Технология получения колера.

колер представляет собой продукт термической обработки сахарозы. его используют для подкрашивания безалкогольных напитков и товарных сиропов. для варки колера в котел вносят сахар, добавляют 1-2% воды, нагревают при постоянном перемешивании, до температуры 160-165°с. сахар начинает плавиться и приобретать темно-бурую окраску. затем, прекратив нагрев, добавляют тонкой струей при перемешивании горячую воду, при температуре 75-90°с, в количестве 8% (от массы загруженного сахара). далее температуру в аппарате повышают до 180 - 200°с и при этой температуре проводят карамелизацию сахара до появления темно-коричневого цвета. при варке колера происходит дегидратация сахарозы, с образованием карамелана, карамелена, карамелина. карамелан и карамелен предопределяют свойства колера. окончание карамелизации устанавливают по следующим признакам: 1. горячая капля колера, нанесенная на на стеклянную пластинку, не растекатся 2. горячие капли колера при погружении в холодную воду трердеюи и всплывают 3.горячая масса колера, взятая деревянной палочкой, застывает в упругую нить. при завершении варки массу охлаждают до 60°с, а затем задают горячую воду, с таким расчетом, чтобы после размешивания получить колер относительной плотностью 1,35, т.е. с массовой долей св 70 г на 100 г колера. длительность одного цикла получения колера составляет 3-5 часов.

Способы получения газированных безалкогольных напитков их сущность.

Для производства газированных безалкогольных напитков используют следующие компоненты: плодово-ягодные и спиртованные соки, морсы, настои и экстракты растительного сырья: можжевельник, полынь, солодковый корень, тысячелистник, чай зеленый и черный, ржаной солод, колгановый корень, родиола розовая., концентрированные соки из плодов и ягод ароматические вещества, красители: натуральные (колер, энокраситель, сафлоровый желтый, краситель из ягод бузины, кизила, вишни.) и синтетические (тартразин, индигокармин), сахар, сахарозаменители: сорбит, ксилит, аспартам, сахарин, цикломаты натрия и калия, трихлоргалактосахарозу (тхгс), пищевые кислоты: лимонная, виннокаменная, ортофосфорная, аскорбиновая, питьевую воду, диоксид углерода. процесс приготовления газированных безалкогольных напитков состоит из следующих стадий: 1.обработка воды 2. приготовление сахарного и инвнртного сиропов 3.получение колера 4.приготовление купажных сиропов 5.фильтрация и охлаждение купажных сиропов 6. насыщение смеси диоксидом углерода 7.розлив и хранение.