Классификация мономерных соединений, основные представители

Делят на 3 группы по их углеродному скелету: С₆-С₁; С₆-С₃; С₆-С₃-С₆

1)С₆-С₁

Оксибензольные к-ты найдены во многих растениях и в винограде. Обычно они находятся в связанной форме и высвобождаются при гидролизе. В винограде в основном содержатся в семенах, гребнях и меньше в кожице. В виногр их меньше чем в вине. В наиб кол-вах найдены галловая, ванилиновая и сиреневая к-ты (50 мг/дм3). Оксибензольные к-ты по внешнемувиду кристаллические в-ва, содержащие в себе св-ва ароматических к-т и фенолов. За счет карбоксильной группы могут обр-ть сложные эфиры – амиды.За счет фенольного гидроксила – сложные эфиры, а при присоед спирт – простые эфиры. Ароматические альдегиды в виногр сод в небольш кол-вах, в вине их больше, сод в семенах и мякоти. Ароматич альдегиды облад сильным плод ароматом. Оксибензальдегид – запах горького миндаля.

2)С₆-С₃ состоят из ароматич ядра и трехуглеродной боковой цепи

Оксикоричн к-ты в вине и в винограде в свободном и в связанном виде. В винограде свободных форм меньше, чем в вине. В наиб кол-вах в винах: кофейная (до 15 мг/дм3), оксикоричная (до 30 мг/дм3). В красных винах их больше, чем в белых. Оксикоричные в винограде встреч виде эфиров, образованных след к-тами: молочная, винная, яблочная. Эти эфиры переходят в вино и влияют на органолептику продукта. Ароматич альдегиды представл собой белые или желтые кристаллич в-ва, кот плохо раствор в воде, но хорошо в спирте.Наиб летучим явл коричный альдегид. Аром альд явл продуктами распада лигнина, кот сод в твердых частях виногр и дубовой клепки. Синаповый и фериловый альдегид найдены в спец винах Портвейн и Мадера 1,8 мг/дм3. Все альд имеют плод аромат и запах ванилина слабый

3)С₆-С₃-С₆ состоят из 2х ароматич колец А и В и соед 3 углеродными фрагментами. Флавоноиды наиб распростр группа мономерных соед. В завис от окисленности или восстановленности они подразделяются на более чем 10 групп. Выделим 5 основных: катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы, флавоны. Катехины и антоцианы явл бесцветыми соед. Флавоны и флавонолы придают тканя желтый цвет. Антоцианы имеют разнообразные оттенки красного, розового, синего и фиолетового цветов.

Катехины явл кристаллич в-вами, легко окисляются и склонны к полимеризации, не образ гликозидов. Широко распростр в природе и сод в яблоках, грушах, персик, ежевика, молодые побеги чая. Окислит процессы катехинов очень важны при произв вина- продукты их окисления облад приятным слабовяжущим вкусом и окраской. Окисление сопровожд размыканием пиролового кольца и обр димеры и полимеры. Общ сод катех при созрев виногр увелич, а потом уменьш. Общее сод в вине будет зависеть от спос перераб виногр, в рез-те в вино может перейти до 50% катехинов.

Антоцианы – красящие в-ва. Они окраш листья, плоды, цветки раст в различн цвета. Цвет будет зависеть от Ме кот вместе с антоцианами обр комплексное соед: с молибденом-синяя, с кальцием-пурпурная, с никелем-белая. Окраска также зав от рН: в кислой среде – в ярко-красный, при подщелачивании – голубоватый, в сильно щелочной – зеленоватый. При перераб виногр происх экстракция антоц, введение SO2 ускоряет денатурациюплазмы клеток,что усиливает диффузию антоцианов. Повыш t усиливает экстракцию. При брожении:1)образ спирта усиливает экстракцию; 2)обр альдегидов, кот конденсируются с антоц вызывает пониж содержания – конец брожения. При выдержке сод антоц уменьш.