Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Химическийсостав говядины, свинины и баранины




 

 

 

Вид и категория мяса Содержание, % Энергети­ческая цен­ность, кДж
Вода Белки Липиды Зола
Говядина: 1-й категории 2-й категории Телятина 1-й категории Свинина: беконная мясная жирная Баранина: 1-й категории 2-й категории Ягнятина 67,7 71,7 54,8 51,6 38,7 67,6 68,9 68,9 18,9 20,2 19,7 16,4 14,6 11,4 16,3 16,2 16,2 12,4 7,0 1,2 27,8 33,0 49,3 15,3 14,1 14,1 1,0 1,1 1Д 1,0 0,8 0,6 0,8 0,8 0,8 782 602 1322 1485 2046 849 686 803

2,25 раза большей энергией по сравнению с белками (соответст­венно 37,7 и 16,7 кДж на 1 г).

Химический состав говядины зависит от породы скота в меньшей степени, чем от пола, а на химический состав баранины пол животных оказывает небольшое влияние.

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (от­рубах) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему коли­честву белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши — лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних ко­нечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

Кормовой рацион, условия содержания, живая масса скота, способ предубойного содержания животного также в той или иной мере влияют на химический состав мяса. Так, при сниже­нии содержания протеина в кормах свиней белой крупной поро­ды в мясе уменьшается количество общего белка, относительно увеличивается доля жира. Введение в рацион, бедный протеина­ми, небольшого количества лизина повышает количество белка в мясе и снижает содержание жира.

В воде, содержащейся в тканях мяса, протекают все биохи­мические процессы. Она находится в связанном или свободном состоянии. Связанная вода мяса прочно удерживается химическими компонентами клетки, главным образом белками. Свобод­ная вода удерживается в тканях благодаря осмотическому давле­нию и адсорбции клеточными элементами, она выделяется из мяса при прессовании или центрифугировании. Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способно­стью, а поглощать добавляемую в него воду — влагопоглотитель-ной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглоти-тельная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание прочно связанной воды в мясе колеблется от 55 до 85 % в зависи­мости от стадии послеубойных изменений и других факторов.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наи­более близок к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. Благо­даря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, поло­вое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, ус­вояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потреб­ность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивает­ся 100 г свинины жирной на 23 %, мясной — на 29, беконной — на 33, говядины или баранины 1-й категории — на 33...38, а 2-й категории упитанности — на 40 %.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокис­лот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших.незамени­мых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относи­тельному содержанию незаменимых аминокислот (30...40 % мас­сы всех белков) белки говядины, баранины и свинины сущест­венно не различаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколь­ко превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в нежирном мясе их содержится больше, чем в упитан­ном. Полноценных белков в мясе крупного рогатого скота и овец содержится 75...85 %, в мясе свиней — 90 % и более. Неполно­ценных, трудно усвояемых белков (коллаген, эластин, ретику­лин) в свинине меньше, чем в говядине и баранине, так как мясо свиней содержит меньше соединительнотканных образований.

Липиды мяса играют важную биологическую роль в пи­тании и влияют на органолептические показатели мяса. Они представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестери­ном, находящимися в мышечной и подкожной жировой тканях. Содержание их зависит от вида и упитанности мяса, возраста животного и других факторов.

Триглицериды (жиры) — резервный материал, содержа­щий большие запасы потенциальной энергии, хороший раство­ритель для жирорастворимых витаминов, источник незамени­мых полиненасыщенных жирных кислот, а также насыщенных жирных кислот, необходимых для синтеза жиров, и заменимых аминокислот в организме человека.

Содержание жира оказывает большое влияние на качество мяса. Чрезмерно высокое содержание жира, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоин­ства, белковую ценность и усвояемость мяса. Мясо без жира или с очень малым его количеством характеризуется невысоким ка­чеством: оно недостаточно сочное, нежное, вкусное. Оптималь­ным считается соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром (точнее, между суммарным содержанием белков и жи­ров): в говядине и баранине 1 : 1, в свинине 1 : 2,5.

