Крахмал. Получение и свойства крахмала, сорта и требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Крахмал- полисахарид, содержащийся в виде зерен в растениях (клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы) Различают крахмал картофельный, кукурузный и другие виды. Картофельный крахмал получают из картофеля. Который моют, измельчают, а измельченную массу промывают на ситах водой. Картофельный крахмал выпускают четырех сортов : экстра , высший, 1 й и 2 й. Крахмал 2-го сорта применяют для технических целей.

Кукурузный крахмал бывает высшего и 1-го сортов, отличается от картофельного небольшой желтизной. По внешнему виду крахмал- тонко измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала сорта экстра и высшего, белый у 1-го и белый с сероватым оттенком у 2-го.Хранят крахмал в чистых , хорошо провериваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха помещения не выше 75 %. Крахмал фасуют в бумажные и целлофановые пакеты, в картонные коробки массой нетто от 100 до 1000 г. Пакеты и коробки укладывают в ящики по 30 кг.

27. Сахар. Химический состав, получение, ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Основным сырьем для производства сахара является сахарная свекла. Сахар- песок вырабатывают по следующей схеме. Сахарную свеклу моют , измельчают в стружку, из которой горячей водой извлекают сахарозу в виде диффузного сока .Полученный сок очищают от несахаров, осветляют, сгущают в вакуум – аппаратах до кристаллизации сахарозы.

Сахар выпускают 3 видов :обычный мелкокристаллический , рафинированный и для промышленной переработки. Обычный сахар песок должен быть сыпучим, нелипким и сухим на ощупь, без примесей и комков непробеленного сахара:вкус сахара- песка и его водного раствора сладкий , без посторонних привкусов и запахов: растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Рафинированный сахар- песок отличается от обычного тем , что имеет более крупные и белые кристаллы с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями. Сахар – рафинад получают из сахара – песка. Вырабатывают сахар- рафинад в следующем ассортименте:прессованный – колотый, быстрорастворимый, в кубиках, со свойствами литого. Сахар – рафинад должен быть чистым , без примесей, белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок. Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях. С укладкой его на подтоварники, покрывая чистым брезентом, мешковиной или другой тканью. Срок хранения сахара на предприятиях общественного питания 10 суток. Нельзя хранить сахар- рафинад при температуре ниже 2 гр, так как это приводит к образованию на нем пятен.