Функции минеральных веществ. Вода, как важнейшая составная часть человеческого организма.

Вода (Н20) играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. Вода- это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляции и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой выводит из организма вредные продукты обмена. В зависимости от возраста , физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде 2-2.5 л. С питьем в организм поступает 1 л воды, с пищй – 1,2, около 0,3 ее образутся в процессе обмена веществ. В продуктах вода может находиться в свободном и связанном состояниях. В свободном виде она содержится в клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта . Связанная вода находится в соединении с веществами продуктов. При их кулинарной обработке вода из одного состояния может переходить в другое.

Чем больше воды в продукте , тем ниже его питательная ценность и меньшн срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов ферметативныхипроцессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Вода используемая для питья и приготовления пищи , должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8-12 гр,быть прозрачной, бесцветной , без посторонних запахов и привкусов. Минеральные вещества. Минеральные веществаявляются обязательной составной частью пищевых продуктов. Они входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений.Значение этих веществ состоит в том , что они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно- щелочного равновесия в организме, в нормализации водно- солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови. В зависимости от содержания в пищевых продуктов минеральные вещества делят на макроэлементы. Находящиеся в продуктах в сравнительно больших количествах, микроэлементы, содержащиеся в малых дозах , и ультрамикроэлементы, количество которых ничтожно мало.

19. Макроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления.

К ним относят кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, серу.

Кальций – необходим организму для построения костей , зубов. Для нормальной деятельности нервной системы и сердца. Он влияет на рост и повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, хлеб, овощи, бобовые.

Фосфор- входит в состав костей , влияет на функции центральной нервной системы. Участвует в обмене белков и жиров. В яйцах, мясе , рыбе, икре, хлебе, бобовых. Магний влияет на нервно- мышечную возбудимость, на деятельность сердца. Обладает сосудорасширяющим свойством. Магний содержится во всех продуктах растительного происхождения.Железо играет важную роль в нормализации состава крови. Оно входит в состав гемоглобина и является активным участинком окислительных процессов в организме. Источником железа являются продукты растительного и животного происхождения: печень , почки. Яйца, овсяная крупа, ржаной хлеб, яблоки, ягоды.Калийрегулирует водный обмен, задерживая влагу в организме , поддерживает величину осмотического давления в тканях. Содержание натрия в пищевых продуктах незначительно, поэтому его вводят поваренной солью. Хлор участвует в регулировании осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты в желудке. В основном хлор поступает в организм за счет поваренной соли, добавляемой в пищу.Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина В1. Источником серы являются горох, овсяная крупа, сыр, яйца, мясо, рыба.