Жиры в говядине и баранине составляют 90...94 %, в свини­не — 96...98 % всех липидов, причем в мясе 1-й категории и сви­нине жирной их больше, чем в мясе 2-й категории и свинине беконной и мясной. Наибольшее абсолютное количество жира содержится в свинине (26,9...48,2 г на 100 г съедобной части), при этом максимальное его количество содержится в свинине жирной, минимальное — в свинине беконной. Содержание жира в 100 г говядины 1-й и 2-й категорий составляет соответственно 13,1 и 7,4 г; в 100 г баранины 1-й и 2-й категорий — 15,3 и 8,6 г. Отсюда следует, что 100 г говядины 1-й категории удовлетворяют дневную потребность в животных жирах (60...75 г) на 22 %, а 100 г свинины жирной — на 64...80 %.

Жиры мяса убойных животных различаются по жирнокис-лотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам. Жир-нокислотный состав незначительно изменяется в зависимости от упитанности мяса. В баранине насыщенные жирные кислоты со­ставляют 52 % и более, ненасыщенные —• 48 % и менее от суммы жирных кислот в триглицеридах, в говядине — соответственно 47 и 53 %. В составе жира баранины больше стеариновой (Cj8:o) и меньше пальмитиновой (Ci6:o) кислот, чем в жире говядины. Из насыщенных жирных кислот примерно в одинаковых неболь­ших количествах содержатся миристиновая (Щ4-д)> пентадека-новая (Ci5:o) и маргариновая (Ci7:o)- Из мононенасыщенных жирных кислот в мясе мелкого и крупного рогатого скота преоб­ладает олеиновая кислота (С^у), причем в баранине ее, а также миристолеиновой (Ci4:i) и пальмитолеиновой (Ci6:i) кислот больше, чем в говядине. В жире баранины по сравнению с жиром говядины содержится меньше полиненасыщенных (эссенциаль-ных) кислот — линолевой (Щ%ф, линоленовой (С^з) и арахидо­новой (С20:4)> из них преобладает линолевая. Последняя, как ус­тановлено в настоящее время, наряду с арахидоновой обладает высокой физиологической активностью.

Линолевая кислота — незаменимый фактор питания из всех полиненасыщенных жирных кислот, а арахидоновая может син­тезироваться из линолевой самим организмом. Мясо молодых жи­вотных содержит жир с меньшим количеством насыщенных жир­ных кислот и с большим количеством (почти в 2 раза) полинена­сыщенных кислот по сравнению с мясом взрослого скота, поэтому биологическая ценность жира телятины выше, чем говядины.

Беконная, мясная и жирная свинина обладает высоким со­держанием ненасыщенных (60...62 %) и низким содержанием насыщенных (38...40 %) жирных кислот. В жире свинины отно­сительно больше олеиновой и полиненасыщенных жирных кис­лот (в том числе линолевой почти в 4 раза), чем в жире говядины и баранины. Абсолютное содержание полиненасыщенных жир­ных кислот в 100 г свинины жирной составляет 5,29 г, мясной — 3,64, беконной — 3,11 г, а 100 г свинины удовлетворяют мак­симальную суточную потребность (6 г) в них соответственно на 88,1; 60,7 и 51,8 %, в то время как 100 г говядины и баранины 1-й категории — всего лишь на 8 %.

В жире свинины относительно меньше миристиновой, пента-декановой, маргариновой, стеариновой, миристолеиновой и пальмитолеиновой кислот.

Жиры баранины и говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении, более низкой усвояемостью и биологической ценностью.

Фосфолипиды (фосфатиды) играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способствуют лучшему всасы­ванию жира, ограничивают повышение содержания его и холе-

стерина в крови и отложение жира в организме. Относительное содержание фосфолипидов в говядине и баранине примерно оди­наково — около 5,5 % от суммы липидов в мясе 1-й категории и 9 % — в мясе 2-й категории. Для свинины характерно относитель­но небольшое количество фосфолипидов (2,0 ... 2,9 %); в жирной и мясной их меньше, чем в беконной. Абсолютное содержание фос­фолипидов во всех видах мяса и упитанности почти одинаково (в среднем 0,8 г на 100 г съедобной части продукта). 100 г мяса удов­летворяют дневную потребность в фосфолипидах (5 г) на 16... 19 %.

