Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Рыба. Химический состав, пищевая ценность. Классификация по различным признакам, ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.




Читайте также:
  1. A) почвенные условия
  2. A) создающие условия для жизни других видов данного биоценоза
  3. CASE-средства. Общая характеристика и классификация
  4. I блок 9. Профессиональное становление личности. Условия эффективного профессионального самоопределения.
  5. I. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВЫХ, ДИПЛОМНЫХ, НАУЧНЫХ РАБОТ
  6. I. Современные требования к проведению коррекционного занятия.
  7. II. Состав, порядок определения баллов оценки качественных критериев и оценки эффективности на основе качественных критериев
  8. III. Состав, порядок определения баллов оценки и весовых коэффициентов количественных критериев и оценки эффективности на основе количественных критериев
  9. III. Требования к умениям специалиста
  10. IV. Порядок и сроки представления бюджетной и иной отчетности

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки- важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее их в мясе рыбы колеблется от 8-до 23 %.В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты(лизин, метионин, триптофан, валин) поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания.Жира в мясе рыбы от 0,8до 30,3 %. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных.В жире рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сра, хлор, железо.Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом- гликогеном.Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например при вялении и сушке, объяняется образованием меланоидинов.В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на морские . которые живут и размножаются в морях, пресновидные, живущие в реках, проходные живущие в морях, а размножающие в реках или наоборот, и полупроходные, которые живут в опресненных участках, а размножаются в реках.Семейство осетровых. К осетровым относят осетр, стерлядь, шмп, белуга. Семейство лососевых. Клососевым относятся кета, горбуша, кижуч и сима. Семейство сельдевых. Кссельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, тихоокеанская, атлантическая, килька, тюлька. Семейство карповых.Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны. В бассейнах Азовского, Аральского, Каспийского морей.Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш. Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша,минтай, сайда, хек.Семейство камбаловых. – относят ся камбала палтутус. Семейство скубриевых. Семейство тунцовых .Рыба должна быть бодрой , плавать спинкой вверх,равномерно поднимать и опускать жаберные крышки, поверхность рыбы – чистой, без повреждений, заболеваний, чешуя должна бытьестественной окраски и плотно прилегать к телу.Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке: охлаждению . замораживанию, сушке.Рыба , имеющая внутри мышечнойткани температуру от -1 до 5 , называется охлажденной.Не допускается к использованию охлажденная рыба с механичнскими повреждениями, ослабевшей консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи. Мороженная рыба , имеющая внутри мышц температуру -8-10 и ниже , называется мороженой. Соленая рыба – в процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани.Вяленой называют рыбу , подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15- 25 в течении 15- 30 суток. Сушенная рыба –сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. Балычные изделия – отдельные части высокоценных рыб, обработанные вялением или холодным копчением .Эти изделия приготовляют из осетровых рыб.Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом.




Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 22; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.01 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты