Питание человека. Как мы его понимаем? Терминология в питании

В настоящее время для обозначения здорового питания существуют такие понятия как: "рациональное питание", "сбалансированное питание", "адекватное питание", "оптимальное питание", "функциональное питание", "лечебное питание". Часто одни и те же термины могут нести разный смысл, в то же время одинаковые понятия называют по-разному. Например, состояние пищевой обеспеченности определяют как: "алиментарный статус", "нутритивный статус", "трофологический статус", "статус питания", "пищевой статус". Неопределенность и запутанность многих основополагающих терминов и понятий в области питания затрудняют восприятие их смысла. Между тем, точность формулировок, однозначность и правильность их понимания являются залогом развития не только науки о питании, но и любого дела.

Пищевой рацион (мера, количество пищи) - определенный по составу и количеству набор продуктов питания, который предназначен (или рассчитан) для питания человека в данный период времени. Причем, человек может съесть его полностью или не полностью, в произвольном режиме и последовательности.

Пищевой рацион можно просчитать или попытаться "оптимизировать" для данного человека, однако это еще не означает, что человек в полной мере будет обеспечен питанием. Это станет всего лишь необходимым, но недостаточным условием здорового питания. Состав пищевого рациона может быть просчитан по содержанию в нем макро-, микронутриентов и основных компонентов, но это не означает, что данное количество нутриентов поступит в организм человека, поскольку пищевой рацион по определению является предполагаемым питанием и может быть полностью не съеден и, тем более, не усвоен организмом.

Диета (образ жизни) - определенный по составу и количеству набор продуктов питания, принимаемый в определенное время и в определенной последовательности.

По сравнению с пищевым рационом, понятие диета это не только количество пищевых продуктов, но и способ их приема. Диета - режим питания не только больного, но и здорового человека, поэтому оно шире, чем понятие лечебное питание. Однако и диета является, хотя и более определенным, но предполагаемым питанием.

То количество пищи, которое съедает человек, принято называть термином "фактическое питание". Однако из общего количества нутриентов, поступающих с пищей, лишь определенная часть может усваиваться организмом в процессе пищеварения. В этой связи термин "фактическое питание" представляется не совсем удачным, поскольку это предполагаемое или расчетное питание. Достаточно сказать, что для многих нутриентов разница между поступлением и усвоением может достигать от нескольких до десятков процентов. Эта разница увеличиваются у людей с заболеваниями органов пищеварения. В таких случаях может возникать состояние уменьшенного всасывания для отдельных групп нутриентов, обозначаемое как мальабсорбция. Мы предложили бы называть расчетное питание человека статусом питания.

Статус питания ("фактическое питание", расчетное питание, структура питания) - количество пищи, которое потребляет (съедает) человек в течение определенного времени. Таким образом, статус питания определяет то количество пищевых веществ, которое поступает в организм человека, а, точнее, в желудочно-кишечный тракт.

Статус питания включает расчет количества потребляемых основных компонентов пищи: белков, углеводов, липидов, минеральных компонентов, микроэлементов, витаминов, воды, электролитов, пищевых волокон, а также определенный перечень минорных биологически активных компонентов, присутствующих в пищевом рационе, которые могут поступать в организм в нерасщепленной форме и имеют нутритивное или физиологическое значение. Статус питания определяется расчетными методами, исходя из химического состава пищевых продуктов, путем непосредственного контроля питания данного человека за определенный период времени или путем опроса. Зная химический состав пищевых продуктов сравнительно легко можно рассчитать количество тех или иных пищевых веществ, которые поступают в организм. Следует отметить, что табличный расчет химического состава пищевых продуктов может существенно отличаться от реального содержания этих компонентов в продукте. Это касается практически всех пищевых продуктов, но особенно - растительного происхождения, макро- и микроэлементный состав которых зависит от геохимического состава почвы, климата, уровня солнечной инсоляции, условий хранения и переработки.

Усвоение (всасывание, поглощение) - доля нутриентов, всосавшихся во внутреннюю среду организма из общего количества, которое поступило в желудочно-кишечный тракт. Усвоение нутриентов происходит на первом (начальном) этапе абсорбции пищевых ингредиентов.

Синонимом термина усвоение отчасти можно считать всасывание, однако он шире этого понятия. Дело в том, что в ЖКТ пищевых веществ всасывается - то есть извлекается из просвета кишки всегда больше, чем поступает в кровь и лимфу, поскольку в процессе пищеварения происходит рециркуляция нутриентов в кишечнике, и только часть из них включается в метаболизм. Другая часть будет потребляться кишечными микроорганизмами, паразитами (простейшие, гельминты), и, не усваиваясь, теряться с калом. Эти потери можно учесть, вводя поправку в виде коэффициента усвоения. При этом усвояемость пищевых веществ зависит от многих факторов: состава рациона (соотношения различных компонентов и их количества), состояния пищеварительной функции, микробиоценоза кишечника, содержания в организме пищевых субстратов и ряда других причин, поэтому коэффициент усвоения нутриентов являться переменной величиной.

Свою долю в общий пул пищевых веществ вносят кишечные микроорганизмы-сапрофиты. В ЖКТ, существенная часть пищевых субстратов, продуцируемая или трансформируемая кишечными микроорганизмами, всасывается и усваивается организмом. К ним можно отнести витамины, летучие жирные кислоты, а также липиды, аминокислоты, углеводы, нуклеотиды и другие вещества, которые образуются в результате жизнедеятельности и деградации бактерий. Часть нутриентов усваивается организмом при переваривании микроорганизмами пищевых волокон. Весь этот пул образующихся в желудочно-кишечном тракте нутриентов можно назвать эндогенное микробное питание.

Разницу между поступившими в желудочно-кишечный тракт пищевыми веществами и усвоившимися в процессе пищеварения составляют потери нутриентов.

Утилизация (употребление с пользой) - доля нутриентов, включенных в метаболизм или депонированных в организме из общего количества, всосавшегося во внутреннюю среду (или поступившего в ЖКТ при расчете питания).

Утилизация нутриентов происходит на втором этапе абсорбции пищевых веществ, после их всасывания во внутреннюю среду организма. При этом часть нутриентов будет теряться, экскретируясь из организма с калом, мочой, потом и выдыхаемым воздухом в нерасщепленной форме, а также в виде промежуточных или конечных продуктов метаболизма. Таким образом, в процессе питания, пищеварения, всасывания и утилизации пищевых веществ только часть пищевых веществ достигает конечной цели питания и оказывается действительно полезной для организма. Другая часть теряется или активно выводится из организма.

Баланс нутриентов (равновесие) - состояние равновесия между поступлением в организм (утилизацией) и выведением из организма - экскрецией различных пищевых субстратов.

Баланс пищевых веществ является изменяющейся величиной, хотя организм стремится регулировать и поддерживать его на постоянном уровне. При избытке поступления тех или иных пищевых веществ с питанием снижаются усвоение и утилизация этих веществ, усиливается их экскреция. Напротив, при недостаточном содержании этих пищевых веществ в рационе питания происходит обратное. При значительном избытке пищевых субстратов в рационе - равновесие может нарушаться, и возникают так называемые болезни накопления, одной из наиболее распространенных является ожирение. В случае значительного снижения содержания пищевых субстратов в рационе питания баланс нутриентов также может уменьшиться и установиться на более низком уровне, что приводит к болезням дефицита питания.

Рациональное питание - физиологически полноценное питание, способствующее сохранению здоровья человека и поддержанию нормальной и устойчивой работы органов и систем организма.

Важно подчеркнуть, что рациональное питание для каждого человека не является некой постоянной величиной. Напротив, рациональное питание - величина переменная, она изменяется с возрастом, зависит от пола, этнической принадлежности человека, уровня физической и психоэмоциональной активности, состояния здоровья, действия внешних факторов. Для подавляющего большинства пищевых веществ найдены и обоснованы оптимальные величины их содержания в питании, которые рассчитаны для людей разного возраста, мужчин и женщин, для разных уровней физической активности. Однако все эти нормативы рассчитаны для среднего человека и являются ориентиром для расчета питания каждого конкретного человека. Они должны постоянно корректироваться при изменении образа жизни, состояния здоровья и внешних условий.