Холестерин служит источником образования в организме важных в биологическом отношении веществ — половых гормо­нов, желчных кислот, витаминов. При нарушении обмена веществ избыток холестерина в пище способствует повышению уровня его в крови, который в виде липопротеидов оседает на стенках круп­ных сосудов и ухудшает кровоснабжение сердца и других органов, в результате чего возникают сердечно-сосудистые заболевания — атеросклероз и гипертония. Относительное содержание холесте­рина в мясе невелико, в липидах говядины и баранины его больше (0,4...0,7 %), чем в липидах свинины (0,2 %). 100 г съедобной час­ти мяса всех видов содержат 0,06...0,07 г холестерина и удовлетво­ряют дневную потребность в нем (0,3...0,6 г) на 10...20 %.

Углеводы, экстрактивные вещества. В мясе убой­ных животных содержатся углеводы, азотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты.

Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота со­ставляет около 1 %. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные из­менения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказы­вают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3...0,5 %, или 10... 16 % общего количества азота. Разные виды мяса различаются по содержанию этих веществ весьма незна­чительно, и тем не менее от них зависят специфический вкус и запах мяса. Азотистые экстрактивные вещества, представляю­щие собой большую группу веществ, содержащихся в мышечной ткани, не обладают пищевой ценностью, однако оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства мяса; они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как спо­собствуют выделению желудочного сока.

Минеральные вещества обеспечивают построение кос­тей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходи­мое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образова­ние пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых вита­минов и ферментов (кобальт). Мясо — ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, желе­за, и микроэлементов — цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. В 100 г свинины, баранины и говядины содержится пример­но одинаковое количество калия (316...355 мг), кальция (8...10), магния (22...27), натрия (65... 100), серы (165...230), фосфора (170... 190), хлора (50...80 мг). 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9 %, цинке — на 20,4, йоде — на 8, во фторе — на 2,4 %.

Витамины — биологически активные вещества. Хотя вита­минами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основ­ных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины Вь В2, В3, Вб, Bi2, E, био-тин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. Существенной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается. 100 г мяса обес­печивают дневную потребность в витаминах: Bj — на 30...40 %, В2-на8...Ю, Вз-наЗ, Е - на 15...35 %.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть ис­точником потенциально вредных для человека веществ, попадаю­щих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды — хлороргани-ческие соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйст­венными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т. п., антибиотики, которые являются составной частью препа­ратов, стимулирующих рост животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ.

Пищевая и биологическая ценность мяса

С повышением упитанности и возраста животных в мясе уве­личивается относительное содержание полноценных белков. Ка­чественный белковый показатель, характеризующий отношение полноценных белков к неполноценным (определяемый отноше­нием триптофана, содержащегося только в полноценных белках,

к оксипролину, содержащемуся только в неполноценных белках), в мясе упитанного и взрослого скота выше, чем в мясе неупитан­ного и молодого скота. Так, этот показатель для мяса взрослого крупного рогатого скота калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней — 4,8, ниже средней — 2,5.

Место расположения частей в мясной туше оказывает боль­шое влияние на биологические свойства белков. В отрубах пе­редней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в ниж­них частях конечностей. В наиболее ценных частях туши колла­ген составляет 85...99 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличивается относительное содержание эластина и уменьша­ется количество коллагена, что обусловливает ббльшую жест­кость и меньшую питательную ценность последних.

Оценка биологической ценности белков по их химическому составу не полностью отражает их действительную пищевую ценность, так как не учитывает доступность аминокислот фер­ментам органов пищеварения. О биологической ценности бел­ков в настоящее время принято судить по степени их усвояемо­сти организмом человека.

