Глава 12 ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В РЫБЕ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТАХ

Особенности морфологического строения и химического со­става мяса рыб, моллюсков и других продуктов моря в значитель­ной мере предопределяют содержание технологического процес­са производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из них.

РЫБА

Мясо рыб и нерыбных морепродуктов — важный источник полноценных белков, липидов, витаминов, минеральных солей.

Основное пищевое значение имеют туловищные поперечно­полосатые мышцы рыб. Они расположены вдоль позвоночника: две спинные и. две брюшные, разделенные продольными соеди­нительнотканными перегородками — септами. Мышцы рыб, как и мышцы теплокровных животных, состоят из мышечных воло­кон, собранных в миотомы, которые имеют форму полых ко­нусов, обращенных вершиной к наружной стороне мышцы (рис. 12.1).

Мышца состоит из определенного числа миотом, соответст­вующего числу позвонков. Миотомы скреплены между собой со-

Рис. 12.1. Строение мышц рыбы:

а — поперечный разрез: 1 — продольные септы;

2 — поперечные септы (миосепты); 3 — мышечные волокна

(направление их показано штрихами); 4 — миотомы; б — продольный разрез: / — поперечная септа; 2 — мышечное волокно;

3 — перимизий; 4 — кровеносные и лимфатические сосуды

единительнотканными прослойками - миосептами. Мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц, они собраны в пучки соединительной тканью — эндомизием.

Прослойки соединительной ткани, скрепляющие пучки мы­шечных волокон, а также миосепты образуют перемизий мышечной ткани рыб. В миотомах концы мышечных волокон прикреплены к миосептам. Таким образом, длина мышечных во­локон определяется шириной миотом и составляет 10...20 мм, толщина - 10... 100 мкм. Внутреннее строение мышечных воло­кон аналогично строению мышечных волокон теплокровных

животных.

Соединительнотканные прослойки состоят из переплетаю­щихся коллагеновых и эластиновых волокон, между которыми встречаются жировые и пигментные клетки. Некоторые участки тела рыб представляют собой сплошную жировую ткань. Здесь же, между мышечными волокнами и миотомами, проходят кро­веносные и лимфатические сосуды, нервы инебольшое количе­ство полужидкого бесструктурного вещества (межклеточной жидкости). Таким образом, мясо рыб представляет собой мыш­цы вместе с соединительной и жировой тканями.

Содержание воды, жира, азотистых и минеральных веществ в мясе рыб колеблется в широком диапазоне (табл. 12.1) и зависит от вида рыбы, а в пределах одного вида - от сезона и места лова, возраста рыбы и других факторов. Рыба, выловленная в период преднерестовых миграций и в период нереста, как правило, то­щая, с низкими вкусовыми качествами.

Мясо рыб содержит белые ибурые (темные) мышцы. Бурые мышцы составляют около 10 % съедобного мяса, они располага­ются вдоль боковой линии тела рыбы, отличаются повышенным содержанием миоглобина (1...3 %), своеобразным составом экс­трактивных веществ, липидов, микроэлементов. Как следствие этого, бурое мясо имеет более низкие вкусовые показатели по сравнению с белым мясом.

Количественное содержание съедобного мяса у рыб разных видов обусловлено особенностями их анатомического строения (массой головы, внутренних органов, плавников) и колеблется в пределах 40...65 %. Мясо большинства видов рыб употребляют в пищу с кожей, масса которой составляет 2,5...3 % (хек серебри­стый, кета), 4,5...6 % (морской окунь, сом, осетр, севрюга). Кожа рыб имеет определенное пищевое значение. Так, в коже морско­го окуня содержится 28,3 % азотистых веществ (в основном кол-

12.1. Химический состав иэнергетическая ценность некоторыхвидов рыб(г на 100г съедобного мяса)

лагена), 2,2 % липидов, 3 % минеральных веществ. При тепловой кулинарной обработке кожа способствует сохранению целостно­сти порционных кусков рыбы, что улучшает внешний вид блюд. В то же время при жарке некоторых видов рыб (навага, сом, осет­ровые, угорь и др.) кожа сильно уплотняется вследствие денату­рации коллагена и сокращения длины коллагеновых волокон, происходит ее деформация во всех направлениях. В результате этих изменений кожа становится слишком жесткой и несъедобной. Внешний вид порционных кусков рыбы при этом ухудшает­ся. В связи с тем что для размягчения кожи требуется длительный влажный нагрев, рыбу для жарки во фритюре и приготовления изделий из котлетной массы разделывают на филе без кожи и ко­стей (мякоть).

