Ультрамикроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления. То же самое вопрос 20.

22. Мука. Сорта муки. Цвет, вкус, запах, влажность, кислотность муки.

Мука порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков(ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена-пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой, кулинарной. Ржаная мука-выпускают ржаную муку обойную,обдирную, и сеяную.

Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо- коричневый. Обдирную муку-вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87%.

Сеяную муку получают сеяным помолом выход ее 63 %. Мука мягкая белого цвета..

Пшеничная мука хлебопекарная. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1- го и 2-го сортов, а так же обойную. Крупчатку получают из мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто – кремового цвета.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидны или полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь , цвет белый или белый с кремовым оттенком. Используют муку для улучшенных и сдобных изделий.

Мука 1 –го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая , белого цвета с легким желтоватым оттенком. Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности – цвет белый с желтовато-сероватым оттенком. Ее используют для приготовления хлеба.

Запах. Свежемолотая мука обладает приятным слабым запахом. Посторонние запахи (плесневелый, затхлый) свидетельствуют о недоброкачественности муки вследствие недоброкачественности зерна , перевозки в загрязненной таре или соприкосновения с пахнущими продуктами. На предприятиях исчезновенипостороннего запаха определяется пробной выпечкой или после согревания дыханием небольшого количества муки на ладони. Вкус муки слегка сладковатый. Не допускается горьковатый кисловатый привкус, что указывает на недостаточную свежесть муки или наличие в ней посторонних примесей.

Хруст- .При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который вызван измельченными минеральными примесями из- за плохой очистки зерна перед помолом. Цвет муки пшеничной высших сортов- белый с желтоватым оттенком, а низших более темный и неравномерно пестрый.

Влажность –муки должна быьб 14,5 % .Кислотность - муки характеризует свежесть муки и обусловлена наличием органическихмкислот. При хранении кислотность муки повышается, что приводит к образованию неприятного горьковато-едкого привкуса.

23.Мука. Химический состав муки. Хлебопекарные свойства муки.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из- за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится6,9 % белка( в соевой и овсяной-13-48 %.Мука низких сортов содержит витамины группы В.Чем выше сорт муки. Тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и заподыше. Которые при получении муки удаляют.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:

• цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
• структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;
• водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;
• газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;
• автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки

24. Крупы. Химический состав и пищевая ценность круп. Виды и сорта круп. Требования к качеству.

Крупа-один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место.В крупе содержится биологически активные вещества- незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли . Крупу широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, а в пищевой промышленности- для концентратов и консервов. Основной частью всех видов крупы является крахмал. Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса,пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки, больше всего полноценного белка в крупах из бобовых, по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Кроме того , в крупах имеются витамины В1, В2, В6, каротин, фолиевая кислота, минеральные соли. Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом , консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.

Крупа из проса . Из проса крупяного вырабатывают пшено шлифованное- это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых , семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1-й и 2-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло-иили ярко- желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Крупа из гречихи.Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся делят по качеству на 1- ый и 2-й сорта.Крупа из овса –высший и первый сорт.

Качество круп определяют по цвету , вкусу изапаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. Влажность круп должна быть 10-14 %. Основным показателем . по лоторому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра и примесей. Не допускается задержанность круп амбарными вредителями . Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, с прогорклым крупяным жиром.