«Под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава и его структурных особенностей»1. Биологическую ценность выражают, как прави­ло, не в абсолютных, а в относительных величинах (в процентах), т. е. по сравнению со стандартными белками, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белок коровьего молока. Биологическую ценность определяют в опытах над жи­вотными (как правило, над крысами) и выражают по-разному: 1) КИБ (коэффициент использования белка) — процентное от­ношение усвоенного белка к принятому; 2) КЭБ (коэффициент эффективности белка) — отношение привеса подопытных жи­вотных к 1 г потребленного белка; 3) ЧУБ (чистая утилизация белка) — выраженное в процентах отношение азота, удерживае­мого в организме, к азоту пищи.

1 Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Нестера-на, И. М. Скурихина. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 9.

Неполноценные белки обладают определенной биологической ценностью: они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использо­ваться для построения соединительной ткани организма челове­ка. Но их количество в пище должно быть ограничено, чтобы не нарушался благоприятный баланс аминокислот. Установлено, что соединительная ткань в количестве 15 % (по белку) не снижа­ет биологической ценности говядины.

Биологическая ценность мяса зависит от вида, породы, пола животного и других факторов. Так, КИБ для нежирной свинины и телятины — 90 %, говядины — 75, баранины — 70, для крольча­тины — 65 %, а КЭБ для нежирной свинины — 5 %, для говяди­ны и баранины — 4, для крольчатины — 3,6 %. Мясо животных мясных пород обладает большей биологической ценностью, чем мясо скота других направлений. Биологическая ценность мяса кастратов несколько выше, чем мяса телок, однако ниже по срав­нению с мясом бычков, так как при кастрации ухудшаются все показатели откорма и качества мяса, кроме мраморности, кото­рая усиливается. Биологическая ценность экссудативной свини­ны на 20...30 % ниже, чем нормальной.

Мясо задней, спинной, лопаточной и плечевой частей по КЭБ выше, чем мясо грудной, брюшной частей и нижних частей конечностей.

Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свинина задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий (по сравнению с говядиной на 15 %) коэф­фициент использования в анаболизме.

По устойчивости к действию трипсина различные виды мяса располагаются в следующем (убывающем) порядке: баранина, говядина, свинина. Свиной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний.

СУБПРОДУКТЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся язык, печень, сердце, почки, головной мозг, диафрагма, мясокостный хвост, легкие, селезенка и др.

Наиболее ценные в пищевом отношении субпродукты (язык, печень и др.) направляют преимущественно в розничную торгов­лю и на предприятия общественного питания. Малоценные суб-


11.2. Химический состав субпродуктов

 

 

 

Субпродукт Содержание, % Энергетиче­ская ценность 100 г, кДж
Вода Белки Липиды Экстрак­тивные вещества Зола
Вымя Голова Легкое Мозги Печень Почки Рубец Сердце Уши Хвост Язык 72,6 67,8 77,5 78,9 72,9 82,7 80,0 79,0 69,8 71,2 71,2 12,3 18,1 15,2 9,5 17,4 12,5 14,8 15,0 25,2 19,7 13,6 13,7 12,5 4,7 9,5 3,1 1,8 4,2 3,0 2,3 6,5 12,1 0,6 0,9 1,6 0,8 5,3 1,9 0,5 2,0 2,0 1,8 2,2 0,8 0,7 1,0 1,3 1,3 1,1 0,5 1,0 0,7 0,8 0,9 724 474 431 579 410 276 406 364 510 573 682

продукты (уши, желудки, ноги и др.) используют в основном для выработки колбас, консервов, кулинарных изделий, полуфабри­катов, студней и др.

Субпродукты в зависимости от их прижизненных функций различаются по строению и составу основных тканей — мышеч­ной, жировой, соединительной и костной. Так, внутренние орга­ны, не выполняющие при жизни животного двигательных функ­ций (печень, почки, легкие, селезенка, головной мозг, вымя), состоят в основном из соединительной ткани, пронизанной нер­вами, кровеносными и лимфатическими сосудами, и из паренхи­матозной (железистой) ткани, выполняющей основную функ­цию органа. Органы, деятельность которых при жизни животных связана с двигательными функциями (сердце, язык, диафрагма, желудок), состоят из соединительной, железистой и мышечной (поперечнополосатой или гладкой) тканей. Наружные части ту­ши животных (голова, ноги, губы, уши, хвост) по строению и составу тканей во многом аналогичны мясу, отличаясь от по­следнего количеством мышечной, соединительной и жировой тканей, а костные субпродукты — и наличием костной ткани.