Для специализированных цехов предприятий общественного питания, перерабатывающих значительное количество рыбы, технологическое и экономическое значение имеет размер экзем­пляров рыб. Как правило, у мелкой рыбы соотношение съедоб­ного мяса и костей меньше, чем у крупной. Так, при разделке са­зана на филе с кожей и реберными костями количество отходов и потерь у крупных экземпляров составляет 47%, у мелких — 51%. Эти различия учтены в действующей нормативной доку­ментации.

Внутримышечная соединительная ткань в тушках рыб рас­пределена более или менее равномерно, поэтому мясо рыб не делят по сортам и кулинарному назначению, как мясо тепло­кровных мясопромышленных животных.

Тем не менее известно, что мясо очень крупных экземпляров рыб (треска, тунцы, белуга, щука и др.) в приготовленном виде более жесткое по сравнению с мясом рыб этих же пород средних и мелких по размеру экземпляров. Часть мышц, находящихся в области хвостового плавника, в приготовленном виде обычно более жесткая по сравнению с мышцами, расположенными в средней и передней частях тушки рыбы.

Для мяса рыб характерны значительные колебания количест­ва азотистых веществ (см. табл. 12.1). Азот белков составляет в среднем 85 % общего азота мяса рыб. Бблыпая часть белков мяса рыб (55...65 %) представлена белками актомиозинового ком­плекса (миозин, актин, актомиозин), они входят в состав мио-фибрилл мышечных волокон. Саркоплазматические белки (мио-ген, миоальбумин, глобулин X) составляют 20...25 %. На долю белков соединительной ткани (коллаген и эластин) в мясе рыб приходится в среднем 2...4 %, у хрящевых рыб — до 8 %. В мясе рыб содержатся денатурированные нерастворимые белки (5...8 %), нуклеопротеиды, липопротеиды, мукопротеиды, хро-мопротеиды и другие белковые вещества.

Мышечные белки мяса рыб биологически полноценные, со­держат все незаменимые аминокислоты, однако в мясе разных видов рыб количественное содержание их колеблется в широких пределах: валин — 0,6...9,4 %, лейцин — 3,9... 18,0, изолейцин —

2,6...7,7, лизин — 4,1...14,4, метионин — 1,5...3,7, треонин — 0,6...6,2, триптофан — 0,4...1,4, фенилаланин — 1,9...14,8 %.

К изменениям условий окружающей среды мышечные белки рыб более чувствительны, чем белки теплокровных животных. Сразу после вылова рыбы в ее мышечных тканях наступают не­обратимые изменения: актин, миозин и актомиозин частично денатурируют уже через несколько часов. По мере хранения ры­бы денатурация белков усиливается. При замораживании рыбы характер распределения жидкости между мышечными волокна­ми и межмышечным пространством имеет такой же характер, как и в мясе теплокровных животных.

При размораживании рыбы (в технологическом процессе) структурные элементы мышечных волокон восстанавливаются не полностью из-за потери белками способности к гидратации. Установлено, что при медленном размораживании рыбы денату-рационные изменения мышечных белков усиливаются. В связи с этим в производственных условиях рыбу с костным скелетом ре­комендуется размораживать быстро, для чего ее погружают в хо­лодную воду (10... 15 °С) на 2...3 ч. В процессе размораживания рыбы в воде происходят массообменные процессы: масса рыбы увеличивается на 5... 10 % в результате поглощения воды, а из ры­бы в воду переходит около 0,25 % органических и 0,1 % мине­ральных веществ вследствие диффузии. Для торможения про­цесса диффузии при размораживании рыбы в воду рекомендует­ся добавлять натрия хлорид в количестве 0,8 %.

Вымачивание соленой рыбы сопровождается погло­щением воды мышечной тканью (до 45 %) и переходом из рыбы в воду минеральных и органических азотистых веществ, поэтому блюда, приготовленные из соленой вымоченной рыбы, обычно имеют слабовыраженный вкус и аромат свежей рыбы, который обусловлен экстрактивными и минеральными веществами. В связи с этим консервирование свежей рыбы методом крепкого посола в последнее время применяют ограниченно, за исключе­нием выработки малосольной гастрономической рыбной про­дукции (семга, сельдь, кета, рыба холодного копчения).

На стадии приготовления полуфабрикатов пор­ционные куски рыбы можно хранить до 24 ч при температуре около 0 °С. Панировать рыбу рекомендуется непосредственно перед жаркой, так как свежая и размороженная рыба содержат значительное количество слабосвязанной воды, увлажняющей панировку. Порционные куски осетровой рыбы перед основной тепловой обработкой подвергают кратковременному (1...2 мин) бланширо­ванию в горячей воде (95 °С) при гидромодуле 1:3. При этом проис­ходят денатурация некоторой части белков в поверхностных слоях порционных кусков рыбы, уменьшение их объема, снижение мас­сы рыбы на 10... 15 % в результате отделения в окружающую среду воды с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. При массовом приготовлении полуфабрикатов из рыбы осетровых пород воду, оставшуюся после ошпаривания пор­ционных кусков, используют для приготовления супов и соусов.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов, измельчении рыбы в мясорубке мышечные волокна и соединительнотканные прослойки разделяются на более мелкие фрагменты с выходом цитоплазмы в окружающее пространство. Однако липкость рыб­ного фарша и его упругопластично-вязкие свойства значительно уступают аналогичным свойствам мясного фарша. В связи с этим ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой рыбы ог­раничен, преобладают полуфабрикаты из рыбной котлетной массы, в которой в качестве водоудерживающего компонента ис­пользуют хлеб или густой молочный соус.

К рыбному сырью, перерабатываемому на предприятиях об­щественного питания, предъявляют определенные гигиениче­ские требования в отношении его безопасности по физико-хи­мическим и микробиологическим показателям. В живой рыбе, охлажденной и мороженой, в рыбном фарше и филе лимитиру­ется содержание токсических элементов (свинца, меди, мышья­ка, кадмия, ртути, цинка), гистамина (тунцы, скумбрия, лососе­вые, сельди), нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов (цезий-137 и стронций-90), а также содержание общего количества микроорганизмов, условно-па­тогенных и патогенных микроорганизмов.

При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигмен­тов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и мине­ральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и по­следующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб. В отличие от мяса теплокровных живо­тных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 40 "С, в соответст­вии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быс­трыми темпами и в более низком температурном интервале.

Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвер­гнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобраз­ным составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен срав­нительно высоким содержанием азотистых экстрактивных ве­ществ (9... 18 % общего азота мышц) и своеобразием их состава. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрак­тивных веществ, чем в мясе пресноводных рыб. Среди свобод­ных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты, обла­дающей вкусом, свойственным говяжьему мясу, и очень много циклических аминокислот — гистидина, фенилаланина, трипто­фана. Гистидин в значительных количествах содержится в тем­ном мясе морских рыб: в скумбрии до 280 мг/100 г, в тунцах до 400, в сайре до 500 мг/100 г. В процессе посмертного автолиза рыбы в результате ферментативного декарбоксилирования гис­тидин превращается в гистамин, обладающий высокой биологи­ческой активностью и токсичностью. В малых концентрациях (до 100 мг/кг) гистамин оказывает сосудорасширяющее действие на организм человека, одновременно стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. В более высоких концентрациях гистамин может вызывать тяжелые пищевые отравления. В свя­зи с этим океанических рыб, содержащих повышенное количест­во темного мяса (сайру, сардину, скумбрию и др.), после вылова сразу направляют на промышленную переработку (консервы, копчение).

Креатин и креатинин в мясе рыб содержатся в сравнительно небольших количествах. В мясе морских рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе пресно­водных рыб и теплокровных животных. Метилгуанидин в боль­ших концентрациях токсичен.

В мясе большинства рыб содержится мало пуриновых основа­ний, производных имидазола и холина. Так, карнозина в мясе пресноводных рыб содержится 3 мг/100 г, а в говядине — 300 мг/100 г, холина — соответственно 2,5 и ПО мг/100 г.

