Глава 1 1 ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В МЯСЕ И МЯСОПРОДУКТАХ СОСТАВ, СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Мясо сельскохозяйственных животных

В пищевом отношении мясо — ценный пищевой продукт, со­держащий большое количество полноценных белков, липидов, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов.

Для приготовления пищи пригодно мясо любых животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требо­ваниям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (баранина) и свиней (свини­на), а также мясо кур, уток, гусей, индеек и кроликов.

Говяжье мясо обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком. Интенсивность окраски зависит от пола и возраста животного и обусловлена содержанием в мышцах миоглобина, количество которого колеблется в пределах 0,25...0,37 % массы мышечной ткани. Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и выраженная мраморность, т. е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц хорошо упитанных животных, исключая мясо некастрированных самцов (бугаев).

Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. У вареной говядины запах сильный, приятный и более четко вы­ражен, чем вкус. Консистенция жировой ткани говядины твердая, крошливая и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафранового. Говяжий жир обладает высокой температурой плавления и свое­образным приятным запахом.

В свинине имеются мышцы более светлой и более темной ро­зово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, у которых внутренние части окрашены темнее внешних. Содержа­ние миоглобина в более светлых мышцах составляет примерно 0,08...0,13 %, в более темных — 0,16...0,23 %. Темные и светлые мышцы различаются и в другом отношении: в темных содержит­ся несколько меньше сухих веществ, в том числе и белковых, чем в светлых.

Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверх­ность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Соединитель­ная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом. Жировая ткань — молочно-белого цвета, иногда с розо­ватым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в холодное время года, темнее и с более выраженной мра-морностью по сравнению с забитыми в летний период.

Баранина — кирпично-красного цвета, оттенки которого зави­сят от возраста и упитанности животного. На разрезе баранина ха­рактеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань твердая, плотная, но некрошливая, матово-белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом.

Химический состав и пищевая ценность мяса

Мясо — исключительно ценный продукт питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам оно близко к основ­ным тканям человека.

Обычно под химическим составом мяса подразумевают хими­ческий состав его мякотной части, состоящей из мышечной, жи­ровой и соединительной тканей в их естественном соотношении. Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояе­мость и вкусовые качества мяса зависят от соотношения в нем этих тканей и от качественного и количественного состава вхо­дящих в них веществ.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его поро­ды, пола, возраста, упитанности и условий содержания (табл. 11.1). На химический состав мяса также оказывают влияние предубой-ное состояние животного, степень обескровливания, время, про­шедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействием которых происходят постоянные изменения в со­держании и качественном составе компонентов тканей.

Данные табл. 11.1 показывают, что в зависимости от вида, упи­танности и возраста животного наибольшим колебаниям под­вержено содержание воды (38,7...78%) и липидов (1,2...49,3 %), подавляющую часть которых составляют жиры.

Суммарное содержание влаги и липидов в мясе в среднем со­ставляет 80 %, и чем больше в мясе липидов, тем соответственно меньше воды. В связи с этим в свинине, отличающейся высоким содержанием липидов, меньше воды, чем в говядине и баранине, а в мясе взрослых животных по той же причине меньше воды, чем в мясе молодых животных. Количество общего белка в мясе колеблется в сравнительно узких пределах (11,4...20,8 %) и изме­няется в значительно меньшей степени в зависимости от вида, упитанности и возраста животного: с увеличением содержания липидов содержание белков несколько уменьшается.

Содержание минеральных веществ в мясе в среднем составля­ет 0,8... 1,1 %, т. е. изменяется в весьма небольших пределах в за­висимости от указанных выше факторов. В говядине минераль­ных веществ несколько больше, чем в баранине и свинине, мясо более упитанное, содержит минеральных веществ меньше, чем мясо менее упитанное.

Энергетическая ценность мяса в целом достаточно высокая, она тем больше, чем выше упитанность мяса и старше возраст животного, так как такое мясо богато жирами, обладающими в