В связи с различиями морфологического состава субпродук­ты разных наименований одного и того же вида животных нерав­ноценны по пищевой ценности (табл. 11.2), витаминному соста­ву, в частности по содержанию водорастворимых витаминов. Различаются субпродукты и по усвояемости: коэффициент переваримости сердца выше коэффициента переваримости почек, языка и печени; язык усваивается хуже, чем почки. Одноимен­ные субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ ПТИЦЫ

К продуктивной птице относятся куры, утки, гуси, индейки, цесарки, перепелки, а также цыплята, утята, гусята и индюшата, которые отличаются скороспелостью и высоким выходом съе­добных частей тушки, составляющих 55...65 % живой массы.

Соотношение между отдельными составными частями тела птицы сильно колеблется в зависимости от ее вида, а внутри ви­да — от пола, возраста, упитанности, способа и продолжительно­сти откорма. Так, в тушках молодых петухов 1-й категории упи­танности съедобная часть составляет 65...66 %, из них мышечная ткань — 39...40, внутренний жир — 5 и более, кожа с подкожным жиром — 12... 13, печень, сердце, желудок и т. п. — 8,5...9 %, а в тушках 2-й категории выход съедобной части составляет 59...60 %, в том числе мышечная ткань — 42...43, внутренний жир — ме­нее 1, кожа с подкожным жиром — 8...9, печень, сердце, желудок и т. п. — около 9 %.

Содержание съедобных частей в тушках кур увеличивается с повышением упитанности птицы.

По строению скелета, мускулатуры, внутренних органов и кожного покрова тело птицы отличается от тела убойного скота. В мясе птицы содержится меньше коллагена и эластина, чем в мясе животных, поэтому его биологическая ценность выше и оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных кислот, чем в жире животных.

Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночника, грудной клетки, таза, крыльев и ног. Позвоночник птицы харак­теризуется спаянностью большинства позвонков, начиная с грудных, и срастанием с тазовыми костями. Кости у птицы тонь­ше и прочнее, чем у млекопитающих. Трубчатые кости тонко­стенные, без костного мозга и наполнены воздухом, поступаю­щим через окончания легочных бронхов.

Кожный покров у птицы тонкий и очень подвижный вследствие сильного развития подкожной соединительной тка­ни. Цвет кожи различен у разных пород птицы — от бело-розово­го до желтого разных оттенков.

Мышечная ткань птицы характеризуется большей плотностью и мелковолокнистостью по сравнению с мускулату­рой убойных животных. Окраска мышц мяса птицы неодинако­ва: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек, у которых в грудной части мясо белое, на других участках тела — красное. В красных мышцах содержится несколько мень­ше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбино­вой кислоты; в белых больше карнозина, гликогена, фосфокреа-тина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначи­тельно (0,05...0,08 %), в красных его в несколько раз больше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе не­сколько больше аргинина и фенилаланина.

У кур и индеек грудные мускулы белого цвета, остальные му­скулы красные. У водоплавающей птицы все мускулы, в том чис­ле и грудные, красного цвета.

В сыром виде запах мяса птицы почти неощутим, в вареном — приятный, с различными оттенками в зависимости от вида пти­цы (наиболее выражен у гусятины). У мяса старых птиц запах ин­тенсивнее. Мясо окорочков обладает более сильным запахом и вкусом, чем грудинка, филе и кожа. Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отличаются куры мяс­ных и комбинированных пород. У них наиболее развиты грудные мышцы.

В отличие от мяса животных внутримышечная соедини­тельная ткань мяса птицы менее развита и не содержит жиро­вых отложений. Лишь незначительные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплава­ющей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухо­путной.

