Классификация пивных дрожжей по отношению к температуре и флокуляции

Температура роста и брожения. Согласно современным технологиям температура, при которой сбраживают сусло с участием верховых дрожжей составляет 14…25⁰С, низовых –6…18⁰С. Таким образом, в настоящее время деления штаммов дрожжей по отношению к температуре является несущественным признаком. Основное отличие заключается в значениях температуры, при которых наблюдается прекращение роста и размножения клеток, для низовых дрожжей – эта температура слоставляет 37⁰С, для верховых – 42⁰С.

Разная скорость оседания дрожжей (флокуляция) в конце главного брожения, а также характер полученного осадка, является специфическим свойством каждого штамма.

По способности флокулировать пивные дрожжи сгруппированы в четыре класса:

1.Пылевидные дрожжи. Эти дрожжи диспергированы в бродящем сусле в течение всего брожения. В стационарной фазе они образуют скопления, состоящие из 10 и менее клеток.

2.Флокулирующие дрожжи первого класса. Большую часть периода брожения клетки остаются во взвешенном состоянии. После сбраживания 2/3 экстракта, клетки начинают флокулировать с образованием хлопьев, состоящих из 1000 и менее клеток. Осадок дрожжей имеет плотную консистенцию, со слегка размытой поверхностью.

3.Флокулирующие дрожжи второго класса. Процесс флокуляции начинается после сбраживания 2/3 экстракта. Хлопья содержат до многих тысяч клеток. Осадок имеет плотную консистенцию.

4.Флокулирующие дрожжи третьего класса. Процесс флокуляции начинается на ранних стадиях брожения.

146. Процессы, протекающие при получении «зеленого солода»

целью проращивания зерна явл активация ферментов, под действие которых происходит растворение резервных в-в при затирании, но действие ферментов проявляется на стадии проращивания. при солодорощении в зерне происходят те же процессы, что и при проростании зерна в почве. 1. физиологические и б/х проц поста. происходит расщипление зап в-в, с образованием новых, резервные в-ва находятся в эндосперме и алейроновом слое, при набухании переходят в состояние в ктр они легко подвергаются ферментации. в первую очередь начинает действовать протеаза, растворяющая белковую оболочку клеток эндосперма. в результате освобождается гемицеллюлозная стенка и начинают действовать цитолитические ферменты. после этого крахмал доступен амилазам. в результате вм запасные в-ва (крахмал, белок, жиры) превращаются в простейшие растворимые соединения, потребляемые развивающимся зародышем.химические изменения при солодоращении: 1. изменения углеводов. расщепление крахмала(амилолиз), образование сахарозы,фруктозы, которые синтезируются в зародыше. синтез атф. образование пентозанов при разрушении клеточных стенок. 2. измен. азотсодержащих веществ.: гидролиз белков (протеолиз) увеличивается сод-е водорастворимых белковых фракций (лейкозин), солерастворимых (эдестин), гарденин и глютелин уменьшаются. в солоде должно быть 33% азота в растворенном состоянии, 27% продуктов распада белков, 9-20% а/к. опримальная t расщепления белков 13-16. 3. изменение жиров. количество их при проростании снижается на 2%. 0,2% окисляется или сжимается., происходит гидролиз с образованием глицерина и жирных кислот. 4. фосфор органические соединения. происходит гидролиз иназидфосфорной к-ты (фитаза). происходит ферментативное отщепление остатков фосфорной к-ты. 5. изменение рн и т/к. рн ячменя увеличивается с 6 до 6,25. т/к увеличивается из-за растворения кислых фосфатов., образование орг к-т (мол-я, янт, ябл), дизаминирование а/к. 6. изменение растворимого экстракта. количество растворенных в-в увеличивается в 2 раза, что в дальнейшем влияет на выход экстракта в варочном цехе.