Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Бобовые и зерновые овощи. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.




Читайте также:
  1. A) почвенные условия
  2. A) создающие условия для жизни других видов данного биоценоза
  3. I блок 9. Профессиональное становление личности. Условия эффективного профессионального самоопределения.
  4. I. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВЫХ, ДИПЛОМНЫХ, НАУЧНЫХ РАБОТ
  5. I. Современные требования к проведению коррекционного занятия.
  6. III. Требования к умениям специалиста
  7. IV. Порядок и сроки представления бюджетной и иной отчетности
  8. Thesauri inventio, условия и правила закрепления права.
  9. VI. Требования к освещению на рабочих местах, оборудованных ПЭВМ
  10. А) Качество следует определять как соответствие требованиям, а не как полезную пригодность.

Кним относят плоды гороха, фасоли, бобов. В пищу использую семена и створки боба молочной и молочно восковой зрелости. Бобовые овощи содержат много полноценного белка, сахара, крахмала, витаминов группы В,С и каротин. По энергетической ценности бобовые превосходят другие овощи. Горох и фасоль овощные бывают сахарными и лущильными. У сахарных сортов в пищу используют боб целиком в фазе технической спелости, с только что образовавшимися семенами. Они имеют нежные , сочные, некожистые, сладкие створки.

Зерновые овощи.К этим овощам относят сахарную кукурузу. Она поступает в виде початков с зернами молочной или молочновосковой зрелости, кода при надавливании из зерен выделяется сок в виде сладкого молочка. В этой стадии зрелости кукуруза содержит 3% белка, 4-10 % сахаров и наменьшее количество крахмала. Кукурузные початки должны быть чистыми, хорошо обернутыми зеленой или беловатой оберкой, иметь молочную спелость и длину початка не менее 12 см.

59. Способы переработки овощей и плодов: краткая характеристика, возможные дефекты, упаковка и способы хранения.

Для сохранения плодов , овощей , расширения их ассортимента применяют различные способы переработки. Наиболее распространенные из них являются квашение и соление, маринование, сушка, замораживание, консервирование, стерилизацией или пастеризацией в герметичной таре.

Квашение (соление) распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со знвчительным количеством сахара.

Сушка является одним из распространенных способов переработки рлодов, овощей. Овощи сушат до содержания в них влаги 12-14 %, плоды до 16-25%. При этом концентрация углеводов , инеральных и других веществ повышается, увеличивается энергетическая ценность продукта, но уменьшается содержание витаминов и ароматических веществ. Для получения сушенной продукции сырье сортируют по качеству и размеру, моют , очищают, режут , бланшируют, сушат исксственным, сублимационным или естественным способами, охлаждают, сортируют, упаковывают. Упаковка и хранение сушеной продукции. Сушеные овощи и плоды упаковывают в деревянные ящики, фанерные барабаны, выложенные внутри подпергаментной, парафинированной или оберточной бумагой. Кроме того сушеные плоды упаковывают в короби из многослойного гофрированного картона, бумажные, джутовые и льняные мешки. Плоды и овощи сублимационной сушки упакова=ывают в жесткую герметичную тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом. Хранят сушеную продукцию при температуре 10-20ти относительной влажности воздуха 70% от 6- до 12 мес, на предприятиях общественного питания 5-10 суток.



60. Грибы свежие и переработанные: виды грибов, пищевая ценность, способы переработки.

Грибы - низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества, из которых половину составляют белки и экстративные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того , в грибах содержится незначительное количество углеводов , минеральных веществ, витамины А,В,С,Д. Усвояемость грибов не высокая из-за наличия фунгина(грибной клетчатки) придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде( грибная икра, супы – пюре) Гриб состоит из шляпки и пенька( ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. Эти грибы используют для варки , жаренья, сушки и соленья. У пластинчатых грибов споры образуются в пластинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, лисички, сыроежки, волнушки.Эти грибы используют для засолки с предварительными вымачиванием или отвариванием. Шампиньоны выращивают в течении всего года в теплицах и используют для приготовления супов, жаренья и соусов. У сумчатых грибов споры образуются в особых камерах – сумках .К ним относятся сморчки. Строчки и трюфели. Эти грибы самые ранние, собирают их весной и используют в основном для жаренья. Взависимости от пищевой и товарной ценности грибы делят на 4 категории.



1 белые грибы, рыжики, грузди (настоящие и желтые)

2 подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны.

3 маховики, сыроежки, опенки, лисички, сорчки

Свежие грибы должны быть чистыми , свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли ипеска.Их следует перерабатывать в течении суток, так как они бысторо портятся.

 


Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 76; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.011 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты