Классификация пектиновых веществ, свойства и тех. Знач.

Это сложная группа соединений. Они явл гелеобразными аморфными в-вами, которые регулируют водный режим тканей растений. Эта способность связана с удерживанием большого кол-ва воды. По растворимости пектиновые в-ва разделяют на ряд фракций:

-пртопектин (не растворимый в воде) – состоит из полигалактуроновых к-т, связанных с арабаном и галактаном клеточных стенок. Входит в состав клеточных стенок виноградного растения, практически всех органов. Из растительных тканей извлекается р-рами к-т: соляной HCl и щавелевой COOH-COOH. Может переходить в пектин при кислотном или ферментативном гидролизе.

-пектин (растворим в воде) – содержится во всех частях клетки. Но больше всего в клеточном соке. Легко извлекается водой. В чистом виде имеет цвет от белого до серо-коричневого в зависимости от растения из которого он получен. Пектин не имеет запаха и заряжен отрицательно. Пектин метилирован на 30-80% (виноградный пектин на 40-45%). Обладает жилирующими свойствами которые зависят от присутствия сахаров, металлов. Это характерно для яблочного, смородинового, клюквинного и цитрусового пектина. Виноградный пектин обладает слабой жилирующей способностью. Растворы пектина обладают большой вязкостью, которая возрастает от повышения концентрации пектина.

-пектиновая к-та (примерно 200 остатков полигалактуроновой к-ты) – эта к-та частично этерифицирована этиловым спиртом и поэтому слабо растворяется в воде (примерно 1% от ее содержания растворяется). Соли бывают натриевые и кальциевые. Натриевая соль имеет хорошую растворимость. Кальциевая соль легко осаждается из р-ра.

-пектовая к-та (примерно 100 остатков галактуроновой к-ты) – соли это пектат натрия (растворим в воде) и соли поливалентных металлов (не растворимы в воде).

В винограде и вине найдены различные группы в-в. Протопекин обнаружен в клеточной оболочке ягоды и выполняет ф-ции опорных и соединительных элементов растительных тканей. В период налива ягоды кол-во протопектина возрастает, а затем при созревании ягоды уменьшается под воздействием гидролитических ферментов самой ягоды. При этом ягоды винограда размягчаются. Содержание пектиновых в-в в сусле зависит от сорта и степени зрелости в-да ( вмускатах 3-4 г/дм3). Красные сорта содержат больше чем белые. Повышенное содержание пектина затрудняет отделение сусла, его осветление и фильтрование.В виноделии применяют пектинолитические препараты (гидролитические ферменты) в результате их действия пектин быстро гидрализуется, при этом снижается вязкость сусла, увеличивается его выход и оно быстро осветляется. В рез-те данной обработки пектиновая и пектовая к-ты и их соли частично выпадают в осадок. При брожении содерж пектиновых в-в уменьшается на 60-80%, в следствии гидролиза, под действием ферментов сусла и дрож клетки. При этом в белых уменьшение более заметно чем в красных.

Поскольку фенольные соединения ингибируют ферментные системы, при брожении происходит обратный процесс Д-метаксилирование и в среде накапливаются спирт и к-ты. Его содержание увелич в 10-30 раз, но его доза обычно не превышает санитарно-гигиенической нормы.