Группу безусловно ядовитых грибов составляют около 20 видов.

Грибы съедобные, несъедобные и ядовитые

Человек издавна использовал грибы как продукт питания. На Руси на засолку (ис­конно русский способ заго­товки грибов) собирали грузди, рыжики, волнушки. Теперь этих грибов становится все меньше и мень­ше. А ведь каких-то 100 лет назад Россия была основным поставщиком соленых рыжиков за границу, и казна имела немалый доход от этого. Особенно славились грибным промыслом центральноевропейские губернии России — Костромская, Вологодская, Архангельская. Центром торговли грибов считался г. Судиславль (Костромская обл.). «Лесные люди» — заготовители грибов, уходившие на весь грибной сезон в леса, считались богатыми, так как грибной налог с одного человека за лето брали по 30 коп., а выручали семьи за сезон до 200 руб. Незначительный вроде бы налог давал царской казне до полумиллиона рублей в год.

В монастырях посты сопровождались постной, в частности грибной, диетой. Монастырские определенного размера, засаливаемые сырыми в бутылях, заказывали на царские и королевские столы и импортировали в большом количестве в Англию, Францию и другие страны. Кулебяки с грибами были излюбленным кушаньем как в скитах, так и в ресторанах крупных городов. Сейчас традиции русской кухни восстанавливаются, но только в глухих деревнях Центральной и Северной России до сих пор помнят и знают, как и каким образом заготавливать грибы. К сожалению, старожилов в таких деревнях от года к году становится все меньше, а интересы молодежи сводятся теперь совсем к другим проблемам, очень далеким от грибов.

Грибы мухоморы тоже не напрасно так названы. До сих пор в деревнях летом ставят блюдца с подслащенной водой и кусочками сырого красного мухомора: насекомые, напившись такой воды, погибают в большом количестве. Заметим, что это биологические меры борьбы с вредителями, а не химические, употребляемые сегодня.

Группу безусловно ядовитых грибов составляют около 20 видов.

Характер отравления определяется количеством съеденных грибов и состоянием здоровья человека. Смертельный исход вызывают отравления бледной поганкой, мухоморами — пантерным, вонючим, красным, весенним, зонтиком гребенчатым, паутинником оранжево-красным, шампиньоном желтокожим, волоконницей Патуйяра, серно-желтым и кирпично-красным опенками, беловатой и восковатой говорушками, серой энтоломой, тигровой, белой и серо-желтой рядовками, ложнодождевиком, строчком.

Некоторые грибы могут вызывать отравления при неправильной их обработке, например из-за кратковременного кипячения (строч­ки, черные грузди и другие млечники с едким соком). А вот навозники белый и серый ядовиты только при употреблении их со спиртными напитками, так как содержат токсин, нерастворимый в воде и легко растворимый в спирте. Отдельные виды грибов — рядовка тигровая, ложнодождевик, шампиньоны желтокожий и пестрый, энтолома выемчатая, как и неправильно обработанные вышеназванные строчки, черные грузди и другие млечники, могут вызывать кишечно-желудочные отравления, сопровождающиеся рвотой и обезвоживанием организма. Признаки отравления проявляются через 1 ч (не позже) после употребления этих грибов в пищу и не приводят обычно к смертельному исходу.

Чтобы понять причину отравления грибами, надо знать их химию. Мускарин и производные иботеновой кислоты — трихоломовая кислота, мусцимол и мусказон, присутствующие в мухоморе красном, волоконнице Патуйяра и мухоморе пантерном, вызывают нарушения центральной нервной системы, выражающиеся в галлюцинациях, приступах смеха или плача, снижении кровяного давления, потере сознания. В большинстве случаев такие отравления приводят к смерти, особенно детей и взрослых с ослабленным состоянием здоровья. Галлюциногенными свойствами, не приводящими к смертельному исходу, обладают псилоцибин, биоцистин и норбеоцестин, выделенные из грибов рода «псилоцибе» и некоторых строфарий.

Один миллиграмм псилоцибина вызывает у человека состояние опьянения, а доза свыше 60 мг — галлюцинации и чувство невесомости.

Группа аманитинов, фаллотоксинов, вирозин — самые опасные грибные яды, вызывающие некроз печени и почек и растворение эритроцитов крови. Они присутствуют в смертельно ядовитых грибах — бледной поганке, паутиннике оранжево-красном, мухоморе белом и вонючем. Даже очень небольшое их количество вызывает тяжелейшие отравления. Особую опасность они представляют потому, что признаки отравления наступают че­рез 1—2 дня, когда токсины уже произвели необратимые процессы во внутренних органах: жировое перерождение печени, разрушение почек и селезенки, застой крови.

В народе распространено поверье, что если снять кожицу со шляпки мухомора, то их можно употреблять в пищу без особого вреда. Это не так, все части ядовитых мухоморов одинаково опасны. Еще существует мнение, что ядовитые грибы не поражаются насекомыми. Это тоже неверно — бледная поганка и другие виды мухоморов так же «червивеют», как и съедобные грибы. Для личинок грибных комаров и мух токсины этих грибов не приносят вреда. Ядовитые грибы не обладают каким-либо специфическим запахом, у всех обыкновенный приятный грибной аромат, кроме, пожалуй, мухомора вонючего. Ошибочны и такие утверждения, что если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди них имеются ядовитые. На самом же деле побурение лука происходит под действием фермента тирозиназы, который имеется как в ядовитых, так и в съедобных грибах. Примерно так же объясняется ошибочность и следующего утверждения: если серебряная ложка, которую положат в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, то это будет означать, что там имеются и ядовитые экземпляры. В действительности потемнение серебра происходит от действия аминокислот, содержащих серу, которые в той или иной пропорции имеются во всех грибах. Иногда начинающему грибнику, плохо различающему ядовитые и съедобные грибы, дают такие рекомендации: не собирай грибы, имеющие неприятный запах потому, что это якобы отличительный признак всех ядовитых грибов; все съедобные грибы имеют приятный вкус; насекомые и улитки не едят ядовитых грибов и т. д. Действуя по такой рецептуре, неопытный грибник может положить в свое лукошко, например, и бледную поганку, так как в молодом возрасте она вообще не имеет запаха или имеет запах, схожий с запахом шампиньона. Аналогично и в отношении вкуса грибов. Люди, отравившиеся красным мухомором, хвалят его вкус. Поэтому единственный способ избежать отравления грибами — знать их «в лицо» и никогда не собирать незнакомых для вас грибов. Лучше оставить сомнительный гриб в лесу и не рисковать своим здоровьем, тем более что некоторые ядовитые грибы очень похожи на съедобные.

Напомним, что около 90 % веса плодовых тел грибов и мицелия составляет вода. Из оставшихся 10 % в среднем 20—40 % прихо­дится на белок, 18—20 — на липиды (сырой жир), а остальное — на лигнин, хитин и т. д. Грибные белки содержат большое количест­во аминокислот, в том числе и незаменимых. Наиболее полный набор аминокислот (до 22) обнаружен в белом грибе. В грибах отмечено повышенное содержание таких аминокислот, которые характерны для животных белков. Содержание белков и аминокислот в грибах сильно меняется в зависимости от вида, местообитания, возраста плодового тела и способа заготовки съедобных грибов. Так, например, в сушеных грибах (белых, маслятах, опенке осеннем) белков больше, чем в маринованных, но общее содержание белка, например, в осеннем опенке в 2 с лишним раза меньше, чем в белом. В шляпках грибов всегда больше белков, чем в ножках. Их количество различается в плодовых телах одного и того же вида, но разного возраста. В молодых грибах белков больше, чем в старых.

Очень противоречивы сведения об усвояемости грибных белков. Большее количество клетчатки и присутствие хитина в грибах существенно ограничивают их усвояемость, которую можно приравнять к растительным белкам (но значи­тельно ниже животных бел­ков).

В процессе, обмена веществ в грибах синтезируются летучие пахучие вещества, основа их своеобразного аромата. В результате реакций неполного окисления в грибах образуются органические кислоты — лимонная, щавелево-уксусная, фумаровая, яблочная, муравьиная.

Грибы, помимо органических, содержат большое количество минеральных элементов. В составе грибной золы доминируют калий, содержание которого в различных видах колеблется от 33 до 65 %, и фосфор — от б до 28 %. Кальций и марганец составляют соответственно 1 и 0,5 % от веса золы. Магний встречается также в небольших количествах. Из микроэлементов в грибах найдены литий, цинк, цезий, вана­дий, рубидий, медь и железо. Количественное содержание микроэлементов в грибах более или менее зависит от присутствия их в почве, на которой они выросли.