Жир (жировая ткань) откладывается в теле птицы под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительнотканных образованиях между мышечны­ми пучками. Более половины жира составляет подкожный жир. В мясе птицы мраморность отсутствует. При равномерном рас­пределении жира между мышечными пучками мясо птицы обла­дает нежной консистенцией, хорошим вкусом и ароматом. Общее количество жира в мясе кур может достигать 20 %, в мясе гусей — 45 %, причем в мясе гусаков жира меньше, чем в мясе гусынь. Тушки взрослой птицы более жирные, чем тушки молодой.

11.3.Химический состав мяса птицы(%)

 

Вид птицы Кате­гория Вода Белки Липиды Угле­воды Зола Энергетиче­ская ценность, 100 г, кДж
Бройлеры 1-я 69,0 17,6 12,3 0,4 0,8
  2-я 73,7 19,7 5,2 0,5 0,9
Куры 1-я 61,9 18,2 18,4 0,7 0,8
  2-я 68,9 20,8 8,8 0,6 0,9
Утята 1-я 56,0 16,0 27,2 0,7
  2-я 63,0 18,0 17,0 1,0
Утки 1-я 45,6 15,8 38,0 0,6
  2-я 56,7 17,2 24,2 0,9
Гусята 1-я 53,4 16,6 28,8 0,8
  2-я 65,1 19,1 14,6 1,0
Гуси 1-я 45,0 15,2 39,0 0,8
  2-я 54,4 17,0 27,7 0,9
Индюшата 1-я 68,0 18,5 11,7 0,6 0,9
  2-я 71,2 21,7 5,0 0,6 1,0
Индейки 1-я 57,3 19,5 22,0 0,9
  2-я 64,5 21,6 12,0 0,8 1,1
Перепелки 1-я 62,0 18,0 18,6 - 1,0

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста и упитанности (табл. 11.3).

В мясе сухопутной птицы содержится меньше липидов и больше протеинов, чем в мясе водоплавающей птицы. В мясе цыплят, кур, индеек, особенно 2-й категории упитанности, об­щее содержание белков выше, чем в мясе скота.

В мясе птицы содержатся такие же белки и азотистые экстрак­тивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, од­нако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных бел­ков в мясе птицы в 2...3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

В съедобной части мяса птицы 2-й категории упитанности аб­солютное содержание незаменимых аминокислот больше, чем в мясе птицы 1-й категории. Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70 %, а коэффициент эффективности бел­ка (КЭБ) - 2 %.

Липиды мяса птицы представлены триглицеридами, фосфо-липидами и холестерином. Соотношение их зависит в основ­ном от вида птицы и почти не зависит от ее возраста и упитан­ности.

В липидах мяса уток жира содержится примерно 98 %, гусей — 96, кур — 90, бройлерных цыплят — 82 %, а остальное, за исклю­чением жира и холестерина, приходится на фосфолипиды. В ли­пидах мяса индеек сравнительно мало триглицеридов (43...44 %) и много фосфолипидов (56...57 %). Содержание холестерина в липидах всех видов мяса птицы 0,15...0,45 %.

В жирах мяса птицы содержится значительное количество не­насыщенных жирных кислот (69...73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. По содержанию линолевой и арахидоновой кислот жир птицы характеризуется высокой биологической цен­ностью. В 100 г мяса бройлеров 1-й категории этих кислот содер­жится 2,1 г, в мясе гусей и уток 1-й категории — около 6 г, т. е. в 5...20 раз больше, чем в говядине и баранине. У жира птицы низкая температура плавления: у кур — 23...40 °С, у гусей — 27...34, у уток и индеек — 31...32 °С.

В мясе молодой птицы экстрактивных веществ содержится меньше, чем в мясе взрослой, поэтому из мяса бройлеров полу­чается недостаточно наваристый бульон. Такое мясо в основном используют для приготовления вторых блюд.

Биохимические процессы в мясе птицы протекают в том же направлении, что и в мясе убойных животных, но интенсивнее. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей, а мясо цып­лят — быстрее, чем взрослых кур. Тушки кур созревают через двое суток после убоя, гусей — через шесть, а гусят — в течение двух суток.

При переработке птицы наряду с нормальным (NOR) мясом получают небольшое количество экссудативного PSE (бледное, мягкое, мокрое) и DFD (темное, матовое, липкое).

рН мяса с признаками PSE через 24 ч после убоя — 5 5 DFD-5,65, NOR-5,6.

СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ОСНОВНЫХ ТКАНЕЙ МЯСА

В состав мяса кроме мышечной ткани (основной компонент) могут входить все разновидности соединительной ткани (рых­лая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лим­фатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь.

В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подраз­деляют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь.

Мышечная ткань

Мышечная ткань бывает трех видов: поперечнополосатая, гладкая и сердечная.

Поперечнополосатая мышечная ткань (рис. 11.1) — наиболее ценный пищевой продукт. Основной структурный эле­мент мышечной ткани — мышечное волокно, представляющее собой сильно вытянутую клетку. Диаметр волокна 9... 150 мкм, длина волокна от нескольких миллиметров до 10... 15 см. Строе­ние мышечного волокна представлено на рис. 11.2. Каждое мы­шечное волокно покрыто сарколеммой. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитевидные миофибриллы толщи­ной от 1 до 1,7 мкм, которые составляют 60...65 % содержимого клетки. Пространство между ними заполнено саркоплазмой, со­держащей по периферии волокна ядра (до 100 и более). Каждая миофибрилла состоит из темных и светлых участков, образую­щихся в результате оптической неоднородности белков, входя-

Рис. 11.1. Поперечнополосатая мышечная ткань:

1 — продольный разрез мышечного волокна; 2— жировые клетки;

3 — поперечный разрез мышечного волокна; 4 — прослойка рыхлой

соединительной ткани


 

Рис. 11.2.Схема строениямышечного волокна:

1 — миофибрилла; 2 — саркоплазма; 3 — ядро; 4 — сарколемма

щих в ее состав. Под обычным микроскопом различить отдель­ные миофибрилы не удается, но в них видны поперечные свет­лые и темные диски, чередующиеся между собой.

На рис. 11.3 представлена схема строения участка мышечного волокна в расслабленном состоянии. Темные диски в поляризо­ванном свете преломляют лучи, поэтому они называются ани­зотропными или ^-дисками. Светлые участки в миофибриллах, не обладающие таким свойством, называются изотропными или /-дисками. Посредине /-диска расположена тонкая полоска Z Участки миофибрилл, заключенные между Z-полосками, назы­ваются саркомерами или мышечными сегментами, являющими­ся структурными элементами миофибрилл.

С помощью электронного микроскопа удалось установить, что сарколемма состоит из базальной (40...50 нм) и плазматиче­ской (7,5 нм) мембран. Сарколемма очень прочна. Толщина сар­колеммы зависит от диаметра волокна, поэтому чем больше диа­метр волокна, тем прочнее сарколемма и жестче мясо. Толщина волокон зависит от возраста животного, физической нагрузки при жизни и т. д. С возрастом животного диаметр мышечного волокна увеличивается.

Ядро мышечного волокна окружено тончайшей оболочкой. Внутри него имеется так называемая ядерная сеть, в ячейках ко­торой находится ядерная жидкость.

Каждая миофибрилла состоит из элементарных нитеобраз­ных структурных образований (тонких волоконцев) — прото-

Рис.11.3. Схема строения участка мышечного волокна:

1 — поперечнополосатой мышцы с двумя системами толстых миозиновых и

тонких актиновых нитей, входящих друг в друга; 2 — различных участков

саркомера (мышечного сегмента) в поперечном разрезе в электронном

микроскопе

фибрилл, которые бывают двух типов: толстые и тонкие. Тол­стые состоят в основном из белка миозина и имеют диаметр 13 нм, тонкие — из белка актина (5 нм). Актиновые протофиб-риллы прикреплены к Z-полоскам и образуют /-диск саркомера. Механизм мышечного сокращения — окоченение мяса — объяс­няется тем, что миопротофибриллы, состоящие из актина, тя­нутся через весь саркомер, на уровне ^4-диска соединяются с ни­тями миозина, и это приводит к утолщению — окоченению мышц. Тонкие протофибриллы не доходят до центра Л-диска, поэтому посередине его образуется светлый //-диск. Во время сокращений скелетных мышц изменяется структура саркомеров: актиновые протофибриллы протягиваются к центру Л-диска, в результате чего /-диски полностью исчезают. Структура сарко­меров мышечного волокна изменяется также в результате после-убойных изменений в мясе.

