Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


От вида сырья подразделяют на




мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов;

мясорастительные- из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья :без предварительного посола, с выдержкой посоленного сырья,из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений), гомогенного.

По составу в натуральном соке и с соусами.

По режиму тепловой обработки: стерилизованные при температуре свыше 100°С и термически обработанные при температуре до 100°С.

от назначения: закусочные, обеденные и полуфабрикаты.

Могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Схема производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары (в банки из жести), порционирование, вакуумирование, закатка банок, проверка банок на герметичность, стерилизация, термостатная выдержка банок и их маркировка.

Величина pH мяса как показатель его качества. Причина получения, характеристика и использование бледного экссудативного и темного клейкого мяса. Другие причины получения мяса с высокой величиной pH.

Концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя. С рН мяса связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, сохранность, и другие качественные показатели мяса.

С повышением рН мясо разлагается быстрее, при этом изменяется вкус, быстро появляется плохой запах. Большие нагрузки животных перед убоем приводят к высокому значению рН. У животных, находящихся перед убоем в покое низкое значение рН. Экссудативное мясо PSE(бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока, кислым привкусом.

Такое мясо из-за низких рН (5,0-5,5) является непригодным для производства вареных колбас, вареных и сырокопченых окороков (ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий).

Мясо с признаками DFD (тёмное, жёсткое, сухое) имеет через 24 часа после убоя уровень pH выше 6,2, тёмную окраску, грубую структуру волокон, обладает повышенной липкостью, характерно для животных подвергавшихся различным видам стресса до убоя. Высокие значения рН ограничивают продолжительность хранения, поэтому является непригодным для сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его могут использовать при производстве вареных колбас, солёных изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

Основной причиной тёмного клейкого мяса с высоким ph считают выращивание животных в специфических условиях, интенсивного откорма и в связи с селекцией на мясность. Это приводит к повышенной подверженности стрессу. Стресс вызывает большие потери адреналина, это является причиной ускоренного гликолиза.


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 91; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты