Товароведческая характеристика живой рыбы.

Живая рыба — это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Предназначенная для торговли в живом виде по вкусовым свойствам и питательности живая рыба значительно превосходит мороженую и охлажденную и поэтому пользуется наибольшим спросом у населения. На долю карпа приходится более 70% товарной продукции. Другие виды искусственного разведения представлены амурами, толстолобиками, форелями, сиговыми. К числу перспективных относят стальноголового лосося, который по вкусовым свойствам не отличается от форели, а масса достигает от 2 до 7 кг. Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Цвет жабр должен быть красным. Состояние глаз: светлые, выпуклые, без повреждений. Запах: свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

71. Мороженая рыба и филе: требования к качеству и хранению.

Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, влажности и скорости движения воздуха в камере, вида рыбы, состава ее жира, способов замораживания, наличия глазури, тщательности упаковки и др. Мороженую рыбу хранят при температуре от -12 до -25°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение от 1 до 12 месяцев. Рыба, повторно замороженная, для длительного хранения непригодна. При температуре -5, -6 С предельные сроки хранения мороженой рыбы достигают всего 14 суток, при температуре, близкой к 0С, срок хранения сокращается до 2-3 суток. Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше —18 "С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше —10 °С пресноводную — не более 3 мес, морскую — не более 2 мес.

Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи и филе с кожей и чешуей (из трески). Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б. Блоки филе высшей категории должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью; разделка — правильная, допускаются незначительные порезы мяса; консистенция (после размораживания) плотная; цвет — свойственный данному виду рыбы; консистенция (после отваривания) — ломкая, нежная, сочная. В филе категории А и Б допускается небольшое разрыхление мяса; частичное расслоение мышц; легкое пожелтение по кромкам блока; сухая, волокнистая консистенция (после отваривания). Для филе категории Б допускаются остатки костей оснований плавников; ослабевшая консистенция (после размараживания); сухая (после отваривания).

Сроки хранения мороженного филе, глазированного в блоках, при температуре не выше минус 18 с даты изготовления: филе тресковых и океанических рыб – 5 мес, филе морского окуня, зубатки, палтуса – 6 мес, филе ставриды, скумбрии и сардин – 4 мес, минтая 9-10 мес (в зависимости от упаковки), горбуши без кожи 4-6 мес,филе из морской рыбы 8-10 мес,судака, толстолобика, сома 3-5 мес. Сроки хранения филе не глазированного замороженного в потребительской таре уменьшают на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках и на 20% в антиадгеозионной бумаге.

72. Соленые рыбные товары: товароведческая характеристика группового ассортимента, требования к качеству и хранению. Дефекты, меры предупреждения.

Посол рыбы - один из наиболее древних и простых способов ее консервирования. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию в нем бактерий.

Дефекты: сырость – вкус и запах сырости исчезает про досаливании и созревании, копчении мариновании,

· затхлость- запах плесени устраняется при тщательной промывке рыбы,

· загар – покраснение, побурение, почернение у позвоночника, не устраним, может быть ослаблен путем обработки льдо-соляной смесью,

· коричневый загар – не устраним,

· затяжка – ослабление замораживанием в льдо-соляной смеси.(при сильной затяжке продукт в пищу не пригоден),

· скисание – микробиологическая порча, рыба мутнеет, темнеет, пенится, скользкая. Промывка в насыщенном растворе соли или пересолка в другой емкости со сменой раствора соли. Хранению не подлежит

· омыление – гнилостное разложение белковых соединений, неприятный запах, становится дряблым. Промывка крепким раствором соли с обработкой в уксусном растворе

· ржавчина (окисление) желтый или коричневый налет. Ослабляется промывкой в растворе соли

· фуксин – красный скользкий налет с неприятным запахом. Промывка в растворе соли до удаления покраснения, выдерживают в уксусно-солянном растворе

· солевой ожог – уплотненные и обезвоженные участки слоев рыбы, цвет становится красноватым. Для устранения нужно рыбу пересолить

· лопанец – лопнувшее брюшко. Разделка рыбы на балычок, тушку или кусочки, филе

Хранят соленые рыбные изделия в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях, температура хранения в холодильнике не должна быть ниже температуры замерзания тузлука, т. е. от -5 до -80С. Относительная влажность воздуха на складах, где хранится соленая рыба без тузлука, должна быть 85-90%, а для тузлучных изделий - 90-95%. Крепко- и среднесоленую рыбу в тузлуке можно хранить в холодильнике от 8 до 12 месяцев, слабосоленую бестузлучную рыбу - 4--6, рыбу пряного посола - 6-8, а маринованную - 2 месяца. Ассортимент соленой рыбы: сельди – соленые, пряного посола, маринованные, мелкая рыба, пряного посола, лососи, лососи дальневосточные, сиговые, скумбрия, и др

73. Вяленые рыбные товары: потребительские свойства, ассортимент, требования к качеству, упаковке, хранению. Дефекты, меры предупреждения.

Вяление — обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха до 25°С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги. Ткани рыбы при вялении претерпевают целый ряд изменений вследствие физических и биохимических процессов (созревание), значительно изменяющих внешний вид и вкус рыбы, что позволяет использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости. Содержание влаги может быть 38—50%, содержание соли — до 14%.

Готовят также подвяленую (провесную) рыбу — океаническую скумбрию, сельдь, сардины, жирную мойву, кильку и другие виды. Содержание влаги в мясе подвяленой рыбы должно быть 55—60%, соли — 5—8%.

К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др.

Упаковывают вяленую рыбу в деревянные ящики (30кг), в ящики из гофрированного картона (30кг), для местной реализации в ящики из гофрированного картона по 12 кг, в плетенные из лозы корзины 30 кг, в мешки тканевые по 40 кг, Тара, в том числе пакеты и пачки, упаковочные материалы, используемые для упаковывания вяленой продукции, должны быть прочными, чистыми, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, в том числе закупаемые по импорту, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10% хранят при температуре от 0 до минус 8°С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить при температуре не выше 20°С, предпочтительно не выше 10°С, в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80%. Срок хранения не более 2 месяцев с даты изготовления.

Дефекты вяленой рыбы могут появляться при использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.

Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.

Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.

Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.

Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.

Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.

Рапа — белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.

Вяленую рыбу могут портить насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит.

74. Сушеные рыбные товары: потребительские свойства, групповой ассортимент, требования к качеству, упаковке, хранению.

Сушка - это глубокое обезвоживание рыбы, исключающее процесс созревания. Используют тощую рыбу, так как жир при сушке окисляется и прогоркает. Сушеную продукцию получают: холодным способом - сушкой в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С; горячим способом - в специальных сушилках при температуре 80 ЧС и выше; методом сублимационной сушки. Различают пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу. Изготовляют сушеную рыбу в основном из тресковых, окуневых, щуки, мелкой нежирной рыбы. Из тресковых холодной сушкой получают стокфиск (пресно-сушеная рыба, разделанная на пласт с головой) и клипфиск (солено-сушеная разделанная рыба). Из продуктов горячей сушки наиболее распространен снеток солено-сушеный. К сушеной рыбной продукции относят также визигу (высушенная внешняя оболочка спинной хорды осетровых), пищевую рыбную муку, рыбный фарш варено-сушеный и солено-сушеный, сухие продукты из рыбного белка (белковые концентраты и др.).

В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1 -й и 2-й сорта. Рыба 1-го сортадолжна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах — без порочащих признаков, В рыбе 2-го сортадопускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.

Солено-сушеную рыбу горячей сушки также подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, с чистой поверхностью, приятным запахом сушеной рыбы. Допускается ломаных рыбок до 20%. Содержание соли — не более 12%, влаги — не более 38%.

Сушеную рыбу холодной сушки выпускают в тюках из ткани; горячей сушки - в деревянных и картонных ящиках, коробках; сублимационной сушки - в герметичной таре; рыбные концентраты- в бумажных пакетах массой нетто до 1 кг, уложенных в ящики.

Дефекты сушеной рыбы: ломкость, сырость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).
При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые упаковочные материалы.

75. Копченые рыбные товары: характеристика группового ассортимента, требования к качеству, меры предупреждения дефектов, условия и сроки хранения и реализации.

Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.

В зависимости от температурного режима копчение может быть холодное (не выше 40 °С), горячее (80-180 °С) и ограниченно применяемое полугорячее (50-80 °С). Горячего -Продолжительность копчения составляет не более 3 ч, затем рыбу охлаждают до 8-12 °С и упаковывают. Готовая рыба имеет слабосоленый вкус, привкус и аромат копчения, нежную консистенцию, нестойкая при хранении. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных семейств. Выпускают рыбу неразделанной и разделанной. Холодного - от нескольких часов (для мелкой рыбы) до 3-5 сут. Вкус, аромат и консистенция рыбы холодного копчения окончательно формируются при хранении. По сравнению с рыбой горячего копчения она является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (до 12 %) и меньше влаги за счет испарения ее и уплотнения тканей при копчении. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия, лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной.

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.

К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—60%

К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

упаковывают копченые рыбные товары в ящики дощатые или из гофрированного картона, с отверстиями на торцах, в короба из плетеного шпона, инвентарную тару (для местной реализации); кроме того, рыбу холодного копчения - в пакеты из синтетических пленок, а нарезанную ломтиками - в металлические или стеклянные банки. Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0-5 °С до 2 мес, горячего копчения - при температуре 2 -2 °С до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре - 20 или -30 °С сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше -18 °С до 1 мес. (для сельдевых и копчушек до 15 сут.). Температура размораживания перед реализацией должна быть не выше 8 °С.