Томатные овощи. Химический состав, сорта, болезни, хранение.

В эту группу входят томаты, баклажаны, перец(горький сладкий) Томаты(помидоры) Плод томатов – сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер заполненных студенистой массой с семенами. Томаты широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот в виде яблочной и лимонной.Из минеральных веществ в томатах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора но больше всего солей железа Выращивают более ста сортов томатов,которые различаются по окраске , форие(плоские ,округлые, удлиненные), поверхности(гладкая, ребристая) и массе.. Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются фитофторой в виде коричневых твердых пятен, вершинной гнилью в виде бурых пятен на верхней чати плода и черной гнилью в виде черных пятен на поверхности овощей. Упаковка и хранение томатных овощей. Баклажаны –южные плоды покрытые кожицей подкоторой находится мякоть с камерами, наполненными семенами. Перец-по формеплоды сладкого перца бывают яйцевидными , конусовидными, гладкими, ребристыми. На предприятия общественного питания томаты спелые поступают в ящиках , лотках или корзинах по 6-12 кг, розовые томаты по 15, бурые и молочной зрелости по – 30 кг, перец стручковый – в ящиках- клетках по 20 кг, баклажаны – по 30 кг

51. Свежие плоды. Яблоки и груши. Сорта. Болезни плодов, требования к качеству.

По строению все плоды делят на следующие группы:семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические. В зависимости от формы. Величины, поверхности, цвета, вкуса, консистенции мякоти и других признаков плоды подразделяют на помологические, а виноград на ампелографические сорта. Семечковые являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50% площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения.Яблоки.В настоящее время выращивают 500 помологических сортов яблок. Яблоки различаются по массе ( от 50до 175 г),форме (круглые, цилиндрические, конические), окраске, толщине кожицы, вкусу(сладкие, сладко-кислые, кислые, пресные) и консистенции мякоти(крупно или мелкозернистые, сочные, мягкие , жесткие. Груши-произрастают груши в основном в южных районахстраны

Так как они являются менее холодоустойчивой культурой, чем яблоки и занимают 5% площади садов По химическому составу они близки к яблока, но содержат меньше кислот и витамина С. Груши бывают разные по массе(от 50 до 300 г), форме (грушевидная, округлая, коническая, бочковидная), окраске( одноцветные, окрашенные, желтые), консистенции мякоти( крупнозернистая, мелкозернистая, грубая, нежная,рассыпчатая, тающая) и вкусу (сладкие, кисло – сладкие, винносладкие, пряные и терпкие.также как и яблоки сорта летние зимние, осенние. Требования к качеству-плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта( кроме 3-го сорта, вполне равившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру. Допускаютсятмеханические повреждения в виде градобоин, потертостей, нажимов на площади плодов, предусмотренныхмстандартом.

Болезни семечковых плодов.Заболевание паршой вызывается грибом, поражающим плоды в виде темно- бурых пятен на кожице. Плодовая гниль также вызывается грибом, при этом на поверхности плодов и внутри мякоти появляются темно- коричневые пятна. Сажистый гриб образует на поверхности плодов черный точечный налет. Загар – побурение поверхности и сердцевины плодов в результате плохого вентилирования и колебания температуры на складах.

52. Субтропические плоды. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

К субтропическим плодам относят цитрусовые, гранаты, инжир , хурму. Они произрастают на Черноморском побережье Кавказа, Крыма, в Средней Азии. Цитрусовые плоды. Такими плодами являются мандарины, апельсины, лимоны , грейпфруты. Плоды состоят из кожицы , сочной мякоти, разделенной на дольки , и семян. Благодаря содержанию сахаров, эфирных масел, лимонной кислоты, минеральных веществ,витаминов С цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматом. В кожице много витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла, поэтому его используют в кулинарии для изготовления цукатов. Благодаря толстой кожице цитрусовые хорошо сохраняются и перевозятся на далекие расстояния. Чаще всего поражаются болезнями цитрусовые плоды.Сажистый гриб в виде черного точечного налета ухудшает внешний вид плодов. Голубая и зеленая плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов при этом становится горьким. Упаковка и хранение плодов. Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Хранят плоды на прдприятиях общественного питания при температуре 4 град. И относительной влажности 85% до 3 дней в той же таре.

53. Тропические плоды. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тоже самое. Бананы, Ананасы.

54. Капустные овощи. Ассортимент. Сорта, болезни овощей, требования к качеству, хранение.

К этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брокколи, кольраби и пекинскую. Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара в виде глюкозы и фруктозы, азотистых веществ, органических кислот, минеральных веществ в виде солей, кальция, фосфора, калия, натрия, железа. Много в капустных овощей витаминов С, В1, В6,РР и фолиевой кислота. Белокочанная капуста. Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9 % его массы. Капусту делят на хозяйственно- ботанические сорта по форме( круглые, плоские, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотнее

0 и времени созревания ( ранняя. Средняя, среднепоздняя, поздняя. Требование к качеству. Кочаны капусты всех видов должны быть свежими,чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического сорта, с кочерыгой длиной не более 2-3 см, определенной массы. Головки цветной капусты должны быть плотными, белыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листьев, с двумя рядами кроющих литьев, с кочергой не более 2-3 см. Болезни.Наиболее характерные болези – серая и белая гнили сосудистый бактериоз и пятнистость. Серая и белая гнили вызываются грибами: пораженные листья при этом ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает

Упаковка и хранение капустных овощей. Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары, навалом или в мягкой таре и сетках. Ранние сорта белокочанной капусты, а также капусту краснокочанную , савойскую и кольрабиупаковываютв кули, корзины и ящики по 40-50 кг. Цветную капусту укладывают в ящики – клетки по 20 кг. На предприятиях общественного питания капустные овощи хранят в складских помещениях на стеллажах без тары , уложенными рядами в 3- 4 яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3 гр и влажность воздуха 85-90 % от 3 до 5 дней.

55. Орехоплодные: классификация, товароведные характеристики, упаковка и хранение.

Орехи-плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра. По строению их делят на настоящие – лещина, фундук, имеющие строение, свойственное орехам, и костянковые- грецкий, миндаль, фисташки, каштан, состоящие из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка. К последней группе можно отнести кедровые орехи, высыпающиеся при созревании из шишек. Условно к орехоплодным относят бобы арахиса. Пищевая ценность ядер орехов обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры , содержание которыхьдостигает 70 %, являются легкоусвояемыми и состоят из ненасыщенных жирных кислот. Содержание белков 18-25 % Кроме того в орехоплодных имеются до 3% минеральных веществ(калий, магний,железо, марганец), незначительное количество витаминовиС и группы В. Энергетическая ценность 100 г орехов составляет в среднем 700 ккал. По качеству орехи делят на сорта : фундук и грецкие – на высший, 1-ый и 2-й. лещину на 1-й и 2 ой, миндаль на высший и 1-й. Орехи упаковывают в мешки по 30 – 50 кг. Ядра орехов и миндаль упаковывают в картонные коробки по 20 кг. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом помещении предприятия общественного питания при температуре 15 гр и относительной влажности 70 % до 10 дней.