В составе экстрактивных веществ мяса рыб содержатся значи­тельные количества азотистых оснований. Они подразделяются на летучие и триметиламмониевые. Среди летучих оснований пре­обладают моно-, ди- и триметиламин и аммиак. В свежевыловлен-ной морской рыбе триметиламина содержится 2...2,5 мг/100 г, в пресноводной — 0,5 мг/100 г. Аммиака в морской рыбе содер­жится 3...9 мг/100 г, в пресноводной — до 0,05 мг/100 г. При хра­нении охлажденной рыбы под действием микроорганизмов ко­личество летучих оснований в мясе рыб может возрастать. Среди триметиламмониевых оснований преобладают триметиламин-оксид и бетаины, в морской рыбе они содержатся в количествах соответственно 100... 1080 и 100... 150 мг/100 г.

При варке на переход экстрактивных и минеральных веществ из рыбы в бульон оказывают влияние не только денатурация мы­шечных белков и их постденатурационные изменения, но и диф­фузия. Количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В свя­зи с этим порционные куски рыбы ценных пород обычно готовят припусканием с добавлением жидкости в количестве, не пре­вышающем 30 % к массе рыбы. Образующийся при этом бульон используют для приготовления соусов.

В рыбных бульонах содержится в среднем 28 % экстрактив­ных и 24 % минеральных веществ, 48 % глютина. В бульонах, приготовляемых из рыбных отходов (голов, плавников, костей, кожи), содержание экстрактивных веществ не превышает 4 %, минеральных — 11 %. Остальная часть сухого остатка бульона со­стоит из глютина (74 %) и эмульгированного жира. Существен­ные различия в составе бульонов из рыбы и рыбных отходов объясняются тем, что экстрактивные и минеральные вещества сосредоточены в основном в мышечных волокнах. Минеральные вещества костей представлены нерастворимыми в воде фосфата­ми и карбонатами кальция.

По качественному составу экстрактивных азотистых веществ рыбные бульоны существенно отличаются от мясных. В рыбных бульонах преобладают циклические (гистидин, триптофан, фе-нилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, тау-рин) свободные аминокислоты. В бульонах из океанических рыб содержится метилгуанидин — сильное основание, в больших концентрациях оказывающее токсическое действие на живые ор­ганизмы. К особенностям рыбных бульонов относится содержа­ние в них значительных количеств аминов, среди которых важная роль принадлежит метиламинам и гистамину. Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов установлен предельно допустимый уровень содержания гистамина в мясе некоторых видов рыб (ту­нец, скумбрия, лосось, сельдь), который составляет 100 мг/кг.

Содержащийся в мясе рыб креатин при тепловой кулинарной обработке частично превращается в креатинин, который вступа­ет в химические реакции с продуктами карбониламинных реак­ций, свободными аминокислотами и сахарами с образованием гетероциклических ароматических аминов, обладающих силь­ным мутагенным и канцерогенным действием на живые орга­низмы. В мясе беспозвоночных, не содержащем креатина, при тепловой кулинарной обработке гетероциклические ароматиче­ские амины не образуются.

Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке ры­бы находятся в пределах 18...20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота. При жарке рыбы потери обусловле­ны обезвоживанием продукта, а при жарке жирной рыбы допол­нительные потери могут возникать в результате выплавления и выхода в окружающую среду некоторого количества жира. При варке рыбы определенную долю в общих потерях составляют экс­трактивные, минеральные вещества и белки. Как при варке, так и при жарке рыбы 90...95 % общих потерь массы составляют потери воды, отделяемой денатурирующими мышечными белками.

Динамика выделения воды мясом крупного рогатого скота и рыбы при одних и тех же параметрах тепловой кулинарной обра­ботки выглядит по-разному. Из графиков, представленных на рис. 12.2, видно, что в интервале температур 45...75 °С обезвожи­вание говядины и мяса рыбы идет интенсивно, причем в говяди­не — более быстрыми темпами. При температурах выше 75 °С по­тери рыбой воды прекращаются, в то время как говядина теряет воду вплоть до достижения температуры 90...95 "С, что указывает на более низкие температурные границы денатурации и сверты­вания белков рыбы по сравнению с мышечными белками теплокровных животных.

