Р-ии, происходящие при получении специальных сортов солода ( диафарин, карамельный, жженный)

карамельный солод. образуется в результате карамелизации сахара и образовании красящих в-в, при поджаривании происходит превращение крахмала и сахаров в легкорастворимые коричневые в-ва (гуминовые в-ва, карамели) р-ии мио : увеличивается ароматичность, большое сод-е миланоидинов, диафарин – солод с высокой амилолитической активностью. по мере развития окраски р-я мио идет в 3 стадии р-ии мио . карбониламинная, сахароаминная. в них свтупают сахара и аминокислоты, сод-е амино и карбонильную группу. включает 3 стадии.: 1. начальная.в результате взаимодействия сахаров и аминокислот образуются n – гликозиды, это бесцветные в-ва, не поглащающие свет. 2. промежуточная – образуются желтые соединения, поглощающие уф-свет, и обладающие высокой восстановительной способностью. происх распах а/к и превращение сахарного комплекса тремя путями. первый путь: образование фурфуролва и оксмиметилфурфурола. второе – образование редуктонов с незамкнутой цепью. третье – образование альдегида, ацетоина, диацетил и кислоты. 3. заключительная стадия.конденсация соединений, не сод-х азот, с образование безазотистых полимеров, альдегидаминная полимеризация и синтез гетероциклических соединений. продукты имеют темно-коричневый чвет, поглощают уф свет. миланоидины имеют кислый хар-р, обладают пенообразующими св-ми, а так же увеличивают кислотность темных сортов пива. реакция карамелизации, когда происходит отщепление молекул конституционной воды и образуются карамели с определеннымзапахом и цветом.

Технологическое значение, применяемой воды и требования, предъявляемые к ней.

В производстве пива воду делят в зависимости от значения:

1. пивоваренная вода которую применяют для пивоваренного производства, для разбавления пива, для мойки системы сип.

2.умягченная вода – применяется для мойки бутылок и пастеризации.

3.необработанная вода – для общей мойки.

4.деминерализованная вода, которую применяют для паровых котлов.

количество потребляемой заводом воды превышает более чем в 6 раз объём производимого пива.

избыточная вода сбрасывается в канализацию как сточная, испарения при кипячении удаляются с хмелевой и пивной дробиной.

требования к воде: микробиологическая чистота., прозрачность., бесцветность., бес вкуса и запаха., нейтральная к рн (ок 7)свободная от ионов тяжелых металлов.

состав воды оказывает влияние на качество пива по трем направлениям: микробиологическое заражение и порча пива., на минеральный состав и рн., на вкус и аромат пива.