Методы определения качества пищевых продуктов.

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Существуют методы определения качества товаров.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств ( зрения, обоняния, вкуса, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

ВНЕШНИЙ ВИД продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. ЦВЕТ (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

ВКУС И ЗАПАХ - важнейшие показатели качества продуктов. Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький.

Каждому продукту свойственна определенная КОНСИСТЕНЦИЯ. Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, упругую, эластичную. Для жидких - вязкую, сиропообразную, жидкую. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Это метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике и на предприятиях - изготовителях, причем, в торговой практике при приемке партии товара, он является решающим.Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. При оценке качества некоторых товаров (чая, кофе, вина) органолептический метод имеет решающие значение. Он незаменим при дегустации.

ЛАБОРАТОРНЫЙ МЕТОД. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры ,поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. ФИЗИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания и кипения, вязкость, интенсивность окраски. ХИМИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют наличие в продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность.

Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно - гигиенических или лабораториях. Качество товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных пищевых продуктов подробно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Поэтому при отборе средней пробы соблюдается порядок, обеспечивающий соответствие пробы всей парти