Кисломолочные продукты. Виды кисломолочных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Кисломолочными называют продукты , которые вырабатывают из пастеризованных молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, аромаообразующие бактерии, молочные дрожжи. Все кисломолочные продукты делят на 2 группы : продукты получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, и продукты , получаемые в результате смешанного брожения( кефир, кумыс)

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного либо из стерилизованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий термостатным способом.

Обыкновенная простокваша- вырабатывается заквашиванием пастеризованного молока закваской молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша изготавливается с использованием закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.

Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок , подвергнутой гомогенизации и пастеризации при температуре 95 гр с выдержкой 3-4 ч и сквашенной чистыи культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки. Варенец получают из стерилизованного или топленого молока, состав закваски такой же, как у ряженки. Южная простокваша готовится на закваске молочнокислых стрептококков , болгарской палочки с добавлением дрожжей.

Вырабатывают простоквашу с различными добавками: сахаром, вани лином, корицей, фруктово – ягодными соками.

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные , без посторонних , не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус пастеризации . Цвет молочно –белый , у ряженки и варенца – с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный , ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевый , устойчивый , для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок , для ацидофильной и южной простокваши- слегка тягучий. Не допускают к пиемке простоквашу с пустотами, дряблую , вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом.

Йогурт . Напиток Снежок – по консистенции он напоминает жидкую сметану.Кефир – вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных гриков, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир может быть жирным с содержанием жира 3, 2 %, повышенной жирности- с содержанием жира 6 % , нежирным и витамизированным с добавлением витамина С. Творог, творожные изделия . Сметана – вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течении суток.

32. Вкусовые товары: специи и приправы. Роль в питании, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины. Столовый хрен и столовую горчицу.

Майонез-сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков. Горчицы, сахара , соли. Укропного масла.Оливки –незрелые плоды оливкого дерева. Цвет их зеленый , консистенция плотная, вкус острогорьковатый. Столовая горчица- это порошок горчицы, залитый кипятком, настоенный и заправленный солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.Каперсы-это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами.

Специи. Лавровый лист, шафран и гвоздика.шафран-применяют для покрашивания сливочного масла, сыров и ликеров. В кулинарии шафран используют при приготовлении кексов, булочек, мясных, рисовых и овощных блюд, пловов и пудингов. Гвоздика-используют гвоздику для маринадов, при тушении мяса, дичи, овощей, для приготовления сладких блюд – компотов, пудингов, кондитерских изделий. Семенные пряности- горчица, мускатный орех мускатный цвет. Горчица- семена однолетних травянистых растений. Перец. Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей. Фаршей. Изделий из теста. К ккоровым пряностям относят корицу. Это кора коричневого дерева, содержащая до 9 % эфирного масла. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкачественная корица- это тонкие светлые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат.Корневые пряности – имбирь и колурия.