Технология производства питьевого молока

Пит. молоко – это молоко с МД жира не более 9%, произведенное из сырого молока, подвергнутое термической обработки или другой обработки в целях регулирования его составных частей (без применений сухого цельного молока и сухого обезжиренного молока).

Пастеризованное молоко(стерилизованное молоко) – это пит молоко подвергнутое термической обработке в целях установления требований к микробиологическим показателям. Пастеризованное (до 100°), стерилизованное (выше 100°)

Восстановленное (мол. Напиток) – это мол. Продукт произведенный из концентрированного или сгущенного молока или из сухого цельного молока, или сухого обезжир молока с добавлением воды.

Топленое - это мол питьевое, подвергшееся термической обработке, при темп 85-99, с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств.

Технология производства питьевого пастеризованного молока: приемка и оценка качества молока, очистка, подогрев до 35-40°, нормализация, очистка, подогрев до 45-70°, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, резервирование, розлив, упаковка, маркировка, оценка качества, хранение и реализация.

Приемку ведут по массе и объему молока. Для производства пит пастериз мол молоко должно быть не ниже 2 сорта. При производстве восстановл мол сухое молоко должно быть высшего сорта.

Очистку проводят на сепараторах очистителях.

Нормализацию молока могут проводить сепараторы нормализаторы, или по правилу квадрата.

Гомогенизация - дробление жировых шариков. Проводят у молока жирностью больше 3,2%, при производстве восстановленного, топленого, стерилизов. Гомогенизируют при давлении 12,5 мПа, темп 70-75°.

Пастеризация – при 76° с выдержкой 2 сек, но для продолжительности сроков хранения темп увелич до 85-87° с выдержкой 20 сек.

Охлаждают до 4±2°.

Упаковывают в потребительскую тару. Тара должна быть разрешена органами здравоохранения.

Маркировка – указывают название продукта, содержание жира, предприятие изготовитель, 2 даты: дата выпуска (ч, день, мес.), годен до (ч, день, мес), состав, энергетическая ценность.

Топленое молоко. При нормализации жирность молока делают на 0,015 меньше положенного, т.к. при топлении удаляется влага. Молоко гомогенезируют. При топлении молоко постоянно перемешивают для того чтобы не образовалась пенка на поверхности. Топят молоко до светло кремового цвета.

Восстановленное молоко делают из сухого молока. Для этого берут 50% от необходимого количества воды, разводят в сухом молоке чтобы не было комком, затем добавляют оставшееся количество воды темп 45-60°, перемешивают, оставляют в покое на 3-4 ч, пропускают через специальные фильтры, либо проводят очистку на сепараторах очистителях. Остальные процессы те же.

Пищевая ценность молочного белка – это наиболее ценный компонент в молоке, т.к. при его расщеплении образуются АК, которые служат материалом для построения клеток организма, ферментов, гормонов. Молочн белок – самый полноценный. Казеин, альбумины, глобулины содержат все незаменим АК, участвуют в регулировании жирового обмена, увеличивают сбалансированность пищи, усвоение других белков. Мол белок защищает организм от ядовитых веществ. Суточная потребность человека в АК полностью обеспечивается при потреблении 28,4 г белка молока.

Мол жир – обладает сложным кислотно-жирным составом, легкой усвояемостью, является источником энергии для биохимических процессов в организме. Мол жир содержит жирорастворимые микроорганизмы и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая). В мол жире содержится фосфатиты и стерины, которые играют важную роль в клеточном обмене веществ, в интенсивности всасывания жиров и в образовании гормонов коры надпочечника. Мол жир придает молоку приятный вкус.