольных объектах; пропаганда ветеринарных знаний среди работников ферм и населения.

В мясной промышленности. контроль за огромной массой продукции, позволяющий в значительной мере предупреждать заболеваемость населения болезнями, передающимися человеку через пищевые продукты.

В торговле.Надзор за выполнением гигиенических требований к осуществлению торговли на рынках животноводческим сырьём и пищевыми продуктами и Правил торговли.

Ветеринарное клеймение мяса. Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению . Это обязательно для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников независимо от форм собственности, а также граждан. Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных. Для клеймения мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

Понятие об инфекционных и инвазионных болезнях животных, передающихся человеку. Болезни, возбудителями которых являются организмы животного происхождения называются инвазионными, или паразитарными.

Инфекционные болезни вызываются микроорганизмами растительной природы.

Обезвреживание мяса больных животных. Мясные туши, части туш и органы, полученные от больныъ животных может быть использовано для пищевых целей, но только после обезвреживания.

Ветеринарные свидетельства форм № 1, 2, 3 и ветеринарные справки формы № 4 выдают учреждения в области ветеринарии. Формы № 1, 2, 3 подписывает руководитель или ветеринарный врач учреждения и заверяет печатью учреждения. справку N 4 подписывает ветеринарный врач ,фельдшер учреждения .

Чужеродные токсические вещества в мясе и мясопродуктах. Их источники, распределение в органах и тканях убойных животных. Показатели безопасности мяса в соответствии с нормативной документацией.

Токсичные вещества могут быть химической или биологической природы.

Токсичные элементы: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, железо, олово, хром, никель (химические).

Биологичесой природы. Микотоксины, Антибиотики, Микроорганизмы, Вирусы

Химические элементы широко распространены в природе, они могут попадать в пищевые продукты из почвы, атмосферного воздуха, подземных и поверхностных вод, сельскохозяйственного сырья и т. д., а через пищу.

Биологические. Антибиотики добавляются в корм животным когда оно болеет. Около половины производимых в мире антибиотиков применяется в настоящее время в животноводстве. Также источником токсичных веществ может стать неправильный убой животного.

Показатели безопасности мяса в соответствии с нормативной документацией тр тс 034/2013.

Микробиологические нормативы безопасности продуктов убоя и мясной продукции:

В мясе и мясопродуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний: финн (цистицерков), личинок трихинелл и эхинококков, цист, саркоцист и токсоплазм.

Также нормируются химические элементы такие как кадмий, ртуть , свинец, мышьяк и хром. Антибиотики и пестициды тоже нормируются допустимые уровни их содержания.

Нормируются и максимальные допустимые уровни остатков ветеринарных препаратов, стимуляторов роста животных, гормональных препаратов и лекарственных средств в продуктах убоя.

Переработка крупного рогатого скота, свиней, овец. Влияние на качество мяса. Дефекты технологической обработки мяса, направления использования мяса с дефектами.

При убое и переработке скота, кроме мясной туши, получают внутренний жир, субпродукты, кровь, шкуру и др.

Переработка крупного рогатого скота. На мясокомбинатах из предубойных загонах скот перегоняют в бокс для оглушения, что обеспечивает безопасность последующих операций по переработке. Далее обескровливают, после снимают шкуру и производят нутровку. После извлечения внутренностей их подвергают ветеринарному контролю. Субпродукты (ливер, все отделы желудка, селезенку) направляют на дальнейшую обработку.

Мясную тушу распиливают вдоль хребта, делят на две полутуши для ее зачистки, лучшего размещения в камерах охлаждения, замораживания и хранения, для быстрой холодильной обработки, облегчения транспортирования и разрубки. Затем проходят сухую и мокрую зачистку. В результате мясная туша имеет хороший товарный вид и высокую стойкость при хранении.

Переработка свиней. Перед подачей на убой свиней моют теплой водой под душем, оглушают электрическим током, углекислым газом или ударом молота. После оглушения их поднимают за заднюю конечность лебедкой и обескровливают. Далее снимают шкуру спинную. Остальная часть шкуры остается , только удаляется щетина.

Мелкий рогатый скот (овцы, козы) не подвергают оглушению. Поднимают на за заднюю конечность. Обескровливание при помощипрокола шеи, перерезаются сонные артерии и яремные вены. После отделяют голову, снимают шкуру и извлекают внутренности. Туши мелкого рогатого скота на полутуши не распиливают. Почки и околопочечный жир не извлекают. Туши клеймят, взвешивают и направляют в остывочную камеру.