Схематически мышечное волокно с учетом его химического состава представлено на рис. 11.4.

Мышечное волокно— качественно .преобладающая со­ставная часть мышечной ткани. В его состав входят наиболее важные в пищевом отношении вещества.

Хорошо препарированная мышечная ткань сельскохозяйст­венных животных содержит примерно 72...75 % воды и 28...25 % сухого остатка.

Рис. 11.4. Схема строения мышечного волокна с учетом его химического состава

В состав сухого остатка входит, %: белковых веществ 16,0... 22,0, липидов 0,5...3,5, азотистых экстрактивных веществ 1,0... 1,7, углеводных компонентов 0,7... 1,35, минеральных веществ 0,8...1,8.

Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пуч­ки, в которых они разделяются прослойками соединительной ткани (эндомизием), связанными с волокнами. Эндомизий об­разован тонкими и нежными коллагеновыми волокнами, сво­бодное пространство между которыми заполнено межуточным веществом. Прослойки эндомизия пронизаны кровеносными и лимфатическими сосудами и нервными волокнами.

Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторич­ные, третичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соеди­нительнотканной оболочкой — перимизием и в совокупности образуют мускул. Мускул также покрыт соединительной оболоч­кой — эпимизием (фасцией), более плотной по сравнению с сар­колеммой. В перимизии упитанных животных накапливаются жировые клетки, образующие в мышцах так называемую мра-морность на поперечном разрезе мускула, которая характеризует его качество. Эндомизий и перимизии создают своеобразный каркас или строму мышцы, от прочности которой зависит жест-

кость мышечной ткани, поэтому их выделяют в особую катего­рию внутримышечной соединительной ткани. Перимизий и эпимизий построены из коллагеновых волокон различной струк­туры и прочности, образующих более или менее сложное сплете­ние, и содержат различное количество эластиновых волокон.

Цвет мышц неодинаков: он зависит от вида, пола, возра­ста, упитанности животных и от топографии. Например, мышцы молодых животных светлее, чем взрослых; у коровы светлее, чем у лошадей; на туловище светлее, чем на конечностях; у диких жи­вотных мышцы более темные, чем у домашних. Грудные мышцы сухопутной птицы светлые (белые), а ножные темные. Темные мышцы имеют более густую сеть кровеносных сосудов и богаче миоглобином.

Гладкая мышечная ткань располагается в стенках внутрен­них органов (желудок, кишечник и т. д.).

Сердечная мышечная ткань отличается от поперечнополо­сатой тем, что ее волокна связаны между собой, т. е. одно волок­но как бы переходит в другое. Вторая особенность заключается в том, что ее волокна содержат очень много саркоплазмы, богатой гликогеном, и мало фибрилл, расположенных пучками. Третья особенность состоит в том, что ядра в сердечном мышечном во­локне расположены в центре, а миофибриллы — на периферии.

Химический состав мышечной ткани

Более полное представление о химическом составе волокна и распределении важнейших составных частей между структурны­ми элементами дает рис. 11.5.

Белковые вещества мышечной ткани в первую очередь опре­деляют ее пищевую ценность и важнейшие свойства. Часть бел­ковых веществ образует структурный скелет волокна и его мор­фологические элементы; их называют структурными белками или стромой волокна. Одни из них нерастворимы (белки сарко­леммы), другие (белки фибрилл и структурного скелета ядер) требуют для перехода в раствор большой солевой концентрации и высокого рН. Часть белковых веществ находится в состоянии золей (основная масса белков саркоплазмы). Около 15 % белков волокна нерастворимы в слабых растворах щелочей. Их объеди­няют под общим названием «строматопротеины».

Биологическая ценность белковых веществ связана с их спо­собностью служить исходным материалом для построения важ-

Рис. 11.5. Схемы внутреннего строения мышечного


Поделиться:

Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 465; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.01 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты