Опишите, как проводится экспертиза качества живой рыбы.

Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. Заготовливаемую рыбу, предназначенную для всех видов обработки, подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую. При этом для каждой группы определены минимальные длина и масса (ГОСТ 1368–91). По длине подразделяют густеру, карася, линя, судака, плотву, угря, щуку, леща и другую рыбу. Например, живой лещ длиной менее 22 см относится к мелкому, от 22 до 30 — к среднему и более 30 см — к крупному. По массе подразделяют белого амура, бестера, буффало, карася серебристого, карпа, сома канального, сазана, толстолобика, форель. Например, при заготовке карпа выделяют две группы: карп массой 0,25–0,60 кг и карп отборный массой 0,6 кг и более. При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов (рачков и гельминтов), подвижной, упитанной, без отслаивания чешуи, ссадин. Рыба не должна иметь порочащих запахов (ила, нефтепродуктов) (ГОСТ 14896–81). Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три группы:

· бодрая

· слабая

· очень слабая

У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды, такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании в воду быстро уплывает на дно. Слабая рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать или отправлять на переработку. Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спиной). Ее

необходимо немедленно удалить из аквариума и направить на реализацию.

56. Какие дефекты наиболее распространены в соленой и пряной рыбе? Причины развития дефектов и меры предупреждения.

Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые.

· Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника.

· Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность брюшной стенки либо в результате прессования.

· Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке.

· Налет белых пятен — результат главным образом использования загрязненной балластными солями (кальция и магния) поваренной соли

· Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре

· Загар — порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии.

· Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы — появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли

· Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Появляется мутный вязкий слизистый налет

· Окисление жира — появление желтого налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира кислородом воздуха.

· Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука.

· Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

· Прыгун — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи.

· Сваривание — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

· Окись — так называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука).

· Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была промыта в слабых тузлуках.