Маркировка.

Маркируют на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета ставят клеймо овальной формы размером 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая порядковый номер республики, края; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». Ветеринарное клеймо прямоугольной формы: размер 40 х 60 мм вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр, но не дает права на реализацию без проведения полной экспертизы. На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и переработке ставят только ветеринарный штамп, указывающий судьбу мяса. Вверху штампа «Ветслужба», в центре — «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Ящур», «Утиль» и внизу три пары цифр. клейма или штампы ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма —в области лопатки и голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.

Ткань

Мышечная 57-62

Жировая 3-16

Соединительная

(рыхлая и плотная) 9-12

Костная и хрящевая 17-29

Кровь 0,8-1

12. Классификация мяса по термическому состоянию. Характеристика. Отличительные признаки повторно замороженного мяса. Значение и порядок измерения температуры мяса и воздуха в транспортных средствах при приемке мяса на холодильниках.

Остывшее мясо— подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания; мышцы упругие.

Охлажденное мясо — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные. Мороженое мясо — подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6° в толще мышц у костей.

Мороженое мясо после размораживания до температуры в толще мышц около 0°, называется размороженным, или дефростированным, и по своим показателям должно соответствовать охлажденному мясу. Мясо, замороженное более одного раза, имеет потемневший цвет поверхности и изменившийся цвет соединительной и жировой ткани. Поверхность разруба темно-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к разрубу не происходит заметного изменения цвета.

у замороженного однократно — розовато-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к появляется пятно ярко-красного цвета.

Температура воздуха в холодильном транспорте плюс 2-0°С; в пути от 0 до минус 3°С, в камерах хранения замороженного мяса не выше минус 12°С (нормально минус 18 и минус 20°С), а относительная влажность воздуха — 95-98%. Измерение температуры воздуха проводят с помощью ртутных и спиртовых термометров в пяти точках: по вертикали — в трех точках 1,5 м пола (колебания не должны превышать 2,5° между крайними точками измерения); по горизонтали — в двух точках: от наружной и внутренней стен помещения на высоте 1.5 м (колебания температуры не должны превышать 2°).

Экспертиза качества мясных консервов. Правила отбора образцов. Требования к маркировке, внешнему виду консервной тары. Требования к качеству консервов разных групп по органолептическим и физико-химическим показателям.