Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Кисломолочные продукты. Виды кисломолочных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.




Читайте также:
  1. A) почвенные условия
  2. A) создающие условия для жизни других видов данного биоценоза
  3. I блок 9. Профессиональное становление личности. Условия эффективного профессионального самоопределения.
  4. I. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВЫХ, ДИПЛОМНЫХ, НАУЧНЫХ РАБОТ
  5. I. Современные требования к проведению коррекционного занятия.
  6. III. Требования к умениям специалиста
  7. IV. Порядок и сроки представления бюджетной и иной отчетности
  8. Thesauri inventio, условия и правила закрепления права.
  9. VI. Требования к освещению на рабочих местах, оборудованных ПЭВМ
  10. А) Качество следует определять как соответствие требованиям, а не как полезную пригодность.

Кисломолочными называют продукты , которые вырабатывают из пастеризованных молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, аромаообразующие бактерии, молочные дрожжи. Все кисломолочные продукты делят на 2 группы : продукты получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, и продукты , получаемые в результате смешанного брожения( кефир, кумыс)

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного либо из стерилизованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий термостатным способом.

Обыкновенная простокваша- вырабатывается заквашиванием пастеризованного молока закваской молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша изготавливается с использованием закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.

Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок , подвергнутой гомогенизации и пастеризации при температуре 95 гр с выдержкой 3-4 ч и сквашенной чистыи культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки. Варенец получают из стерилизованного или топленого молока, состав закваски такой же, как у ряженки. Южная простокваша готовится на закваске молочнокислых стрептококков , болгарской палочки с добавлением дрожжей.

Вырабатывают простоквашу с различными добавками: сахаром, вани лином, корицей, фруктово – ягодными соками.

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные , без посторонних , не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус пастеризации . Цвет молочно –белый , у ряженки и варенца – с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный , ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевый , устойчивый , для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок , для ацидофильной и южной простокваши- слегка тягучий. Не допускают к пиемке простоквашу с пустотами, дряблую , вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом.



Йогурт . Напиток Снежок – по консистенции он напоминает жидкую сметану.Кефир – вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных гриков, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир может быть жирным с содержанием жира 3, 2 %, повышенной жирности- с содержанием жира 6 % , нежирным и витамизированным с добавлением витамина С. Творог, творожные изделия . Сметана – вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течении суток.

32. Вкусовые товары: специи и приправы. Роль в питании, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины. Столовый хрен и столовую горчицу.

Майонез-сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков. Горчицы, сахара , соли. Укропного масла.Оливки –незрелые плоды оливкого дерева. Цвет их зеленый , консистенция плотная, вкус острогорьковатый. Столовая горчица- это порошок горчицы, залитый кипятком, настоенный и заправленный солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.Каперсы-это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами.



Специи. Лавровый лист, шафран и гвоздика.шафран-применяют для покрашивания сливочного масла, сыров и ликеров. В кулинарии шафран используют при приготовлении кексов, булочек, мясных, рисовых и овощных блюд, пловов и пудингов. Гвоздика-используют гвоздику для маринадов, при тушении мяса, дичи, овощей, для приготовления сладких блюд – компотов, пудингов, кондитерских изделий. Семенные пряности- горчица, мускатный орех мускатный цвет. Горчица- семена однолетних травянистых растений. Перец. Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей. Фаршей. Изделий из теста. К ккоровым пряностям относят корицу. Это кора коричневого дерева, содержащая до 9 % эфирного масла. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкачественная корица- это тонкие светлые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат.Корневые пряности – имбирь и колурия.


Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 19; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.004 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты