Ресторанный бизнес, показатели его деятельности.

Сегодня российский рынок общественного питания увеличивается весьма неплохими темпами, так как общая экономическая ситуация в России представляется достаточно стабильной.

Эксперты рынка уверены, что нынешний рост рынка общепита – только начало, настоящий взрыв еще впереди. Причем произойдет он, скорее всего, за счет именно среднеценовых закусочных. Потенциал рынка сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15-20%, и заполнение его будет продолжаться еще как минимум 5 лет.

По ценовому признаку заведения общественного питания можно классифицировать на:

-элитные рестораны, fine dining (средний счет – от 50 долл.)

-демократичные заведения, casual dining (средний счет – 10-50 долл.)

-заведения быстрого обслуживания, фаст-фуд (средний чек – 5-10 долл.)

-кафе, кофейни (средний счет – 5-15 долл.)

-клубы, автобуфеты и столовые

Ресторанный рынок в России начиная с 1998 г. переживает бурный рост, причем наиболее быстрыми темпами растет рынок общественного питания Москвы. В столице сосредоточено около 2 тыс. 800 ресторанов, хотя эта цифра приблизительна, так как многие источники включают в число ресторанов бары, клубные заведения и кафе. Это достаточно много, но все же в 3-4 раза меньше, чем в Праге, и в 8-9 раз меньше, чем в Париже. Объем столичного ресторанного рынка, согласно приблизительной оценке, составляет около 3 млрд долл. Многие столичные рестораны даже в будний день заполнены на 70-80%. Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.

Лидирующее место в общественном питании занимают заведения быстрого обслуживания, или закусочные фаст-фуд, причем не только в России, но и во всем мире. В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер». Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками.

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития.

Специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2,5–3 года. При этом средний срок окупаемости проекта, декларируемый в бизнесплане, обычно составляет 1,5–3 года в зависимости от статуса. Чем дороже ресторан, тем больше инвестиций он требует, соответственно, увеличивается срок его окупаемости.

Особенности функционирования предприятия в различных системах хозяйствования (плановой, рыночной и смешанной).

Экономическая система— это совокупность всех экономичес­ких процессов, совершающихся в обществе на основе сложивших­ся в нем отношений собственности и хозяйственного механизма. В любой экономической системе первичную роль играет про­изводство вкупе с распределением, обменом, потреблением.

Во всех экономических системах для производства требуются экономические ресурсы, а результаты хозяйственной деятельнос­ти распределяются, обмениваются и потребляются.

В то же время в экономических системах есть также элементы, которые отличают их друг от друга: ими являются социально-эко­номические отношения, базирующиеся на сложившихся в каждой экономической системе формах собственности на экономические ресурсы и результаты хозяйственной деятельности; организацион­но-правовые формы хозяйственной деятельности; хозяйственный механизм.

Рыночная экономика свободной конкуренции (чистый капитализм)

Современная рыночная экономика

В ходе длительной эволюции ры­ночная экономика свободной конкуренции превратилась в совре­менную рыночную экономику. Ее основными чертами являются:

1) многообразие форм собственности, среди которых по-прежнему ведущее место занимает частная собственность в различных ее видах 2)развертывание научно-технической революции, ускорившей создание мощной производственной и социальной инфраструктуры;

3) активное воздействие государства на развитие национальной экономики и социальной сферы.

вопрос об объеме и структуре производимой продукции решается на основе маркетинговых исследований в рамках фирм, а также прогноза развития потребностей. Задача использования ресурсов решается в рамках крупных компаний на основе стратегического планирования. Задача распределения созданного валового внутрен­него продукта не только решается на основе традиционно сложив­шихся форм, но и дополняется выделением все больших ресурсов как крупными компаниями, так и государством для вложений в развитие «человеческого фактора»: финансирования систем обра­зования, совершенствования медицинского обслуживания на­селения, на социальные нужды.

Административно-командная (плановая) система

Характерными чертами являются общественная (а в реальности государственная) собст­венность практически на все экономические ресурсы, сильная мо­нополизация экономики, централизованное планирование. Хозяйственный механизм административно-командной систе­мы имеет ряд особенностей. Он предполагает непо­средственное управление всеми предприятиями из единого цент­ра, гос-во полностью контролирует производство и распределение про­дукции, гос. аппарат руководит хоз. деятельностью с по­мощью дирек­тивных методов, что подрывает матер. заинтересован­ность в результатах труда.

Значи­тельная часть ресурсов направлялась на развитие военно-про­мышленного комплекса.

Распределение созданной продукции между участниками про­изводства жестко регламентировалось центральными органами посредством повсеместно применяемой тарифной системы, а также централизованно утверждаемых нормативов средств фонда заработной платы. Это вело к преобладанию уравнительного под­хода к оплате труда

Смешанная система хозяйствования

Рынок в чистом виде не существует ни в одной стране. Избавляя общество от товарного дефицита, стимулируя научно-технический прогресс, рыночная экономика не может решать социально-экономические проблемы (система национальной обороны, единой энергетической системы, народного образования и здраво­охранения и т. п.) Эти товары и услуги должно полностью обеспечи­вать государство, финансируя их из средств государственного бюдже­та за счет налогов и других платежей. Таким образом, корректировка государством действий рыночного механизма смягчает или вовсе может ликвидировать негативные последствия рыночных сил, проявляющихся во внешних эффектах (загрязнение окр. среды, использование природных ресурсов, диспропорции в развитии регионов и др.). Регулирование в соответствии с социально-приоритетными ценностями со стороны государства в сочетании с са­морегуляцией рыночных отношений характерны для большинства современных государств.

В смешанной экономике гос. регулирование:

1)воздействея на предприятия: обеспечение правовой базы, поддержка конкуренции, стимулирование новых форм бизнеса (малых предприятий, различных программ и др.), стимулирование инвестиций, поддержка развития отдельных видов производств, 2)государственное регулирование направлено на более равномерное распределение ресурсов общества между отдель­ными слоями населения, 3)стабилизация экономики, контроль за уровнем занятости и инфляции, порождаемых колебаниями экономической конъюнктуры