Сравнительно небольшие потери воды мясом рыб при тепловой кулинарной обработке объясняются особенностями его химического состава и гистологического строения: высоким содер­жанием белков актомиозинового комплекса в миофибриллах мышечных волокон; простым строением перимизия мышц; сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена внутримышечной соединительной ткани. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается сравнительно

Рис. 12.2. График изменения содержания воды в рыбе и мясе при нагревании (по Д. И. Лобанову):

1 — рыба; 2 — мясо

слабой их дегидратацией. Вода, отделяемая белковыми гелями мышечных волокон и поступающая в пространство между пуч­ками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружаю­щее пространство из-за незначительной деформации внутримы­шечных соединительнотканных образований мышц рыбы и сравнительно быстрой желатинизации коллагена. В результате этого мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25 % со­держащейся в ней воды.

При варке, жарке и при СВЧ-нагреве потери массы рыбы практически одинаковые. При жарке рыбы ИК-лучами потери массы снижаются на 4...5 % благодаря повышенной проникаю­щей способности инфракрасного излучения и сокращению про­должительности тепловой обработки.

Исследования белков мышечной ткани сырой и подвергнутой тепловой кулинарной обработке рыбы показало, что изменения направлены на значительное уменьшение растворимости мио-фибриллярных белков по сравнению с белками саркоплазмы, возрастание в З...3,5 раза количества денатурированных белков и растворимых азотистых веществ, в том числе белковой природы, в связи с переходом коллагена в глютин.

Автолиз, протекающий в мясе рыб под действием тканевых ферментов при холодильном хранении, способствует дополни­тельному накоплению азотистых оснований и других соедине­ний, характерных для мяса рыб. В результате этого специфиче­ские запах и вкус рыбных блюд усиливаются. Интенсивнее эти процессы протекают при хранении морской рыбы.

Липиды рыб обладают высокой биологической эффективно­стью. Они сосредоточены в мясе, икре и молоках, в печени неко­торых видов рыб. По содержанию липидов в съедобном мясе рыб подразделяют на жирные, средней жирности и тощие. К жирным рыбам (содержание жира 12...30 %) относятся миноги, угорь речной, палтус черный, скумбрия тихоокеанская, осетровые, угольная рыба; к рыбам средней жирности (содержание жира 2...8 %) — карп, лещ, сазан, ставрида и др.; к тощим (содержание жира до 2 %) — судак, щука, треска, пикша, сайда, минтай, зубат­ка, макрурус, навага и др.

В состав липидов рыб входят триглицериды, свободные жир­ные кислоты, моно- и диглицериды, фосфолипиды, а также сте-рины, витамины, каротиноиды.

Для жира рыб характерны сравнительно низкая температура плавления (12...28 °С) и высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (76...87 %) очень сложного состава. В состав три-глицеридов межмышечного и подкожного жира рыб входят 17 ненасыщенных жирных кислот, различающихся как длиной алифатической цепи, так и числом двойных связей (от одной до шести). Высокая биологическая эффективность липидов рыб связана с наличием в их составе линолевой (18 : 2) и арахидоно-вой (20 : 4) жирных кислот, которые не синтезируются в организ­ме человека и должны поступать с пищей. Из двух названных жирных кислот незаменимой является линолевая кислота. Ис­точником поступления ее в организм человека служат животные жиры и растительные масла. Присутствие в липидах мяса рыб высоконенасыщенных жирных кислот, их окисление с образова­нием пероксидов, гидропероксидов, оксикислот и других про­дуктов окисления являются причиной снижения пищевой цен­ности готовой продукции. Особенно лабильны жирные кислоты, имеющие 4, 5, 6 двойных связей. Их содержание в жире пресно­водных рыб составляет 6...30 %, морских — 13...57 % общей мас­сы жирных кислот.

В мышечной ткани рыб содержатся очень активные гидроли­тические ферменты, поэтому скорость автолиза высокая. Липаза рыб сохраняет активность в мороженой мышечной ткани и инактивируется только при -22 "С. При хранении рыбы может происходить гидролиз липидов с одновременным интенсивным окислением продуктов гидролиза кислородом воздуха. Особенно интенсивно гидролизуются и окисляются фосфолипиды. Продукты гидролиза и окисления липидов имеют неприят­ные вкус и запах, которые сохраняются в готовых кулинарных изделиях. Для снижения их накопления применяют глазирова­ние замороженной рыбы, упаковку в газовлагонепроницаемые материалы и другие способы.

