Тема 8: Микробиология основных пищевых продуктов

S: Различные процессы ферментации молока осуществляются при участии

- грибов

+ бактерий

- простейших

S: В чем заключается роль молочнокислых стрептококков при закваске сметаны и творога

+ в образовании молочной кислоты

- в образовании масляной кислоты

- в образовании уксусной кислоты

S: Для получения молочнокислых продуктов используют закваску, состоящую из смеси

+ молочнокислых стрептококков

- молочнокислых стафилококков

- молочнокислых бактерий

S: Какой вид порчи мяса характеризуется слизистым налетом на поверхности мясных туш

- гниение

- плесневение

+ ослизнение

S: При каком виде порчи мяса наблюдаются изменение цвета, консистенции, запаха мяса

- ослизнение

+ гниение

-свечение

S: Плесневение мяса возникает в результате размножения

- молочнокислых бактерий

- пропионовокислых бактерий

+ фотогенных бактерий

S: Фотогенные бактерии попадают на мясо в результате хранения его с

+ рыбой

- замороженными фруктами

- фаршем

S: Типичным представителем фотогенных бактерий являются

- E. Coli

- Streptococcus lactis

+ Photobacterium phosphoreum

S: К какому виду порчи относится мясо с признаками: кислый запах, мышечная ткань на разрезе серая или зеленовато-серая

- свечение

- плесневение

+ кислотное брожение

S: Прогорклость копченных колбас наступает при

- повышенной влажности

+длительном хранении

- пониженной влажности

S: Микроорганизмы, которые в процессе стерилизации консервов сохраняют свою жизнеспособность, принято называть

+ остаточной микрофлорой

- первичной микрофлорой

- вторичной микрофлорой

S: Чем обусловлен процесс «бомбаж» консервных продуктов

- нарушением правил хранения

+ нарушением технологического процесса

- нарушением транспортировки

S: Чем вызвана плоско-кислая порча консервов

+ разложением углеводов

- разложением жиров

- разложением белков

S: При каком виде порчи происходит вздутие донышка консервных банок

- плоско-кислой порчи

+ сульфитной порчи

- гниении

S: Особую опасность представляют яйца

+ водоплавающих птиц

- сухопутных птиц

S: Качество яиц оценивают при

- визуальном осмотре

- механическом воздействии

+ при овоскопии

S: При каком виде порчи образуется гнилостный запах сероводорода

- плесневение

+ гниение

- ослизнение

S: Яйца водоплавающих птиц часто служат источником заражения

- бруцеллезом

+ сальмонеллезом

- эхинококкозом

S: Чем обусловлено прогоркание муки

- разложением углеводов

+ окислением липидов

- окислением белков

S: Прокисание муки вызывают

+ молочнокислые бактерии

- дрожжеподобные грибы

- бактерии группы кишечной палочки

S: Сухие вина шампанского получаются при использовании дрожжей:

- Sacch. vini

+ Sacch. oviformis

- Sacch. cerevisiae

S: Пленчатые дрожжи (солера) для получения хереса ...

- Sacch. vini

+ Sacch. oviformis cheresiensis

- Sacch. cerevisiae

S: Особенно опасны в виноделии молочнокислые бактерии:

- Lact. bulgaricus

+ Lact. brevis

24 . Порчу вина - цвель вызывают пленчатые дрожжи:

- Saccharomyces

+ Candida

- Aspergillus

S: Процесс ......... используют при приготовлении соков и напитков

+ пастеризация

- стерилизация

S: Слизь и помутнение вина вызывают дрожжи рода:

- Saccharomyces

- Candida

+ Torulopsis

S: В производстве молочнокислых продуктов важным компонентом является

- жир

+ закваска

- фермент

S: Закваской в молочном производстве является

+ чистая посевная культура микроорганизмов

- смешанная посевная культура микроорганизмов

- Дрожжи Saccharomyces cerevisiae

S: К лактобактериям, используемым при закваске ацидофильной простокваши относят

+ Lactobacillus acidophilum

- Streptococcus lactis

-Streptococcus cremoris

S: Для производства таких кисломолочных продуктов, как бифидок, бифилин применяют

