Кусковые порционные, панированные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины. Ассортимент, его характеристика. Условия и сроки хранения.

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем служит мясо разных видов. -группы: мясные, мясосодержащие;

- категории: A, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты; B, Г, Д - мясосодержащие;

- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

Вид - кусковые:- бифштекс;- филе;- лангет;- антрекот;- говядина духовая;- баранина (козлятина) духовая;- говядина гриль;

Подвид - порционные панированные из говядины:- ромштекс/

Подвид – мелкокусковые:- бефстроганов;- поджарка из говядины;- азу из говядины;- гуляш из говядины;

Категория Б:- шашлыки из говядины: маринованые в уксусе;маринованные в томатах; в соевом соусе;в вине и специях; в майонезе;

Категория В:- рагу из говядины.

Категория Г:- набор для бульона говяжий;- набор для бульона.

Сроки годности охлажденной продукции с момента изготовления при 4±2 0С:

- бескостные полуфабрикаты:- крупнокусковые п/ф – не более 48 часов,

- порционные без панировки– не более 36 часов,

- порционные в панировке– не более 24 часов,

- мелкокусковые – не более 24 часов,

- мясокостные полуфабрикаты – не более 36 часов.

Сроки годности подмороженной продукции при температуре не выше минус ±2,50С: герметично упакованных – 3 дней;

Сроки годности замороженной продукции при температуре не выше минус 18 0С:- герметично упакованных – 90 дней, не герметично упакованных – 30 дней;- герметично упакованных с использованием вакуума– 120 дней;

Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления:- не более 4 месяцев при температуре не выше минус 18 0С.

Созревание мяса. Сущность процессов, способствующих улучшению качества мяса. Формирование вкусоароматических свойств кулинарно обработанного мяса. Способы искусственного размягчения мяса.

Созревание мяса — сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса улучшаются.

В первые двое суток хранения свойства ухудшаются, при дальнейшем выдерживании улучшается. Примерные сроки полного созревания мяса крупного рогатого скота при нормальном состоянии животного: 10—14 суток при 1—2°, 4—5 суток при 10—15°; 3 суток при 18—20°; 2 суток при 40°. Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота.

На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и др.

Размягчение мяса – это способ придания данному продукту более нежной текстуры за счет использования ряда кулинарных приемов:

отбивание сырого продукта деревянным молотком в куске,

его измельчение путем скобления и сечения, а также провертывание в мясорубке.

Вдобавок, размягчению мяса способствует предварительное смешивание мясного фарша с мукой, тертым картофелем, смоченным в молоке хлебом или яйцом.