Физико-химические изменения экстрактивных веществ и ли­пидов рыб — одна из причин того, что пищевая ценность блюд, приготовляемых из рыбы длительного хранения, обычно значи­тельно ниже, чем блюд, приготовляемых из живой или охлаж­денной рыбы. Эти различия особенно заметны при использова­нии морской рыбы, что необходимо учитывать в технологиче­ском процессе: увеличивать закладку специй и ароматической зелени и кореньев при варке и припускании рыбы, добавлять ук­сус, рассол, подбирать соответствующие соусы и гарниры.

НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ

Мясо большинства беспозвоночных (моллюсков и ракообразных) в приготовленном виде более нежное по срав­нению с мясом рыб, что объясняется их малоподвижным образом жизни. Исключение составляют кальмары, имеющие мускулистое тело (мантию) и мигрирующие на большие расстояния. Тело дру­гих ракообразных заключено в прочную защитную оболочку (ра­ковину, панцирь), мускулатура развита слабо.

По химическому составу мясо беспозвоночных существенно отличается от мяса рыб (табл. 12.2).

Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных веществ, низкое содержание липидов и значительные колебания содержания азотистых веществ. В со­ставе небелковых азотистых веществ отсутствуют креатин и кре-атинин, мало содержится пуриновых оснований, дипептидов, среди свободных аминокислот преобладают заменимые, много глутаминовой аминокислоты и мало циклических и серосодер­жащих аминокислот. Азотистые основания в значительных ко­личествах содержатся в мясе ракообразных и кальмаров. Гиста-мин в съедобном мясе беспозвоночных содержится в пределах, характерных для мяса пресноводных рыб.

В мясе беспозвоночных содержится значительное количество гликогена (2... 10 %), чем объясняется его сладковатый вкус вприготовленном виде. Липидный компонент включает тригли-цериды, фосфолипиды, холестерин и стеролы. Жирнокислотный состав липидов отличается высоким содержанием ненасыщен-

12.2. Химический состав съедобного мяса некоторых видов беспозвоночных (%)

ных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в составе липидов мяса беспозвоночных содержится мало высоконенасы­щенных жирных кислот с 5, 6 двойными связями, что объясняет хорошую стабильность беспозвоночных при длительном холо­дильном хранении.

Таким образом, по химическому составу азотистых экстрак­тивных веществ и липидов мясо беспозвоночных ближе к мясу пресноводных рыб и представляет большую ценность для диети­ческого питания и питания детей всех возрастов.

Морская капуста представляет собой слоевища морских бурых водорослей рода ламинарий шириной до 0,5 м, длиной 3...5 м. Добывают морскую капусту в прибрежных водах Тихого океана для пищевых целей и получения солей альгиновой кисло­ты и маннита. В расчете на сухую массу морская капуста содер­жит 5...20 % белков, 1...3 % липидов, 6... 12 % пищевых углево­дов, 0,1...0,6 % йода и другие микроэлементы. На предприятия общественного питания морская капуста поступает в заморо­женном или сушеном виде, ее вымачивают в холодной воде: мо­роженую около 1 ч, сушеную 12 ч. Варят морскую капусту 2 ч при гидромодуле 1 : 2, при этом в воду переходит часть Сахаров и минеральных веществ. В готовом продукте сохраняется доста­точное количество пищевых веществ, наибольшую ценность из которых представляют минеральные вещества, особенно йод, а также витамины группы В, каротин и витамин С.

Таким образом, рыба и нерыбные морепродукты играют боль­шую роль в питании, являясь поставщиками полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, макро- и микроэлементов. Мясо рыб и нерыбных морепродуктов содержит фтор, йод, бром, мышьяк и другие микроэлементы, де­фицит которых часто наблюдается в растительных продуктах.

Контрольные вопросы и задания

1. Расскажите об особенностях строения тела рыб с точки зрения их пище­вого использования.

2. Чем отличается химический состав съедобного мяса рыб от химического состава мяса теплокровных животных?

3. В чем состоит механизм образования рыбных бульонов и каков их хими­ческий состав?

4. Какие физико-химические процессы протекают в мясе рыб при тепло­вой кулинарной обработке?

5. Назовите особенности химического состава беспозвоночных, употреб­ляемых в пищу.