- ацидофильные бактерии

+ бифидобактерии

- молочнокислые бактерии

S: К уксусным бактериям относят

- Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris

- Staphylococcus aureus

+ Acetobacter oxidans, Acetobacter aceti

S: Подавляют ли развитие нежелательных микроорганизмов в молочном продукте молочнокислые бактерии

+ да

- нет

S: В закваску йогурта входят

- Saccharomyces cerevisiae

+ Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus

- Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris

S: Мясо и мясопродукты считаются свежими, если

- есть следы распада мышечной ткани, в поле зрения мазка-отпечатка обнаружены более 10 микробных клеток

+ нет следов распада мышечной ткани, в препарате-отпечатке поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки

- мазки сильно окрашены, в поле зрения много палочек и кокков

S: Свечение на поверхности мяса возникает в результате размножения

- молочнокислых бактерий

- пропионово-кислых бактерий

+ фотогенных бактерий

S: Большинство светящихся бактерий обитают

- в почве

+ в морской воде

- в атмосферном воздухе

S: Появление на поверхности мяса окрашенных пятен относят к виду порчи

- плесневение

- свечение

+ Пигментация

S: Какие бактерии вызывают кислотное брожение мышечной ткани

+ рода Lactobacterium, Microbacterium

- Clostridium, proteus

-Salmonella

S: Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов представлены

+ спорообразующими бактериями

- беспоровыми формами бактериями

- дрожжами рода Candida

S: К наиболее распространенным видам порчи консервов относят

- гниение

- плесневение

+ «бомбаж»

S: Плоскосилую порчу, сульфитную порчу, «бомбаж» относят к видам порчи

- мяса

+ консервов

- готовых полуфабрикатов

S: Экзогенное загрязнение яиц связано

+ с загрязнением скорлупы

- с его формированием

- с его мытьем

S: Ярко выраженными бактерицидными свойствами яиц обладает

- скорлупа и желток

+ белок и скорлупа

- желток

S: Свежими считаются яйца, хранившиеся не более

- 30 сут

- 35 сут

+ 25 сут

S: Диетическими яйца называются, хранившиеся и поступающие к потребителю не позже, чем через

- 6 сут

+ 5 сут

S: 7 сут

S: В свежем яйце высота воздушной камеры не более

+ 4 мм

- 5 мм

- 7 мм

S: В каком яйце желток занимает центральное место и медленно передвигается при вращении

- в испорченном

- в долго хранившемся

+ в свежем

S: Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является

- скорлупа

- белок

+ желток

S: Фаза развития молочнокислых бактерий характеризуется

+ нарастанием кислотности молока

- гниением

- ослизнением

S: Какой вид тепловой обработки приводит к уничтожению как вегетативных клеток бактерий, так и споровые их формы

- пастеризация

+ стерилизация

- фламбирование

S: Прогоркание масла вызывают бактерии, выделяющие фермент

- коагулазу

- фосфотазу

+ липазу

S: В мучных кондитерских изделиях допускается содержание КМАФАнМ не более

- 6х10⁴ КОЕ/г

- 7 Х 10⁵ КОЕ/г

+ 5 Х 10⁴ КОЕ/г

S: Плесневение муки вызывают грибы рода

+ Penicillum

- Fusarium

- Rizoctonia

S: Для мясных полуфабрикатов общая обсемененность КМАФАнМ не должна превышать

+ 1 х 10⁵ КОЕ/г

- 1 х 10⁷ КОЕ/г

- 1 х 10⁴ КОЕ/г

S: В какой фазе бактерий в молоке не развиваются

- в фазе развития смешанной микрофлоры

+ бактерицидной фазе

- в фазе развития молочнокислых бактерий

S: Проникновение бактерий в содержимое яйца способствует

- низкая температура

+ повышенная влажность

- пониженная влажность

S: Чем обусловлен микробиологический «бомбаж» консервных банок

- разложением углеводов

- разложением жиров

+ скоплением газов

S: При изготовлении творога, кроме закваски используют

- жиры

- углеводы

+ ферменты

S: «Штафф» - вид порчи масла, вызванное

+ развитием плесневых грибов

- разложением жира

- разложением углеводов

S: Коричневые пятна на корке сыра образуются в результате развития

- E. Coli

+Proteus vulgaris

- Streptococcus lactis