Технологические приемы и режимы при приготовлении квасного сусла с применением конц. Квас сусла

основным сырьем для приготовления концентрата квасного сусла являются: сухой ржаной солод, ржаная и кукурузная мука, сухой ячменный солод, вода. ржаной солод и ржаная мука являются основным сырьем, обуславливающим армат и цвет концентрата, а, соответственно, и самого напитка. ячменный солод применяют в качестве осахаривающего вещества для ржаной и кукурузной муки. технологическая схема приготовления ккс.эта схема включает в себя следующие основные операции: 1.смешивание зернопродуктов с водой 2.затирание зернопродуктов 3.разделение затора фильтрацией и осветление сусла 4.вакуум упаривание сусла 5.термообработка концентрата качественные показатели концентрата квасного сусла. массовая доля св – 70%, кислотность – 16 – 40 мл 1н раствора щелочи на 100 г концентрата, массовая доля аминного азота – 0,4 – 0,9% на св св ккс содержат в среднем 74% углеводов, из них: фруктозы – 2%, глюкозы – 10%, мальтозы 0 32%, мальтотриозы – 12%, декстринов – 18% технология получения разбавленного квасного сусла в начале концентрат разбавляют в 2-2,5 раза водой температуре 30-35°с. квасное сусло после разбавления вносят в бродильный чан и добавляют воду при температуре 30-35°с, из расчета получения сусла с содержанием св 1,4 г на 100 г для хлебного кваса и 1г на 100г сусла для окрашенного кваса. при использовании концентрата во многом упрощается процесс приготовления сусла, он практически сводится к простому растворению концентрата в воде, вместо длительного процесса настаивания. преимущества: 1.увеличивается оборачиваемость настойных аппаратов 2.сокращается расход пара, электроэнергии, холода, рабочей силы перед сбраживанием сусло охлаждают до температуры брожения.

Технология получения кваса настойным способом

настойный способ. в настойный аппарат набирают горячую волу, засыпают при перемешивании сухие хлебопродукты или измельченные квасные хлебцы. тщательно, в течение 30 мин, перемешивают и настаивают 1,5 – 2 часа. полученное сусло сливают и вновь заливают водой. температура воды для первого настаивания 80-90°с, для второго и третьего 60-70°с. длительность перемешивания при первом заливе 30 минут, при втором и третьем – 20 минут. длительность настаивания для получения первого сусла 1,5-2 часа, для второго – 1,5 часа, для третьего – 1 час. полученные три порции сусла охлаждают до 25-30°с, смешивают и направляют на брожение. общее сусло для хлебного кваса должно содержать не менее 1,6 г св в 100 г сусла. объем сусла должен быть равным объему приготовленного кваса. способ применения концентрата пивного сусла.

Химия отрасли