Хлеб. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент хлебобулочных изделий. Производство хлеба. Требования к качеству, хранение.

Печенный хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки , углеводы, минеральные соли. Основным сырьем для получения хлеба являются мука , вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко , жиры,белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак , пряности. Производство хлеба состоит из неакольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки и охлаждения изделий.При подготовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным. Хлеб получают из муки обдирной, обойной или их смеси.Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр.Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико- химическим показателям(влажности, кислотности,содержанию сахара, жира, пористости).Форма изделий должна быть правильной ., соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность гладкой без трещин, окраска от светло- желтой , золотистой до коричневой.Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных издеий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошкливый. Упаковка – один из лучших способов сохранения свежести изделий ,улучшающая санитарно- гигиенические условия при перевозке, хранении и реализации.Упаковывают хлеб в парафинированную красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы , цены изделия, предприятия изготовителя.Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан.Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не более 17 гр с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекции.